奶酪巧克力吐司（高含水量，汤种，低甜味度）

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面团本身甜味度不高，深黑可可粉又进行了综合，所以面团微甜，奶油奶酪和水滴形巧克力丰富了口感，高含水量和汤种使内部湿润软糯。工具:450g不带盖吐司模1个配方量:1个吐司烘培百分比:含水量70％-75%，含糖量10%，含脂肪量8% 记录烘培环境: 湿度61%，室温26℃，粉类温度，液体温度，其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温，若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护，黄油冷藏保存打面过程切所需量。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

A汤种（5℃）↓ 取25g

、

高筋面粉 50g

、

沸水 48g

、

细砂糖 5g

、

盐 0.5g

、

B部分↓

、

高筋面粉（5℃） 195g

、

低筋面粉（5℃） 48g

、

细砂糖 24g

、

盐 2.9g

、

水（5℃） 170g

、

无盐黄油 20g

、

鲜酵母 7.3g

、

深黑可可粉（5℃） 7.3g

、

馅料↓

、

奶油奶酪 50g

、

水滴巧克力 25g

、

装饰↓

、

糖粉适量

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
汤种搅拌均匀成团，冷藏备用。
步骤2/15 点击查看大图
馅料：奶油奶酪冷藏后，使用前先放室温回软后再使用。水滴巧克力先放冷藏，要用时取出即可。
步骤3/15 点击查看大图
搅拌材料：汤种，B部分（黄油除外）拌匀，注意糖，盐不要和酵母堆放在一起，拌匀后再放酵母和水，面缸冰敷。（为保证起缸面温控制在理想区间，夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。）
步骤4/15 点击查看大图
打面：面团慢速搅拌均匀成团后，放入黄油慢速搅拌溶解，最后中高速搅拌刀完全扩展阶段，面团表面光滑，形成看到手纹的手膜。
步骤5/15 点击查看大图
起缸面温：27.9℃，比理想面温高了一点点。最理想的起缸面温：24-27℃
步骤6/15 点击查看大图
基础发酵：温度30℃，湿度80％，50分钟。
步骤7/15 点击查看大图
基础发酵状态判断：体积3倍左右，手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回缩，也不周围塌陷。
步骤8/15 点击查看大图
分割预整形:分成2份，橄榄型。松弛:盖上保鲜膜，室温静置25分钟。
步骤9/15 点击查看大图
整形：擀开，翻面。
步骤10/15 点击查看大图
整形：铺上室温软化的奶油奶酪以及冷藏的水滴巧克力。
步骤11/15 点击查看大图
整形：卷起，竖切，再卷起。
步骤12/15 点击查看大图
整形:蜗状朝上，放入吐司盒，进行最后发酵。
步骤13/15 点击查看大图
最后发酵:温度30℃，湿度80%，40~50分钟，发酵至8分满，1个指节。提前30分钟预热烤箱:140℃/210℃
步骤14/15 点击查看大图
烘烤:我的60升烤箱，喷蒸汽，第四层20分钟。（每个人用的烤箱，模具性能不同，所以温度和时间会有差异化，像我的烤箱上管温度比较高，而且我用的低脂吐司盒传热和上色快，所以我的烘烤时间会比一般缩短20%~30%，大家根据自己的器材道具调节。）
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出炉趁热震模脱模，筛糖粉装饰，晾凉享食。

小贴士

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2； ②水量:这是一款高含水量的吐司，大家可以预留给出用水量的10%，在慢速拌匀食材阶段，根据情况添加； ③粉类:这里用低筋粉是为了给予易于咬断的口感； ④烘烤:每个人的烤箱，模具性能不同，大家根据自己的器材调节，一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1； ⑤方法:汤种利用淀粉高温糊化锁水，冷藏最佳使用3天； ⑥发酵:面团的发酵从面团的搅拌就开始了，因为整形时间较长，所以最后发酵只用了40~50分钟，大家根据吐司盒8分满这个标准判断； ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天，切片冷冻保存2-3周；

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发布于 2019-06-21

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