破酥包子

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破酥包子是昆明的风味小吃，久负盛名。据说这种包子起源于1903年，当年玉溪有个叫赖八的人，在昆明翠湖附近开了间铺面不大的名叫少白楼的包子铺。有一位老者带着小孙子去买包子。这位老者闻着包子很香，就拿了一个给小孙子吃，不料小孙子没有接住，包子掉在地上。包子被摔得粉碎，特别是包子皮更是摔成了七八瓣。小孙子一见包子被摔得粉碎，就大哭起来。这时许多人围过来观看，都很惊奇这包子破酥得这么厉害呀！这时老板赖八走上前来，也觉得惊奇，就又拿了一个包子给了小孩。从此，他就抓住了这个商机，打出招牌专卖“破酥包子”。破酥包子之所以能够破酥，还是有其内在因由的。首先从做包子皮的面粉看，赖八使用的是低筋的精白面粉，经过发酵、兑碱、揉匀、擀成面皮和抹上猪油等工序，形成一个油层。然后再包成结构简单的包子。　　破酥包子的馅心有咸、甜两种。咸馅的馅心是将上清汤、酱油、味精、胡椒粉、葱姜末和盐，放进锅里炒香，再注入湿淀粉勾芡，最后倒入鲜肉丁、冬菇、冬笋等拌成咸馅。甜馅心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜馅。这种包子蒸制时很讲究火候，要用旺火猛催，一气呵成。这样蒸出来的包子饱满洁白，收口微开，香气四溢。吃到嘴里油而不腻，柔软松酥，满口盈香，给人一种不咀嚼就有融化之感。中午饭后，妻问：包子怎么样？我说：好吃，挺香。她十分得意。我问：什么馅？妻惊讶地眨眨眼，冲我大笑：你吃了好几个，竟尝不出什么馅？有肉，吃出来了吗？我说：知道。她说：有笋。我说：没吃出来。她说：有香菇。我说：没吃出来。她说：有白菜。我说：也没吃出来。妻闲暇研究美食，饭菜做得稀奇古怪，甚至到了出神入化的地步。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

面粉 1000克

、

老面 150克

、

猪油1 150克

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碱面 8克

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温水

、

猪五花肉 500克

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香菇 100克

、

鸡肉丁 50克

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水发金钩 50克

、

笋丁 50克

、

精盐

、

酱油

、

绍酒

、

胡椒粉

、

味精

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
将面粉800克加入老酵面发酵，用湿布盖好静置待用　　
步骤2/6 点击查看大图
将另外200克面粉加入加热的猪油150克，拌成油酥面待用
步骤3/6 点击查看大图
猪肉、金钩、笋、香菇均切成米粒状。
步骤4/6 点击查看大图
锅中放油烧至六成热时，再将猪肉投入油锅，炒散籽后，再加入笋、香菇粒炒匀，调入酱油、绍酒、精盐短炒后出锅
步骤5/6 点击查看大图
最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用
最后一步点击查看大图
将发酵好的面团加碱揉匀，擀开成面皮，刷上油酥，卷成长条状，扯成75克重的剂子，逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮，包入35克的馅心，边包边捏褶皱、收口成包子生坏，入笼用旺火蒸约15分钟即成