水煮鱼

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我和老公的第一顿饭就是水煮系列，红辣椒，在青大一路上。致已经逝去的青春

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鲤鱼 1300克

、

郫县豆瓣酱 60克

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碎辣椒 10克

、

淀粉少量

、

盐、味精少许

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油少许

、

葱少量

、

蒜 6瓣

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
鲤鱼一尾，今早去超市淘来的，以外噢，物美价廉
步骤2/21 点击查看大图
将鲤鱼整理干净，鱼鳃下划开鱼肉，可见肉里有一个白色的点，用指甲将远离鱼鳃的白点夹住，抽出，可见一根白线，这线被抽出可大大除去鲤鱼的土腥味儿，爸爸叫它泥腥线
步骤3/21 点击查看大图
从鱼脊背开始片鱼肉，一定贴近鱼骨
步骤4/21 点击查看大图
片下一边了，鱼肚子好大，清洗鱼时才发现，这时一条鱼妈妈，肚肚里面全是鱼籽，可怜的鲤鱼啊，罪过了。鱼籽我另外做的香葱炒鱼籽了。
步骤5/21 点击查看大图
同样方法片下另一面，片鱼肉时如果觉得鱼肋骨难切断，可以借助剪刀，剪刀剪断，鱼肉片蝴蝶片，记住啊---一定从鱼头开始片，这是顺着鱼肉纹理片的，下锅后不会散，吃的时候你能夹起来，否则一锅渣，第一刀下去到底别太用力，鱼皮还是挺抗切的，不用力就不会切断，新手刀背45°C倾斜向自己，开片，好片。
步骤6/21 点击查看大图
剩下的鱼头劈开，鱼脊骨用到节断一寸左右
步骤7/21 点击查看大图
蝴蝶片抓淀粉，这个步骤有助于鱼肉滑嫩爽口，没有淀粉可加半个蛋清，视鱼肉量而定
步骤8/21 点击查看大图
热锅少油，煸香葱花姜丝，加入郫县豆瓣酱，没有的话大家可以去超市直接买水煮鱼包料，里面辣酱，辣椒碎，淀粉全有，省时省力，强荐白家水煮鱼、谭鱼头水煮鱼、桥头水煮鱼。
步骤9/21 点击查看大图
煸出红油，一定小火煸。加鱼排鱼头翻炒，同时大火
步骤10/21 点击查看大图
继而加入热水，一定是热水，大家想要炖鱼时出浓厚奶白的浓汤一定切忌加热水，这是我听全国名厨做节目时讲的，汤浓味美，大厨名字暂不透露。
步骤11/21 点击查看大图
加入过水的油菜、金针菇，我早准备了，凉了，入锅热热身，煮沸，中火10-20分钟。
步骤12/21 点击查看大图
将顿好的鱼排、鱼头、蔬菜盛入容器，待用。
步骤13/21 点击查看大图
大火烧开锅中汤料，马上转小火
步骤14/21 点击查看大图
一片片下入腌制好的蝴蝶片，下的过程一定保持小火，蝴蝶片成打开状，鱼片全部下入锅。
步骤15/21 点击查看大图
大火煮沸，加热过程中徐徐划散，以免碎了。开锅煮沸后立即出锅，不能煮久，久了肉片易碎变硬。熟了倒入放鱼排的容器中。
步骤16/21 点击查看大图
另起一锅，热锅冷油，大火，待起烟，另外把辣椒碎在干净锅上焙一会儿，这很重要，焙过的辣椒碎才会香辣，这是我听国家级川菜大厨讲的。把蒜米、辣椒碎、香葱准备好。
步骤17/21 点击查看大图
热油浇到辣椒和蒜米葱花上，这个过程很享受，听着吱吱的声音。香啊完成啦，最后一步浇油是点睛之笔，浇了热油的水煮菜才有川菜的气质。
步骤18/21 点击查看大图
美味啊，额的大爱了
步骤19/21 点击查看大图
特写一下下
步骤20/21 点击查看大图
大功告成
最后一步点击查看大图
嘎嘎

小贴士

蝴蝶片一定顺着鱼肉纹理片，否则肉一旦下锅就碎了，不碎你也夹不起来，从近鱼头的一边开始片，切忌切忌！2.辣椒碎、小葱、蒜米最后浇油是这道菜的点睛之笔，尤其是辣椒碎的香辣程度决定了食客对此菜的最终打分，辣椒碎要在浇油这么短的时间内爆香，前提必须先把辣椒碎在热锅上煸一下，干煸，不加任何东西，干锅煸炒，除去水分，切记切记！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2013-05-16

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