一次发酵法牛奶拉丝面包

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我们在做面包时，常常会提到“一发”和“二发”，全称其实是一次发酵和二次发酵。很多烘焙新手常常有这样的疑惑，面包进行一次发酵后，酵母已经成活，面团已经膨胀，为什么还要进行二次发酵？长见的说法是：因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。再细致一些的分析，二发发酵的目的或者好处如下： 1. 将面团中因为酵母发酵产生的二氧化碳排出，从而供给新鲜氧气，使酵母的活性化提高； 2. 让面团表面的温度与内部的温度更加接近； 3. 通过给予面团的冲击（拍打/折叠/搓圆），使面筋得到强化。但是不是没有了二次发酵就没法得到好吃的吐司了呢？答：并不。今天我就带来了只需要一次发酵的暄软吐司。尽管因为天气热我没有采取什么降温的措施，面团的状态也不是很完美，但最后的成品不但暄软，而且拉丝、成片，完全可以做到手撕着吃。对于上班族想吃吐司却没长时间操作的人，或者不想花费太多时间的人来说，这一次发酵的窍门掌握好，同样有“口福”。那咱们就长话短说，注意我在过程中的重要操作，简单好做成功率高，不用二次发酵就能拉长丝，手撕着能吃半个真过瘾。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

高筋面粉 500克

、

鸡蛋 50克

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牛奶 200克

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黄油 50克

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蜂蜜 25克

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细砂糖 30克

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干酵母 5克

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盐 5克

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凉水 60克

、

表面刷蛋液少许

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
全部材料准备好：高筋面粉（面包粉），干酵母、盐、细砂糖、牛奶、凉水、蜂蜜、黄油；也可以全部改用牛奶或者凉水（冰水）；
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除黄油外的所有材料入揉面桶中，慢速搅打成团，能拉扯出粗膜时加入黄油，用慢速将黄油全部混合进面团中；
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转高速使面团成筋，面团光滑滋润不粘打蛋盆壁，揪一块面团在手上轻轻撑了透明有弹性的薄膜；图中的面团状态还不是很好，因为这个小洞的边缘不光滑，有锯齿状，但因为面团温度已经升到了30度，所以再揉也不会好到哪儿去了，所以揉面结束，通过后面的操作来增加面团筋度；
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面团称重分成6等份，分别揉圆，盖保鲜膜静置15分钟；
步骤5/14 点击查看大图
取一个松弛好的面团，擀成长30公分、宽7公分左右的长方形面片；
步骤6/14 点击查看大图
从上向下卷成卷，封口朝下；
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其它5个面团依次处理，盖保鲜膜松弛15分钟；
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取一个松弛好的面团，擀成长约40公分，宽度小于450克吐司盒宽度的长面片，光滑面朝下；
步骤9/14 点击查看大图
从上向下卷成卷，一共卷了3.5圈；这是一次发酵吐司想拉丝和弥补面团状态不足的方法，面片擀得越长，拉丝的效果越好；
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每卷好一个卷就码放进吐司模具中；放温暖湿润处发酵；我直接放在烤箱里，同放一碗热水，自然发酵。
步骤11/14 点击查看大图
面坯涨到10分满时，表面刷一层蛋液；烤箱开始预热200度；
步骤12/14 点击查看大图
将吐司生坯送入预热好的烤箱中下层，上火170度，下火200度，表面上色满意时可迅速拉开烤箱门，加盖一张锡纸，防止上色过重；烤制的时间和温度视自家烤箱的实际情况来调整；
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出炉后端起模具在台面上轻震几下，将吐司脱模，晾架上晾到手温时切片或者入袋保存。
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牛奶拉丝面包，有弹性又拉丝！

小贴士

1. 此吐司用的一次发酵法，虽然揉面不是很完美，但节约了至少两个小时，同时吐司的组织除了细腻度略差些，拉丝和弹性都很不错；通过擀长面卷多卷几圈来弥补面团状态的欠缺； 2. 烘烤的时间和温度视自家的烤箱和使用的模具材质来调整。

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发布于 2019-08-27

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