棒棒鸡丝 | 鸡脯里的暴力美学

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大力出棒棒鸡！对现代人来说，学会如何解压似乎成了某种求生技能，其重要程度堪比学习如何用餐具吃饭。每个人都有自己解压的方式，有人靠撸猫，只要猫大人给面子，天下没有解决不了的事儿；有人说包治百病，如果一个不管用，那就买两个；也有很多社畜，会悄摸摸捏碎超市货架上无辜的方便面或是饼干…… 对我而言，做饭就是最好的解压方式之一。拆解一只澳洲龙虾的时候，随着关节硬壳发出韧脆的声响，再憋屈的人生都仿佛打开了上帝视角；倘若心里不快，那就畅快剁肉去吧，总能把那些难以言说的愤懑一股脑儿斩成不足为道的肉末。还有一样颇有成就感的暴力美学就是：打爆一块鸡胸。鸡胸真是料理界的一块“硬骨头”。长期关注我的朋友都知道，我曾想过八百万种吃法去拯救一块人见人嫌的无味鸡脯。煎也罢，炸也行，但最懒人的方式其实是把它做成一道棒棒鸡丝。棒棒鸡丝是典型的川味小凉菜。做起来花不了什么工夫，完美秉持了川渝地区过日子的小聪明。谁说好东西都是磨出来的，你看跳水泡菜、棒棒鸡丝，那个不是短平快的典范。棒棒鸡的名号，有人说是纤夫喊出来的。这种麻辣味儿的鸡肉料理据传最早出现在四川汉阳镇。这个古镇曾是成都到乐山的必经水路，往来船只络绎不绝。无暇吃饭的纤夫就时常在岸边花一文铜钱买一块鸡肉，当时的畅销品还叫“麻辣鸡”或是“椒麻鸡”。后来，因为鸡肉常被放在钵钵里，又被叫做“钵钵鸡”。在此基础上，大概是出于对味道和食用便利的追求，人气料理又演变成了“棒棒鸡丝”。鸡脯注定是命途多舛的。好滋味出于棍棒之下。大概是滋味飞升前的必要历劫吧。大块鸡脯煮熟后，最关键的步骤就是用木棒敲打。打散肉的肌理，乖乖软化成一道道如丝媚眼。而作为川菜，血管里流淌的是红油。制作红油其实是门玄学，每户人家都有自己的独特配方。使用不同辣椒的不同比例，一勺热油下去，滋啦啦升腾的就是专属于你家的火辣滋味。需要注意的是热油要选择菜籽油，烧热后要稍微冷却个两三分钟，这样辣椒面就不会有焦糊的味道。淋上酱汁和红油，一道棒棒鸡丝就妥了。拿来做个凉面或是佐饭，都是极好的。我一直觉得鸡胸是相当励志的。它寻常、乏味，正如最乏善可陈的每一天小日子。但即便如此，你看，只要肯花力气，滋味总是会有的。

食材清单加入采购清单

#自制熟油海椒#

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大料 2颗

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草果 1个

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肉蔻 1个

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桂皮 1小段

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白芝麻 10克

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干辣椒面 100克

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菜籽油 500毫升

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#调味汁#

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熟芝麻 10克

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酱油 20毫升

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香油 15毫升

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花椒面 1克

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白糖 5克

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盐适量

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#主料#

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鸡脯肉 2块

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姜 1块

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葱 1根

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黄瓜 1根

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
凉锅倒入菜籽油，然后放大料、草果、肉蔻、桂皮。
步骤2/12 点击查看大图
凉锅倒入菜籽油，然后放大料、草果、肉蔻、桂皮。
步骤3/12 点击查看大图
中火加热到油八九成热，油面平静要开始冒青烟时，把炸黑的香料捞出扔掉。
步骤4/12 点击查看大图
待热油稍凉，分次倒入辣椒面里，搅匀。
步骤5/12 点击查看大图
把调味汁的材料全部放在一起和匀。
步骤6/12 点击查看大图
凉水里放几片姜去腥，然后放鸡胸肉，10分钟煮熟后捞出过凉水。
步骤7/12 点击查看大图
再把鸡胸放进冰水里，让鸡肉口感更紧致。
步骤8/12 点击查看大图
擦干鸡胸上的水分，用擀面杖把它砸散。
步骤9/12 点击查看大图
散架后的鸡胸肉用手拆丝就容易多了。
步骤10/12 点击查看大图
看！
步骤11/12 点击查看大图
葱切细丝，浸入凉水备用。黄瓜刨成薄片，装饰在碗底。
最后一步点击查看大图
码上手拆鸡丝，盖上葱丝，淋上调味汁，最后撒一勺自己炸的海椒油。

小贴士

❖ 辣椒面可以买也可以自制，买的话最好选用颗粒较粗的，自制的话将干辣椒用锅炒香以后捣碎即可。 ❖ 做辣椒油的辣椒可以选用成都出产的二荆条辣椒，二荆条辣椒口味香辣回甜，色泽红艳。 ❖ 讲究的川菜馆在制作辣椒油时，会将七星椒、二荆条辣椒、小米椒三种辣椒按照4∶4∶2的比例来调配，取二荆条辣椒的香味和色泽，七星椒的辣味，小米辣的辛烈，做出色、香、味俱全的完美辣椒油。 ❖ 将做好冷却以后的辣椒油过滤就得到红油。

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发布于 2019-03-08

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