破酥包子
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破酥包子是昆明的风味小吃,久负盛名。 据说这种包子起源于1903年,当年玉溪有个叫赖八的人,在昆明翠湖附近开了间铺面不大的名叫少白楼的包子铺。有一位老者带着小孙子去买包子。这位老者闻着包子很香,就拿了一个给小孙子吃,不料小孙子没有接住,包子掉在地上。包子被摔得粉碎,特别是包子皮更是摔成了七八瓣。小孙子一见包子被摔得粉碎,就大哭起来。这时许多人围过来观看,都很惊奇这包子破酥得这么厉害呀!这时老板赖八走上前来,也觉得惊奇,就又拿了一个包子给了小孩。从此,他就抓住了这个商机,打出招牌专卖“破酥包子”。 破酥包子之所以能够破酥,还是有其内在因由的。首先从做包子皮的面粉看,赖八使用的是低筋的精白面粉,经过发酵、兑碱、揉匀、擀成面皮和抹上猪油等工序,形成一个油层。然后再包成结构简单的包子。 破酥包子的馅心有咸、甜两种。咸馅的馅心是将上清汤、酱油、味精、胡椒粉、葱姜末和盐,放进锅里炒香,再注入湿淀粉勾芡,最后倒入鲜肉丁、冬菇、冬笋等拌成咸馅。甜馅心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜馅。 这种包子蒸制时很讲究火候,要用旺火猛催,一气呵成。这样蒸出来的包子饱满洁白,收口微开,香气四溢。 吃到嘴里油而不腻,柔软松酥,满口盈香,给人一种不咀嚼就有融化之感。 中午饭后,妻问:包子怎么样?我说:好吃,挺香。她十分得意。我问:什么馅?妻惊讶地眨眨眼,冲我大笑:你吃了好几个,竟尝不出什么馅?有肉,吃出来了吗?我说:知道。她说:有笋。我说:没吃出来。她说:有香菇。我说:没吃出来。她说:有白菜。我说:也没吃出来。妻闲暇研究美食,饭菜做得稀奇古怪,甚至到了出神入化的地步。
营养分析
查看详情
313克
188克
848克
6926
千卡
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食材清单
加入采购清单
1小时以上
| 掌勺(高级)
面粉
1000克
、
老面
150克
、
猪油1
150克
、
碱面
8克
、 、
猪五花肉
500克
、
香菇
100克
、
鸡肉丁
50克
、
水发金钩
50克
、
笋丁
50克
、 、 、
绍酒
、 、
烹饪步骤
-
步骤1/6
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将面粉800克加入老酵面发酵,用湿布盖好静置待用
-
步骤2/6
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将另外200克面粉加入加热的猪油150克,拌成油酥面待用
-
步骤3/6
点击查看大图
猪肉、金钩、笋、香菇均切成米粒状。
步骤4/6
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发布于 2012-11-21
换个做法
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