巧克力爆浆古早蛋糕

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达人@镜月之鱼的巧克力爆浆古早蛋糕，味道介于戚风和海绵蛋糕之间，湿润的组织和Q弹的口感让人欲罢不能，还要将苦甜、细腻、冷热把握得刚好，经典的古早味蛋糕。

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1小时以上 | 配菜(中级)

#巧克力蛋糕体材料

、

玉米油 100g

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低筋面粉 100g

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可可粉 20g

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细砂糖 100g

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牛奶 85g

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蛋黄 167g

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蛋白 405g

、

盐 2g

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白醋一瓶盖

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#爆浆部分材料

、

黑巧克力 50g

、

淡奶油 20g

、

# 表面装饰材料

、

耐高温巧克力豆适量

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
1、准备好所用的材料和工具。
步骤2/10 点击查看大图
2、玉米油用微波炉高火加热1-2分钟，用于烫熟面粉＋可可粉，其实烫面的油温需要60℃~80℃之间，这个需要温度计确认。加热好的油倒入另外一个大盆准备烫面、换盆的过程会有个油温损耗，所以加热到100℃。
步骤3/10 点击查看大图
3、制作蛋黄糊：首先将混合过筛的粉类倒入60℃~80℃之间的热油中，混合均匀后，加入牛奶混合均匀。
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4、加入蛋黄，充分混合均匀呈细腻的状态，盖好备用。
步骤5/10 点击查看大图
5、制作蛋糕夹馅部分：将黑巧克力和淡奶油隔热水融化，融化到八成就可以离开热水，因还有余温用刮刀稍做混合就能基本融化，融化好后装入裱花袋备用。
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6、打发蛋白霜：蛋白先加入醋、盐及三分之一的细砂糖，厨师机用高速打至鱼眼泡，再加入三分之一糖，打至细密小泡的蛋白，加最后一次细砂糖，高度打两分钟，转中低速继续打发，蛋白最终状态细腻光滑油亮，湿性偏干性之间。
步骤7/10 点击查看大图
7、混合面糊：先取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，切拌均匀后倒入剩下的2/3蛋白霜中，切拌均匀。
步骤8/10 点击查看大图
8、搅拌好的蛋糕糊先从高处倒入模具一半的高度，在中层挤上夹心部分，再慢慢倒入剩余的蛋糕糊，稍微摇晃烤盘，基本蛋糕糊表面基本平整，再根据口感撒上耐高温可可粒。
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9、卡士COUSS CO-560A烤箱，提前150℃预热好，大的烤盘倒50℃~60℃热水放最下层水浴烤，蛋糕放入烤盘中，烘烤约60分钟。
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10、烤好的蛋糕立马拎出烤盘，蛋糕造型微凸，不凹，不塌陷，撕开四边的油纸晾微温，即可切件装盘。

步骤4/10

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小贴士

1、因为制作步骤比较多，准备工作一定要准备好。敲黑板画重点： 1）因为教程鸡蛋用量比较大，最好先磕开，蛋白蛋黄分碗装起来。 2）玉米油需要有个烧油的过程，油要烧到100℃，容器比较烫，所以要把工具提前准备好。 3）可可粉和低筋面粉要先过筛。 4）烤盘要提前准备，油布和油纸先裁剪好，因为蛋糕会蓬发的比较高，所以最好烤盘内垫上纸板，防止蛋糕涨发到一定高度，没有办法支撑，导致变形。 2、玉米油加热，一定要控制好温度，温度高了，可以稍微放置一会，晃动一下盆，降温到教程所需温度。 3、蛋白打发要注意状态，湿性偏向干性发泡，良好的蛋白状态才有一定的支撑力。 4、可可粉比较容易消泡，所以打发好蛋白，混合翻拌面糊的速度要迅速，翻拌均匀即可。 5、水浴的水一定要加到位，400~500ml水才能坚持一个小时，烘烤中途最好不要随意开门，如果水分挥发光，也没关系，正常烘烤就行。 6、关于水浴蛋糕是否有伤烤箱问题解答，水浴烘烤多多少少会损害烤箱的元器件，而且烘中大量的水汽，会通过烤箱门缝中挥发出来，这种现象是正常的。我们为了更好的维护好烤箱，每次水浴结束，最好再用200℃高温空烤10~20分钟。

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发布于 2019-05-14

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