樱桃蛋糕卷

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30-60分钟 | 配菜(中级)

低筋粉 68g

、

牛奶或水 55g

、

玉米油 50g

、

白糖 60g

、

鸡蛋 4个

、

柠檬汁或白醋 5滴左右

、

红曲米粉 0.5g

、

青汁粉或抹茶粉少量

、

淡奶油 200g

、

砂糖（打发奶油用） 16g

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
首先蛋黄蛋白分离，装蛋清盆一定要无油无水，蛋清内一定不能掺一点点蛋黄，否则很难打发。（分离蛋清蛋黄我喜欢全打到盆里，再用勺子把蛋黄捞出来，一定不能捞破）
步骤2/22 点击查看大图
把玉米油和牛奶或水倒入另一个盆内，用打蛋器搅打到完全乳化，无油星。
步骤3/22 点击查看大图
筛入低粉，用画Z字型的方式拌均至无干粉。
步骤4/22 点击查看大图
加入蛋黄继续z字型搅拌至细腻无颗粒的面糊（这个方子用的是后蛋法，据说后蛋法能起到更好的支撑蛋糕体的作用！能减少戚风蛋糕的失败率，口感更细腻）
步骤5/22 点击查看大图
搅拌好的蛋黄糊
步骤6/22 点击查看大图
开始打发蛋白：蛋白内滴入几滴柠檬汁或用筷子蘸几滴白醋滴进去，目的是稳定蛋白和去腥。电动打蛋器低速打发，当出现大鱼眼泡沫时加入三分之一的白糖继续打发（蛋黄糊中不用放白糖，方子内白糖全是蛋白内放的）
步骤7/22 点击查看大图
调中速打至泡沫细腻时再加入三分之一白糖继续打发。
步骤8/22 点击查看大图
有较粗纹路或有小弯勾时加入最后三分之一白糖。
步骤9/22 点击查看大图
有较粗纹路或有小弯勾时加入最后三分之一白糖。
步骤10/22 点击查看大图
打发到能拉出大弯钩的湿性发泡状态就好了，做蛋糕卷不用打发太硬。
步骤11/22 点击查看大图
取一勺蛋黄糊、2勺蛋白糊与一克左右的红曲米粉混合调匀，装入裱花袋
步骤12/22 点击查看大图
剪一小口从铺好的油布的烤盘上挤小圆球，两个为一组。烤箱预热170度，上下火烤2分钟，使樱桃糊定型。
步骤13/22 点击查看大图
抽这个时间混合蛋白、蛋黄糊：用软刮刀取三分之一蛋白糊放入蛋黄糊中，用翻拌的方式拌匀，就像炒菜那样从底部往上翻，千万别划圈搅拌，否则会消泡。翻拌一下，转动一下盆子。按这个方法翻拌均匀，把翻拌好的面糊倒入剩余的蛋白糊盆中继续翻拌好。
步骤14/22 点击查看大图
从高处把面糊倒入烤盘内
步骤15/22 点击查看大图
用刮板刮平，在桌子上震几下，震出气泡。
步骤16/22 点击查看大图
预热烤箱170°上下火烤20分钟后，取出晾凉。揭掉油纸。
步骤17/22 点击查看大图
底部重新铺一张油纸，蛋糕尾部切一斜边。奶油加糖打发，辅到没有图案的那一面，中间可以堆一个小丘，尾部涂薄一点。
步骤18/22 点击查看大图
借助擀面杖用油纸把蛋糕卷卷起来，油纸两边收紧，放冰箱冷藏1小时以上。（图是用波点卷的）
步骤19/22 点击查看大图
定型好后撕掉油纸，取少量抹茶粉（我没有抹茶粉用的青汁粉）用少量清水调匀，用牙签蘸着画出樱桃杆子。切去两头不平整部分。
步骤20/22 点击查看大图
成品
步骤21/22 点击查看大图
切块
最后一步点击查看大图
成品