好汉必备下酒菜 | 五香卤牛腱

Name: 好汉必备下酒菜 | 五香卤牛腱
Ingredients: 牛腱，约为两整块 1100g

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五香卤牛腱是一道传统的中式凉菜，一般都会包含在各类宴席的凉菜头盘中。同样也是一道很受欢迎的家常菜，切成片后即可上桌。还能搭配米饭、面条、粥，或者卷在大饼里当作正餐，营养好吃又百搭方便。《水浒传》中武松上山打虎前的“大碗烧酒，大口牛肉”，成为英雄好汉的专属形象，也让牛肉成为有名的下酒菜。这道菜还有一个非常棒的特点：卤过牛腱的卤汁可以多次使用，冷冻储存，下次用在其他卤菜中。下面列出适合卤制的食材。肉类：牛腿、牛尾、鸡腿、鸡翅、鸡胗、鸭翅、猪耳朵、猪蹄、猪大骨。菜类：豆腐、海带结、鸡蛋、莲藕、腐竹、花生、大豆。也可以用卤汁来炖菜，可获得更加鲜美醇厚的炖汤。如果你想知道这些炖菜的具体做法和烹饪时间，欢迎在评论里提问。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

牛腱，约为两整块 1100g

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桂皮 2小片

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黑豆蔻 1个

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花椒 ½汤匙

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八角茴香 2个

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丁香 8个

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陈皮 1片

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月桂叶 2片

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白胡椒粒（或黑胡椒粒） 1茶匙

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甘草片（可选） 3片

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肉豆蔻（可选） 1整个

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茴香籽（可选） 1汤匙

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鲜姜 3片

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绍兴酒 60ml

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大蒜 5瓣

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葱，切大段 4只

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冰糖(或砂糖) 15g

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生抽 60ml

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老抽 2汤匙

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水，足够淹过牛肉 1L

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盐，用于调味 1茶匙

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
先来制作一个香料包。把所有的香料放在一块干净的粗棉纱布里，然后包起来系紧。这些香料包括：桂皮、黑豆蔻、花椒、八角、丁香、陈皮、月桂叶、白胡椒、甘草片、肉豆蔻、茴香籽和姜片。
步骤2/6 点击查看大图
超市里有配好的十三香炖肉料，但是条件允许的话建议自己备料搭配。味道会更好。
步骤3/6 点击查看大图
接下来，把整块的牛腱横着切成2-3份，每份大约15cm长。然后把牛腱和姜片放入锅中，倒入盖过牛肉的凉水。开火把水煮沸，1-2分钟后看到灰色浮沫形成，关火。把肉捞出冲洗干净，把锅里的水倒掉后洗净。再次把牛腱放入锅中，放入香料包，倒入绍兴酒，加入大蒜、葱、冰糖、生抽、老抽和1L清水，足够淹过牛肉。
步骤4/6 点击查看大图
大火煮沸，然后调至小火慢炖。炖60-90分钟。中间适当加盐调味。炖好后用叉子轻轻戳一下，叉子易进易出就是炖好了。尽量不要把牛肉炖过头，否则会失去口感。把牛腱捞出来，冷却后密封储存。注意不要在肉还是热的时候切片，否则肉会碎开，要等到完全冷却后再切。
步骤5/6 点击查看大图
用过的香料包需丢弃，不能再用。但是卤汁很宝贵。过滤后放在密封容器中，可以冷冻储存几个月。做菜时可当做牛肉高汤使用，加入高汤后，要添加的调味料比正常量减半，但需要用盐再次调味。
最后一步点击查看大图
五香卤牛腱可切片摆盘，用酱油、辣椒油和葱花做成蘸料。或加到面汤，也可做成炒菜搭配米饭。