牛奶吐司（常温中种法＆奶香软绵）

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这款牛奶吐司奶香浓郁，口感软绵，营养健康。工具:450g不带盖吐司模1个配方量:1条吐司烘培百分比:含水量66%-68%，含糖量13%，含脂肪量10%。烘培环境: 湿度60%，室温25℃，粉类温度，液体温度，其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温，若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护，黄油冷藏保存打面过程切所需量。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

A中种↓

、

高筋面粉 165g

、

细砂糖 11g

、

炼乳（5℃） 18g

、

水 50-55g

、

牛奶（5℃） 50g

、

鲜酵母 7g

、

B部分↓

、

高筋面粉 50g

、

低筋面粉 25g

、

牛奶（5℃） 50g

、

炼乳（5℃） 28g

、

盐 2.8g

、

无盐黄油 18g

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
常温中种：将全部材料拌匀（除了酵母），拌匀后再放入酵母搅拌成团，用塑料袋盖住静置90分钟。
步骤2/17 点击查看大图
静置90分钟后，体积变为2~3倍大。
步骤3/17 点击查看大图
加入B部分，打面:除鲜酵母，黄油以外，其余材料放入打面缸，拌匀后放入鲜酵母。为保证起缸面温控制在理想区间，提前准备冷藏水，牛奶，冷藏面粉，并根据情况在打面的过程给面缸冰敷降温。
步骤4/17 点击查看大图
打面:慢速2档2分钟，中高速6档4~5分钟，面团光滑，达到扩展阶段，拉开形成比手膜厚一点的膜，裂口锯齿状，下黄油。
步骤5/17 点击查看大图
打面:下黄油后慢速2档2-3分钟，黄油溶解后中高速6档3-4分钟，形成看到手纹的手膜。起缸面温:25℃
步骤6/17 点击查看大图
基础发酵：30℃，80%，1小时；
步骤7/17 点击查看大图
基础发酵完成状态:体积3倍左右，手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回缩，也不周围塌陷。
步骤8/17 点击查看大图
分割预整形:分成3份，我这里约160g/个。
步骤9/17 点击查看大图
松弛:盖上保鲜膜室温（25℃）静置30分钟后的状态。
步骤10/17 点击查看大图
整形1:面团擀开折成长条形。
步骤11/17 点击查看大图
塑料袋盖上室温静置10-15分钟。
步骤12/17 点击查看大图
整形2:擀平，将面团卷起来放入吐司盒，如下图。
步骤13/17 点击查看大图
最后发酵:温度30℃，湿度80%，50-60分钟，8分满，1个指节。提前30分钟预热烤箱:150℃/220℃
步骤14/17 点击查看大图
烤前装饰：筛一层薄薄的髙粉。
步骤15/17 点击查看大图
烤前装饰：在面团中间割一刀，割的时候要斜割（刀子斜拿），这样面团比较容易裂开，延展性与膨胀力较好，口感也比较松软。
步骤16/17 点击查看大图
烘烤:喷蒸汽，60升烤箱，第四层12分钟。（每个人用的烤箱，模具性能不同，所以温度和时间会有差异化，像我的烤箱温度比较高，而且我用的专门的低糖低脂上色快的吐司盒，所以我的烘烤时间会比一般缩短20%~30%，大家根据自己的器材道具调节。）
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出炉趁热脱模，晾凉享食。

小贴士

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2； ②水量:温度，湿度，季节，面粉都会影响吸收量，当含水量超过65%时，大家可以预留给出用水量的10%，在慢速拌匀食材阶段，根据情况添加； ③粉类:这里用低筋粉是为了给予易于咬断的口感； ④烘烤:每个人的烤箱，模具性能不同，大家根据自己的器材调节，一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1； ⑤方法:常温中种虽然拉长了制成时间，但是能延缓面包老化，延展性更好; ⑥材料:牛奶取代水增添了奶香味，炼乳不仅有奶香味同时使面团内部更加细腻； ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天，切片冷冻保存2-3周；

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发布于 2019-06-17

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