面包之奶油卷 冷藏中种
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面包基础篇:直接法配方:高筋面粉:200克,低筋面粉:50克;砂糖25克;鸡蛋40克,盐4克,脱脂奶粉10g,黄油40克, 水:130ml, 速发酵母4克; 预留点鸡蛋液(刷表面适量)
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| 切墩(初级)
高筋面粉(中种)
(200+50)*0.7=175
、
水(中种)
175*0.6=105
、
酵母(中种)
2克
、
糖(中种)
10克
、
主面团
、
高筋面粉
200-175=25克
、
低筋面粉
50克
、
脱脂奶粉
10克
、
酵母
4-2=2克
、
砂糖
25克-10=15
、
水(预留部分,防止粘手)
130-105=25克
、
鸡蛋
40克
、
盐
4克
、
奶油(黄油)
40克
、
预留鸡蛋液
适量
烹饪步骤
-
步骤1/11
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1、晚饭后没事干,制作中种,准备冷藏。中种材料,2克酵母粉和10克糖放入105克温水中,搅拌均匀。然后慢慢加入175克高筋粉中。不冷藏中种发酵揉成粗糙面团就行。但是冷藏发酵需要揉成光滑面团。要带有一定筋度。室温预发酵半小时,再放入冰箱。
-
步骤2/11
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2、种面团装进保鲜袋,压扁(可以均匀受冷)。排除空气,绑紧代扣,放进冰箱冷藏5度,(很多人说0-5度,错误的,实验3次全失败)可以冷藏3天吧,听说他们都是17个小时左右开始用。
-
步骤3/11
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3、取出中种面团,用手撕成小块,把主面团的水(水预留部分,防止太粘手),蛋先放,再筛入粉类干性材料。除了黄油。
步骤4/11
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发布于 2019-06-17
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