中种炼乳吐司
今天分享的是一款中种法的吐司,中种法是先取部分面粉、水、酵母搅拌成团,这个部分通常是总面团配方的70%(也叫70%中种法),搅拌成团后先室温发酵2-4小时,再加入剩下的材料,后续再搅拌成团。后面再搅拌的方法就跟直接法一样,中种法跟直接法相比,就多了一次发酵,相对来说制作花费的时间更长一点。
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步骤1/23
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将酵母加入水中,溶入水中
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步骤2/23
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中种材料放入面包机桶里面,和面功能4分钟揉,到无干粉颗粒即可
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步骤3/23
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然后拿出来揉成团,放在一个大盆里的,盖上保鲜膜,进行发酵
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步骤4/23
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发酵时间为2小时,发酵28度,发至面团拉起有蜂窝状即可
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步骤5/23
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将发酵好的中种酵头放到面包机里,再加入主面团材料,除黄油外
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步骤6/23
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面包机和面功能,搅拌15分钟,至到面团呈现扩展性能拉出厚膜来
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步骤7/23
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再加入软化好的黄油
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步骤8/23
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再开启面包机和面功能,搅拌10分钟,揉到面团完全扩展性能拉出薄膜来
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步骤9/23
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揉好的面团,拿出来揉成圆,放在一个大碗里,盖上保鲜膜,进行基础发酵
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步骤10/23
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面团的面温是26度,发酵温度是32度发至2倍大,大概需要40分钟
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步骤11/23
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基础发酵好后,再拿出来按压排气
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步骤12/23
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然后再分割成两等份
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步骤13/23
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再滚圆后盖上保鲜膜,进行面团松弛20分钟
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步骤14/23
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松弛过后的面团,进行第一次整形,先拿出一个面团来,用擀面杖擀成长条,再翻面由外往内卷(要松松的卷起来,不要太紧)
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步骤15/23
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然后盖上保鲜膜,然后再室温松弛分钟(静置的时间要足够,不够的话,最后烤出来的成品会收腰),松弛10分钟后,拿出一个面团来用擀面杖擀成长条
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步骤16/23
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再翻面由外往内卷,要松松的卷起来,不要太紧
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步骤17/23
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然后表面沾上奶粉,再码入学厨黑金刚吐司盒里
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步骤18/23
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放到ACA蒸汽烤箱里,发酵功能,温度调到35度,进行最后发酵,发到模具的9分满就好
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步骤19/23
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发酵好的吐司,用锋利的小刀在表面割面画个X字型
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步骤20/23
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烤箱提前预热好,上下火150度10分钟,放到预热好的烤箱里,150度35分钟,中途表面上色后记得盖上锡纸
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步骤21/23
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出炉后要立刻开盖,再从高处震几下,把吐司里面的热气震出来,再倒出来,等待冷却,再切片就好
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步骤22/23
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成品图
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最后一步
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成品图
1、 室内温度28度以上的情况下要用冰水来调整面团
2、 打好的面团温度大概是在27-28度之间(如果超过了28度,那么发酵时要缩短时间)
3、 在整形时不要收得太紧会影响成品会使组织变粗
4、 出炉后的吐司要立刻倒出来晾,否则什么缩腰的
5、 本配方温度和时间根据自家烤箱来调整,上下火的模式
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-04-14
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