低糖低脂红茶红提软欧（内附天然酵母原液制作方法）

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不仅低糖低脂，葡萄干天然酵母原液还给了面团特别的香气，中种和烫种使面包软糯湿润，红茶在烘烤中散发香气，被朗姆酒浸泡过得红提更加好吃～营养健康没负担，低糖低脂也可以很好吃哦。

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1小时以上 | 配菜(中级)

种面 ↓

、

高筋面粉 125g

、

盐 0.3g

、

鲜酵母 1.3g

、

葡萄汁原液 25g

、

水 80g

、

主面团 ↓

、

高筋面粉 125g

、

盐 4.5g

、

鲜酵母 5g

、

烫种 50g

、

葡萄汁原液 25g

、

水 38g

、

无盐黄油 20g

、

红砂糖 20g

、

红茶粉 1.5g

、

红提 50g

、

朗姆酒 5g

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
关于葡萄干天然酵种原液需要提前5～7天培养，1500g的水＋500g的葡萄干＋20g糖;玻璃瓶要用开水烫消毒，放凉后用;26～28℃恒温最好，每隔24小时打开盖子释放一下里面的二氧化碳;培养好的酵母原液葡萄干都会浮起来，液体呈现橙黄色;酵母原液5～7天状态最好，可滤出原液，放冰箱最多3天;
步骤2/27 点击查看大图
中种制作：材料放进去，慢速3分钟，中速2分钟。基发：26℃，湿度70%，1小时，如右上，然后3℃冷藏13小时—18小时，拉出蜂窝状即可，如右下。
步骤3/27 点击查看大图
打好的中种状态：刚刚形成面筋即可。
步骤4/27 点击查看大图
中种的基础发酵：26℃，75%，1小时。（这是基础发酵之前）中种烫种加入打主面（烫种做法放在小贴士）
步骤5/27 点击查看大图
26℃基础发酵之后的状态，是之前的1.5倍左右。
步骤6/27 点击查看大图
然后3℃冷藏13—18小时，第二天从冰箱拿出来后可以拉出蜂窝状即可。
步骤7/27 点击查看大图
打面备材料：中种烫种（烫种做法我放在小贴士）加入，红提提前一晚用朗姆酒浸泡。除黄油，红提，红茶粉，其它材料都下。打好的面团进行基发：
步骤8/27 点击查看大图
我这里室温粉温水温都是15℃左右，打面过程中用热毛巾敷一下，保证面团起缸温度在26—28℃。慢速5分钟，快速5分钟，打到面团光滑拉出稍微有点厚的薄膜锯齿状裂口时，下黄油和红茶粉。
步骤9/27 点击查看大图
下黄油和红茶粉后慢速3分钟，快速2分钟，打到清晰的薄膜以及光滑的裂口。
步骤10/27 点击查看大图
下红提干，慢速3分钟，这里只要果干分布均匀就好，大家可以自己调整时间。起缸整理面团准备基础发酵。
步骤11/27 点击查看大图
基础发酵：30℃，湿度75%，1小时。大家会发现体积约有3倍大了，拿出来我们进行翻面。
步骤12/27 点击查看大图
翻面：拍平排气，左右折，从上往下折，翻过来整理面团。翻面的作用我放在小贴士。
步骤13/27 点击查看大图
翻面整理好的面团。
步骤14/27 点击查看大图
继续基础发酵：30℃，温度75%，30分钟。基础发酵好的面团，你用手指沾上面粉戳一个洞，既不塌陷也不迅速和大量回缩。
步骤15/27 点击查看大图
分割预整形：基础发酵好的面团分成3等份，滚圆。
步骤16/27 点击查看大图
松弛：30℃，湿度75%，30分钟。这是松弛后的状态。
步骤17/27 点击查看大图
整形：拍平，用擀面杖开长方形。松弛好的面团是很容易擀开的。
步骤18/27 点击查看大图
擀成长28厘米左右的长方形。
步骤19/27 点击查看大图
翻个面，把下方用手指拉平，方便等会收口。
步骤20/27 点击查看大图
从上往下卷起来。
步骤21/27 点击查看大图
搓长38厘米，用擀面杖压平一头。
步骤22/27 点击查看大图
头尾连接收口，注意把有收口痕迹的放在下面。
步骤23/27 点击查看大图
整形完，准备最后发酵。
步骤24/27 点击查看大图
最后发酵：35℃，湿度80%，1小时。面团光亮，触摸光滑轻轻回弹一点。最后发酵过程中提前20分钟左右，把石板放进烤箱，预热烤箱上火220℃，下火210℃。
步骤25/27 点击查看大图
烤前装饰：筛粉，划刀口。
步骤26/27 点击查看大图
烘烤：我的时60升4层烤箱，我放的第3层。喷蒸汽，入炉，再喷蒸汽，4分钟后再喷蒸汽，烘烤4分钟，再喷蒸汽，调上火180℃，下火不变，最后烘烤4分钟，合计12分钟。（烤箱没有蒸汽的解决办法我放在小贴士）
最后一步点击查看大图
出炉，冷却，一起吃营养美味的面包吧。

小贴士

1.关于烫种：高筋面粉90g，糯米粉10g，水150g，糖20g。水和糖高温煮至冒大泡，倒入粉，高速打1分钟即可，3摄氏度7天保质期; 2.关于酵母：没有鲜酵母的可换成即溶速发干酵母，用量是其1/3～1/2; 3.关于水量：面粉种类，天气都会影响吸水率，所以大家可以打面时可以预留10%左右的水，在慢速打面的过程中根据情况添加; 4.关于烘烤温度，石板以及水蒸气：烘烤温度大家根据自己的烤箱能力进行调节。石板保温性能更好能使面包底部薄，没有的温面包底部可能略后膨胀效果稍微差一点。烤箱没有自带水蒸气的可以在底层放一烤盘，预热好烤箱后倒入热水制造水蒸气，烘烤过程不用拿出; 5.关于翻面：翻面可以增强面团的筋性，整形时更好操作，且烤制的时候面团更加有爆发力。还可以让空气均匀分布在面团的中，面包的断面气孔会更加漂亮。还能增强酵母的活性，使面包膨胀成更为蓬松的面包。

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发布于 2019-03-21

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