蜂蜜蔓越莓汤种吐司

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蔓越莓给予吐司酸甜口感，汤种使内部湿润软糯。工具:450g不带盖吐司模1个配方量:1个吐司烘培百分比:含水量66%-68%，含糖量11-12%，含脂肪量10% 记录烘培环境: 湿度65%，室温26℃，粉类温度，液体温度，其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温，若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护，黄油冷藏保存打面过程切所需量。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

A中种↓

、

高筋面粉 160g

、

细砂糖 6.8g

、

全蛋（5℃） 23g

、

水 90g

、

鲜酵母 6.8g

、

B汤种↓ 取70g

、

高筋面粉 50g

、

沸水 48g

、

细砂糖 5g

、

盐 0.5g

、

C部分↓

、

高筋面粉（5℃） 68g

、

细砂糖 11g

、

奶粉 6.8g

、

盐 2.9g

、

水（5℃） 45g

、

蜂蜜（5℃） 11g

、

无盐黄油 22g

、

馅料↓

、

蔓越莓 50g

、

蜂蜜 10g

、

装饰↓

、

无盐黄油 2g

、

全蛋液适量

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
汤种搅拌均匀成团，冷藏备用。
步骤2/18 点击查看大图
常温中种：将中种材料拌匀后再放入酵母，2档慢速2分钟，5挡中速1~2分钟，盖上保鲜袋，室温静置1小时。
步骤3/18 点击查看大图
常温中种完成状态：体积2~3倍大。
步骤4/18 点击查看大图
常温中种完成状态：内部蜂窝状，形成面筋。
步骤5/18 点击查看大图
馅料准备：热水泡蔓越莓约10分钟，过滤，加入蜂蜜拌匀，冷藏备用。
步骤6/18 点击查看大图
搅拌材料：中种，汤种，C部分（黄油，蜂蜜除外）拌匀，面缸冰敷。（为保证起缸面温控制在理想区间，夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。）
步骤7/18 点击查看大图
打面：2档慢速2分钟，材料混合均匀成团，6档中高速5分钟，拉开形成比手膜厚一点的膜，裂口锯齿状，下黄油，如图。
步骤8/18 点击查看大图
打面：下黄油后2档慢速2分钟，6档中高速4~5分钟，面团表面光滑，形成看到手纹的手膜，如图，下蜂蜜2档慢速1分钟，拌匀即可。起缸面温：26℃
步骤9/18 点击查看大图
基础发酵：温度30℃，湿度80％，50分钟。
步骤10/18 点击查看大图
基础发酵状态判断：体积3倍左右，手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回缩，也不周围塌陷。
步骤11/18 点击查看大图
分割预整形:分成3份，滚圆，我这里约170g/个。
步骤12/18 点击查看大图
松弛:盖上保鲜膜，室温静置20分钟后的状态。
步骤13/18 点击查看大图
整形1：面团折成长条形，塑料袋盖上室温静置10分钟。
步骤14/18 点击查看大图
整形2:擀平翻面，放入20~25g蔓越莓，将面团卷起来放入吐司盒，如图。
步骤15/18 点击查看大图
最后发酵:温度30℃，湿度80%，50-60分钟，发酵至7~8分满，1~2个指节。提前30分钟预热烤箱:140℃/210℃
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烤前装饰：在面团中间割一刀，割的时候要斜割（刀子斜拿），这样面团比较容易裂开，延展性与膨胀力较好，口感也比较松软，并挤上一条细细的黄油，这样能让面团在烘烤时更容易膨胀裂开。
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烘烤:我的60升烤箱，第四层20分钟。（每个人用的烤箱，模具性能不同，所以温度和时间会有差异化，像我的烤箱上管温度比较高，而且我用的低脂吐司盒传热和上色快，所以我的烘烤时间会比一般缩短20%~30%，大家根据自己的器材道具调节。）
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出炉趁热震模脱模，刷鸡蛋液，晾凉享食。

小贴士

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2； ②水量:温度，湿度，季节，面粉都会影响吸收量，当含水量超过65%时，大家可以预留给出用水量的10%，在慢速拌匀食材阶段，根据情况添加； ③材料:蔓越莓可以换成其它果干，大家自己发挥； ④烘烤:每个人的烤箱，模具性能不同，大家根据自己的器材调节，一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1； ⑤方法:汤种利用淀粉高温糊化锁水，冷藏最佳使用3天；中种可以延缓面包老化； ⑥出炉刷蛋液:主要目的是为了让表面更光亮； ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天，切片冷冻保存2-3周；

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发布于 2019-06-19

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