中种炼乳吐司

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今天分享的是一款中种法的吐司，中种法是先取部分面粉、水、酵母搅拌成团，这个部分通常是总面团配方的70%（也叫70%中种法），搅拌成团后先室温发酵2-4小时，再加入剩下的材料，后续再搅拌成团。后面再搅拌的方法就跟直接法一样，中种法跟直接法相比，就多了一次发酵，相对来说制作花费的时间更长一点。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

中种材料：高筋面粉： 186克

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水（20度-25度）： 112克

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新鲜酵母（或者干酵母）： 6克（或2克）

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主面团材料：高筋面粉： 92克

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砂糖： 16克

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新鲜酵母（或者干酵母）： 3克（或1克）

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黄油： 25克

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盐： 4克

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全蛋液： 27克

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炼乳： 40克

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水： 27克

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表面装饰：奶粉：适量

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
将酵母加入水中，溶入水中
步骤2/23 点击查看大图
中种材料放入面包机桶里面，和面功能4分钟揉，到无干粉颗粒即可
步骤3/23 点击查看大图
然后拿出来揉成团，放在一个大盆里的，盖上保鲜膜，进行发酵
步骤4/23 点击查看大图
发酵时间为2小时，发酵28度，发至面团拉起有蜂窝状即可
步骤5/23 点击查看大图
将发酵好的中种酵头放到面包机里，再加入主面团材料，除黄油外
步骤6/23 点击查看大图
面包机和面功能，搅拌15分钟，至到面团呈现扩展性能拉出厚膜来
步骤7/23 点击查看大图
再加入软化好的黄油
步骤8/23 点击查看大图
再开启面包机和面功能，搅拌10分钟，揉到面团完全扩展性能拉出薄膜来
步骤9/23 点击查看大图
揉好的面团，拿出来揉成圆，放在一个大碗里，盖上保鲜膜，进行基础发酵
步骤10/23 点击查看大图
面团的面温是26度，发酵温度是32度发至2倍大，大概需要40分钟
步骤11/23 点击查看大图
基础发酵好后，再拿出来按压排气
步骤12/23 点击查看大图
然后再分割成两等份
步骤13/23 点击查看大图
再滚圆后盖上保鲜膜，进行面团松弛20分钟
步骤14/23 点击查看大图
松弛过后的面团，进行第一次整形，先拿出一个面团来，用擀面杖擀成长条，再翻面由外往内卷（要松松的卷起来，不要太紧）
步骤15/23 点击查看大图
然后盖上保鲜膜，然后再室温松弛分钟（静置的时间要足够，不够的话，最后烤出来的成品会收腰），松弛10分钟后，拿出一个面团来用擀面杖擀成长条
步骤16/23 点击查看大图
再翻面由外往内卷，要松松的卷起来，不要太紧
步骤17/23 点击查看大图
然后表面沾上奶粉，再码入学厨黑金刚吐司盒里
步骤18/23 点击查看大图
放到ACA蒸汽烤箱里，发酵功能，温度调到35度，进行最后发酵，发到模具的9分满就好
步骤19/23 点击查看大图
发酵好的吐司，用锋利的小刀在表面割面画个X字型
步骤20/23 点击查看大图
烤箱提前预热好，上下火150度10分钟，放到预热好的烤箱里，150度35分钟，中途表面上色后记得盖上锡纸
步骤21/23 点击查看大图
出炉后要立刻开盖，再从高处震几下，把吐司里面的热气震出来，再倒出来，等待冷却，再切片就好
步骤22/23 点击查看大图
成品图
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成品图

小贴士

1、室内温度28度以上的情况下要用冰水来调整面团 2、打好的面团温度大概是在27-28度之间（如果超过了28度，那么发酵时要缩短时间） 3、在整形时不要收得太紧会影响成品会使组织变粗 4、出炉后的吐司要立刻倒出来晾，否则什么缩腰的 5、本配方温度和时间根据自家烤箱来调整，上下火的模式

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发布于 2019-04-14

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