低糖低脂红茶红提软欧(内附天然酵母原液制作方法)
不仅低糖低脂,葡萄干天然酵母原液还给了面团特别的香气,中种和烫种使面包软糯湿润,红茶在烘烤中散发香气,被朗姆酒浸泡过得红提更加好吃~ 营养健康没负担,低糖低脂也可以很好吃哦。
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关于葡萄干天然酵种原液需要提前5~7天培养,1500g的水+500g的葡萄干+20g糖;玻璃瓶要用开水烫消毒,放凉后用;26~28℃恒温最好,每隔24小时打开盖子释放一下里面的二氧化碳;培养好的酵母原液葡萄干都会浮起来,液体呈现橙黄色;酵母原液5~7天状态最好,可滤出原液,放冰箱最多3天;
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中种制作:材料放进去,慢速3分钟,中速2分钟。基发:26℃,湿度70%,1小时,如右上,然后3℃冷藏13小时—18小时,拉出蜂窝状即可,如右下。
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打好的中种状态:刚刚形成面筋即可。
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中种的基础发酵:26℃,75%,1小时。(这是基础发酵之前)中种烫种加入打主面(烫种做法放在小贴士)
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26℃基础发酵之后的状态,是之前的1.5倍左右。
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然后3℃冷藏13—18小时,第二天从冰箱拿出来后可以拉出蜂窝状即可。
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打面备材料:中种烫种(烫种做法我放在小贴士)加入,红提提前一晚用朗姆酒浸泡。除黄油,红提,红茶粉,其它材料都下。打好的面团进行基发:
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我这里室温粉温水温都是15℃左右,打面过程中用热毛巾敷一下,保证面团起缸温度在26—28℃。慢速5分钟,快速5分钟,打到面团光滑拉出稍微有点厚的薄膜锯齿状裂口时,下黄油和红茶粉。
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下黄油和红茶粉后慢速3分钟,快速2分钟,打到清晰的薄膜以及光滑的裂口。
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下红提干,慢速3分钟,这里只要果干分布均匀就好,大家可以自己调整时间。起缸整理面团准备基础发酵。
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基础发酵:30℃,湿度75%,1小时。大家会发现体积约有3倍大了,拿出来我们进行翻面。
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翻面:拍平排气,左右折,从上往下折,翻过来整理面团。翻面的作用我放在小贴士。
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翻面整理好的面团。
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继续基础发酵:30℃,温度75%,30分钟。基础发酵好的面团,你用手指沾上面粉戳一个洞,既不塌陷也不迅速和大量回缩。
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分割预整形:基础发酵好的面团分成3等份,滚圆。
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松弛:30℃,湿度75%,30分钟。这是松弛后的状态。
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整形:拍平,用擀面杖开长方形。松弛好的面团是很容易擀开的。
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擀成长28厘米左右的长方形。
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翻个面,把下方用手指拉平,方便等会收口。
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从上往下卷起来。
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搓长38厘米,用擀面杖压平一头。
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头尾连接收口,注意把有收口痕迹的放在下面。
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整形完,准备最后发酵。
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最后发酵:35℃,湿度80%,1小时。面团光亮,触摸光滑轻轻回弹一点。最后发酵过程中提前20分钟左右,把石板放进烤箱,预热烤箱上火220℃,下火210℃。
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烤前装饰:筛粉,划刀口。
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烘烤:我的时60升4层烤箱,我放的第3层。喷蒸汽,入炉,再喷蒸汽,4分钟后再喷蒸汽,烘烤4分钟,再喷蒸汽,调上火180℃,下火不变,最后烘烤4分钟,合计12分钟。(烤箱没有蒸汽的解决办法我放在小贴士)
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最后一步
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出炉,冷却,一起吃营养美味的面包吧。
1.关于烫种:高筋面粉90g,糯米粉10g,水150g,糖20g。水和糖高温煮至冒大泡,倒入粉,高速打1分钟即可,3摄氏度7天保质期;
2.关于酵母:没有鲜酵母的可换成即溶速发干酵母,用量是其1/3~1/2;
3.关于水量:面粉种类,天气都会影响吸水率,所以大家可以打面时可以预留10%左右的水,在慢速打面的过程中根据情况添加;
4.关于烘烤温度,石板以及水蒸气:烘烤温度大家根据自己的烤箱能力进行调节。石板保温性能更好能使面包底部薄,没有的温面包底部可能略后膨胀效果稍微差一点。烤箱没有自带水蒸气的可以在底层放一烤盘,预热好烤箱后倒入热水制造水蒸气,烘烤过程不用拿出;
5.关于翻面:翻面可以增强面团的筋性,整形时更好操作,且烤制的时候面团更加有爆发力。还可以让空气均匀分布在面团的中,面包的断面气孔会更加漂亮。还能增强酵母的活性,使面包膨胀成更为蓬松的面包。
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发布于 2019-03-21
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