法国乡村面包
套裁之三:法国乡村面包 最漫长的等待。一共经历了五次发酵。从1-3小时的第一次酵种;到15-20小时的第二次酵种;进入主面团,发酵70-90分钟,排气后再发酵45分钟,才进入70-90分钟的最后发酵。最考验耐性的乡村面包。。。 使用藤篮进行最后发酵,似乎是乡村面包的特色与标志。藤篮赋予面包如台阶般一圈圈的印痕。没有藤篮怎么办?孟老师说可以直接放在烤盘上发酵。日本大师说,可以找个比较厚的篮子,铺一块厚帆布,或者把面团做成长棍形状。无论如何,他们都强烈建议使用发酵篮,因为这样更地道。 就是没有藤篮,你怎么办?不走寻常路的人总会有些匪夷所思的法子。早就瞄上了那两个或空或满的土陶坛子。那个酸菜坛子的顶盖的大小应该就很合适,姑且借来用。趁阳光正好,刷洗干净,晒干,等待面团的最后一发。口朝上的盖子,像一个土陶的大碗,粗犷,质朴,散发着乡土气息。在“碗”壁撒满面粉,将面团头冲下放进去,整个计划即将完成。 百密一疏。将颤颤巍巍的面团小心倒在烤布上,戳洞,喷水,送入烤箱。。。却发现,烤箱设好了温度定好了时,却忘记开到加热档。已然喷水的面团,不得不等待冰冷的烤箱去酝酿拥抱它的热情。望着那湿漉漉的表皮,揣测着它会不会毁得太惨。并不算太惨。虽然没有一圈圈的“台阶”,表面散落的面粉所造成的粗糙质感,也足以带给人满足感。。。。
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步骤1/29
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发酵种1:高筋粉100克,盐2克,干酵母1克,水68毫升
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步骤2/29
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将酵种材料混合
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步骤3/29
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搅拌均匀,在28-30度处发酵1-3小时
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步骤4/29
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面团长大
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步骤5/29
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取用7.5克
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步骤6/29
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发酵种2:高筋粉125克,盐2.5克,发酵种1 7.5克,水82毫升
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步骤7/29
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将酵种与其他材料混合
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步骤8/29
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揉匀。放在22-25度处,发酵15-20小时
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步骤9/29
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面团长大
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步骤10/29
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主面团:高筋粉106克,黑麦粉19克,发酵种2 全部,盐2.5克,干酵母0.7克,麦芽糖0.5克,水85毫升,维生素C溶液1/10杯
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步骤11/29
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用水将麦芽糖化开
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步骤12/29
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再将维生素C溶液倒入,混合均匀
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步骤13/29
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酵种切成小块,同各粉料一起倒入面包桶,再倒入先前的混合溶液
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步骤14/29
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和面程序搅拌13分钟
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步骤15/29
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成能拉出洞洞的薄膜
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步骤16/29
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放入大碗,28-30度处,发酵约90分钟,面团长大
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步骤17/29
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倒在案台上,按平
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步骤18/29
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上下三折
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步骤19/29
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再左右三折
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步骤20/29
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放回大碗,28-30度,再次发酵45分钟
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步骤21/29
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面团长大
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步骤22/29
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滚圆,松弛20分钟
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步骤23/29
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在土陶坛子的盖子内壁撒满面粉
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步骤24/29
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将面团再次滚圆,头冲下,放入盖子中,32度,最后发酵70-90分钟
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步骤25/29
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面团长大
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步骤26/29
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小心倒在烤布上
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步骤27/29
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用筷子在表面戳孔,
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步骤28/29
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小心移入预热的烤盘,表面喷水,放入烤箱,中层,上下火220度,烤约25分钟左右
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最后一步
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表面上色,出炉。
法式乡村面包不能揉和过度,成能拉出破洞的薄膜即可。
烤盘需事先与烤箱一起预热,再将面团移入烤盘,送入烤箱。
剩余的酵种可以整形后发酵1小时,放入烤箱烘烤成面包
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-03-19
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