茄鲞《红楼梦》最著名的一道茄子菜
真的是不算简单的一道菜,挑战我懒人的极限了,这个麻烦和做面包点心的还不一样,比较累心~~来看看,作为一枚根正苗红茄子控,你很有必要看看当年人家贾府是怎样吃茄子的,当然比起那个版本俺这个也只能算家庭简易改良版了。 茄鲞是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜,刘姥姥吃过之后说:“别哄我了,茄子跑出这样的味儿来了,我们也不用种粮食,只种茄子了!”说明这道菜非寻常人家见过吃过。 出处:第四十一回 栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫 ......贾母笑道:“你把茄鲞(读音:xiǎng)搛些喂他。”凤姐儿听说,依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中,因笑道:“你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了,我们也不用种粮食,只种茄子了。”众人笑道:“真是茄子,我们再不哄你。”"刘姥姥诧异道:“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,这一口细嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”......
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步骤1/23
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鸡胸肉清洗干净,用厨房纸吸水,
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步骤2/23
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片成两片,
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步骤3/23
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然后用锤子上下两面都捶打一下,
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步骤4/23
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然后改刀成小丁,加小半勺盐,半勺白酒拌匀,
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步骤5/23
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再打入半个蛋清、
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步骤6/23
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2小勺淀粉抓拌均匀,
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步骤7/23
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腌制15分钟
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步骤8/23
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笋切丁、豆腐切丁,
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步骤9/23
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锅里烧油,
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步骤10/23
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油热后将豆腐丁下锅煎炸成金黄色,
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步骤11/23
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然后铲出备用
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步骤12/23
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重起锅放油,油热后将鸡丁下锅滑炒,
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步骤13/23
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等到鸡肉一变色,
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步骤14/23
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将笋丁下锅一起翻炒,然后关火铲出备用
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步骤15/23
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各种干果去壳,然后掰碎,少许的果脯切成丁,
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步骤16/23
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香菇事先泡发,杏鲍菇和平菇清洗去泥沙,然后也切成小丁
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步骤17/23
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锅里放油,先下干果丁入锅炒香,然后再将果脯丁下锅翻炒,然后关火铲出备用
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步骤18/23
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锅里烧油,油热后将菌子丁滑炒成熟,然后关火铲出备用
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步骤19/23
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茄子洗净,刮去表皮去掉茄蒂,切成小丁,然后放进淡盐水中浸泡几分钟,去除茄子中的黑水和涩味,然后捞出攥干水分
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步骤20/23
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锅中放稍多的油,放入八角一个,
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步骤21/23
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油热后将八角捞出,然后将茄子丁入锅翻炒5分钟,
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步骤22/23
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直到茄子变软,加1小勺盐,加入豆腐丁和菌子丁,加入少许蚝油和味极鲜,
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最后一步
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将鸡胸肉和笋丁下锅翻炒,翻炒均匀后关火,最后加入果干和果脯,翻炒几下即可出锅
1、鸡肉先砸一下,再切丁,鸡肉更好入味,用蛋清和淀粉给鸡丁上浆,滑炒的时候鸡肉更滑嫩
2、我本来想买五香熏干的,结果发现集市上卖的干子怎么看起来都脏兮兮的,心理情结实在下不去嘴,就买了豆腐自己回来炸一下,比熏干还好呢,比较香脆
3、干果的种类随个人喜好,但是松子必不可缺,加入少许果脯,可以让最后的茄鲞口感更复合一些,我加了桃子、苹果和无花果干,加了果脯就不用加糖了
4、菌类的品种随自己喜欢,还可以加入白玉菇或者蟹味菇
5、茄子要刮去皮,去掉皮的茄子口感更好,放入淡盐水中浸泡,可以去除茄子中的黑水和涩味,茄子也不会那么吸油了
6、用油煸香八角,用这油炒茄子,茄子的味道更好
7、煸好茄子,先加入豆丁和菌子丁,再调味,然后下入鸡肉和笋丁,这样可以保持鸡肉鲜嫩的口感,最后再放入干果,这样吃的时候,干果还能保持清脆的口感
8、刮下的茄皮不要丢弃,晒干了可以另入菜,花青素是很难得的抗氧化剂和抗癌剂
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2013-04-02
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