中空戚风蛋糕
戚风过关基础方,偶尔我自己家吃还会减油、减糖,但如果你做单,尽量按这个基础配方做就可以,毕竟你的口味,不代表客人口味,按客要求做增减. 此配方还可以做一个8寸戚风. 过程拍摄图片是10寸中空模具 配方如下:8蛋黄 96克玉米油 96克牛奶 30克细砂糖 128克低筋面粉 8个蛋清 100-112克细砂糖 柠檬汁几滴(我没加)
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步骤1/17
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牛奶、玉米油、细砂糖乳化,多搅拌一会,让乳化充分.再加入低筋面粉最后加入加入蛋黄
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步骤2/17
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搅拌均匀并过筛一遍,建议购买粗格网筛,可别用粉筛过筛蛋黄糊.(过不去你又怪我)
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步骤3/17
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新鲜冷藏的蛋清打出来的蛋白霜更稳定.放置过久的蛋清很泻,容易消泡.细砂糖分次加入,像图片这样打出鱼眼泡的时候开始加第一次.这时候你都可以用高速搅打,糖是建立组织的,分次少量加,打发的蛋白会更稳定.
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步骤4/17
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继续加入糖,打发到基本没有大气泡的时候把打蛋器的速度降到中速
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步骤5/17
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这时候第三次糖已经加完,已经有明显的纹路,打蛋器速度降到最低档,开始进入整理蛋白阶段,注意边缘往中心啦,不要边缘残留
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步骤6/17
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最后慢慢甩掉一部分蛋白,打蛋头上残留一小部分的时候再来识别状态,如果尼残留的蛋白很多,会影响你的判断.
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步骤7/17
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将蛋白霜分三次加入到蛋黄糊中,每次翻版均匀,蛋白打的好根本不怕拌.(炒菜拌就行)
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步骤8/17
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加第二次蛋白蛋霜
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步骤9/17
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第三次,彻底翻拌均匀,无大气泡.
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步骤10/17
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倒入模具中,(如果使用硅胶中空模具,最好抹油撒一点粉做一下防粘处理,主要脱出来好看是光面的,我没涂油出来的是毛茸茸的,金属模具不要做处理,直接使用)
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步骤11/17
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风炉我用过150度45分钟家用小烤箱我用过150度60分钟魔笛手层炉是130/130(上下火)60分钟这些都是曾经使用过的烤箱的温度,请根据自己的烤箱脾气抓一下.(参考就是你可以参考我的,但未必你也可以这样).
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步骤12/17
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出炉以后轻震一下要倒扣,不管用啥模具都要倒扣哈.彻底凉透了再脱模具.
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步骤13/17
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忘记涂油撒粉的是这样的效果.
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步骤14/17
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组织都是超细腻,无大气孔,真的像在吃云朵☁️.
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步骤15/17
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这风炉烤的8寸戚风,颜色会深一些
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步骤16/17
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这船长家魔笛手层炉烤出来的8寸戚风.颜色比较嫩,不掉屑,超嫩.
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最后一步
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45分钟后的样子,长势很好.
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-04-20
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