转化糖浆
浏览 43086 · 收藏 423 · 学做 11
首先来说枧水。 枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。 现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。 加入枧水的目的有三个:一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;二是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 枧水的浓度也非常重要,枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形;枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。 如果买不到成品枧水的,可以用食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替,比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水。 枧水这个问题解决了,咱们再来说转化糖浆。 转化糖浆对于我们普通家庭过日子的人来说,是很难买到的东西。烘培用品店卖的都是大份量的,动辙几公斤装的,一般家庭用不了那么多,在网上买分装的吧,屁大点东西还得搭上邮费,真是豆腐盆成肉价钱,其实转化糖浆的成份并不复杂,就是普通的白糖经过熬煮制成的,可熬煮的过程比较复杂,不过只要掌握好了,在家自制转化糖浆也不是太难。那么,今天让我们来做做转化糖浆吧! 很多人在制作转化糖浆的时候都容易出问题。转化糖浆的熬煮很有学问,它制作得成不成功,直接决定了你做的月饼成不成功。 我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。我们知道,当把糖和水混合加热煮沸以后,水分会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。为了防止这个现象发生,我们在煮糖水的时候,加入一些酸性物质(柠檬酸,酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替),部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。 在熬煮糖浆的时候,有两个参数必须要注意。一个是时间,一个是温度。 充足的时间可以保证糖的转化量,一般来说,加入酸以后,熬煮的时间越长,糖转化的越彻底(当然,和酸的用量也有关系),糖浆的颜色也会越深。不过,并非糖转化的越多越好,要看糖浆的实际使用情况来决定。 而温度,则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中,水分逐渐挥发,糖浆的温度会越来越高,熬煮到不同的温度阶段,糖浆冷却后的性质是不一样的,比如,熬煮到110度,将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间,再打开手指,糖浆能形成一条细线。但是,温度超过155度的话,冷却的糖浆会非常坚硬。我们制作转化糖浆,一般来说糖浆中最后只需要保留25%-15%的水分,这个时候的糖浆温度最高可达到115度左右。一定要控制好这个温度,不能再高下去了。 在糖浆刚开始煮开的时候,我们还必须防止另外一个现象产生:糖结晶的连锁反应。这是什么意思呢?在煮糖浆的时候,有可能会有一些糖浆附着在锅壁上,锅壁上的水分挥发后,这些糖浆可能出现微小的结晶体,当这些结晶体和其他糖浆接触的时候,有可能产生连锁反应,使其他糖浆也变成结晶颗粒,最后,有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒,带给你一整锅糖砂。为了防止这个现象,我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。这也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原因,因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。 最后,煮好的糖浆什么状态最好呢? 转化糖浆根据转化程度,可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大月饼厂商,很多都是厂里的师傅自己煮糖浆,几乎每一家的糖浆都不一样。一般制作出来的糖浆冷却后颜色如琥珀、清澈,无结晶、和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点为最好。当然,这只是一般标准。如果你使用不同的配方,可以按照配方的标准来。因为不同的转化糖浆,对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。 另外,如果有条件买到市售转化糖浆的话,自然可以免去自制的麻烦。不过,市售的转化糖浆,品种不一,性状差异也很大。在制作月饼的时候需要根据实际情况来调整枧水的使用量哈,不能单纯依靠配方上的来哦!
食材清单
加入采购清单
烹饪步骤
步骤4/9
展开全部9个步骤
发布于 2012-10-01
换个做法
转化糖浆的相关分类
转化糖浆的相关推荐
-
灌汤包
1921111人看过 -
香辣孜然鸭脚
112064人看过 -
不用烤箱也能做的甜品 奥利奥毛巾卷
155989人看过 -
西米丸子
61182人看过 -
魔幻厨房|西米还能做月饼?免烤箱的紫薯西米糕,零失败~
16263人看过 -
#米饭最强CP#牛腩炖土豆
139774人看过 -
番茄土豆炖牛腩
47267911人看过 -
南瓜马芬,万圣节应景小蛋糕
95360人看过 -
萌厨娘灌汤包
68310人看过 -
转化糖浆
138680人看过 -
好吃到舔盘的葱油拌面,10分钟搞定的快手早餐
700294人看过 -
红烧猪脚的初次
295750人看过