四喜丸子

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四喜丸子属于鲁菜菜系，由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。按照我们北方人的习俗，大年三十团圆饭，一定要吃四喜丸子，取其团团圆圆、和和美美之意。

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1小时以上 | 配菜(中级)

猪肉馅 2500g

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盐适量

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料酒适量

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白胡椒粉适量

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油大量

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十三香适量

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鸡精适量

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酱油适量

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甜面酱适量

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葱姜适量

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白糖适量

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八角 10个

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水（高汤）大量

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淀粉适量

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面包渣适量

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天津老火腿 120g

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大葱叶子适量

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香油（花椒油）适量

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鸡蛋 8个

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
因为是要过年了，我们家这次做的比较多，做好了要送给亲戚朋友的，图中的食材是20斤肉馅，做了40个四喜丸子，30个龙眼丸子。在菜谱中我以5斤肉的食材的量为例来介绍如何做四喜丸子。做四喜丸子的主要食材之一是猪肉肉馅，猪肉要选用三、七比例的，即三分肥肉七分瘦肉的肉，在买肉时让商家把肉用机器搅成肉馅就可以了。做四喜丸子的重要配料是天津老火腿，它让四喜丸子的味道更有特色。做四喜丸子的第一步调馅，在5斤肉馅里放入8个鸡蛋，放入1勺的十三香，1勺的白胡椒粉，1勺的鸡精，1勺的白糖，5勺的料酒，5勺的东古一品酱油，5小勺的盐。
步骤2/25 点击查看大图
放入4两的淀粉。淀粉的量可做适当的调整，喜欢吃紧实些的可以再少放一半。
步骤3/25 点击查看大图
先借助工具把这些调料搅匀。
步骤4/25 点击查看大图
然后就是力气活了，用手或者用工具调肉馅，就像和面一样和这些肉馅，和馅时没有方向要求，只要有力气使劲和就可以，主要是把肉馅的肉的粘性揉出来，当你用手扒肉馅时发现肉馅与肉馅之间有丝时就表明肉馅已经和好了。
步骤5/25 点击查看大图
然后放入100g的葱花和50g的姜末。如果你喜欢姜的味道可以100g的姜末。如果你不喜欢姜末的口感，你可将姜末调换成姜粉。
步骤6/25 点击查看大图
此时放入四喜丸子的非常重要的配料天津老火腿末。老火腿在四喜丸子里起到调味的作用，量不需要太多，放120g左右就可以了。不习惯老火腿的味道可以不放，也可用荸荠丁代替。老火腿需提前切成末备用。
步骤7/25 点击查看大图
放入4两的面包渣，把它们调匀。最后放面包渣，一是要增加四喜丸子的柔软度，另一就是用面包渣来调节一下四喜丸子肉馅的软硬度。四喜丸子软硬度以松软为佳，要达到松软程度比较难操作，在家庭做四喜丸子，我们以自己的手感为准，在手中团的时候易成型就可以，不必刻意追求松软。
步骤8/25 点击查看大图
做四喜丸子的第二步是抓200g调好的肉馅，用双手团成圆丸子。如果你做的量较小，用500g的肉馅分成四份，做四个丸子就好了。
步骤9/25 点击查看大图
将初步整形完的丸子放在盘子里。
步骤10/25 点击查看大图
我们再给丸子做第二次整形，一是调整一下大小，让丸子的大小更整齐，二是再用力团团且挤压一下丸子，将里边的气体排出，这样丸子更漂亮更牢固。图中左边是第二次整形后的丸子，看上去比右边初步整形的丸子圆润的多了，是不是更漂亮了。
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将鸡蛋磕入淀粉里，把淀粉调成稀糊状，具体的量我没有称重，这个量就先宽些吧。
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把调好的鸡蛋淀粉糊淋在所有的丸子上。
步骤13/25 点击查看大图
用手将鸡蛋淀粉糊涂抹在丸子上，要均匀涂面。这步的主要目的是给丸子穿上一层漂亮的外衣，炸完后它会很漂亮，否则丸子颜色发黑。
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做丸子的第三步是炸。锅热后放大量的油，当油温6成热时放入丸子。
步骤15/25 点击查看大图
将丸子炸至定型，定型后离火再炸2或3分钟，炸成金黄色，丸子的表面定型即可。炸的时候要随时调整火的大小，中火为好。
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将炸好的丸子沥油备用。
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做四喜丸子的第四步是炖。锅里放适量的底油，放入葱段、姜片各50g，八角10个，炝锅，放入1汤勺的甜面酱，1汤勺的东古一品酱油，大量的水（高汤），煮开。甜面酱和酱油的量可根据个人喜欢的颜色来调。用高汤代替水就更美味啦。
步骤18/25 点击查看大图
炖锅底下铺一层大葱叶子或者小香葱，再放一个篦子，把炸好的丸子放在上边，将第17步调好的汤倒入。这一步骤的目的是防止丸子在炖的时候粘锅。
步骤19/25 点击查看大图
汤的量要没过丸子2或者3厘米，大火煮开，小火炖40分钟左右。丸子做的多的情况下如何保存呢？待丸子晾凉后装入保鲜盒里，且盛入半盒的汤，汤留着浇汁用。丸子需要放冰箱冷藏或者冷冻保存。
步骤20/25 点击查看大图
做四喜丸子最后一步是浇汁。
步骤21/25 点击查看大图
小油菜或者其它青菜焯水，焯水时水里放两滴油。
步骤22/25 点击查看大图
将小油菜码放在四喜丸子的周围。放小油菜一是为了装饰，另外一个是荤素搭配，膳食结构更合理。
步骤23/25 点击查看大图
将适量的丸子汤汁倒入锅里，煮开。
步骤24/25 点击查看大图
放入适量酱油调色，放适量的盐调味，淋入湿淀粉勾薄芡，淋两滴香油或者花椒油。
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将汁浇在四喜丸子上即可。