酥得一碰就掉渣儿的---葱油月饼（苏式月饼）

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烹饪步骤

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制作过程：1、先看看月饼酥皮的制作过程：酥皮由水油皮和油酥组成，水油皮做法如下：将中筋面粉（即家常制作面食的普通面粉）、猪油、糖倒入碗里，将水加热到85℃左右（或者取刚烧开的水，倒入杯子里摇晃几十下），全部倒入面粉里。2、快速的用筷子搅拌面粉，使面粉和水形成雪花状的疙瘩。3、将面粉疙瘩倒在案板上，用手翻动几下使热气散尽，然后用力的揉成光滑的面团。4、揉好的面团如图所示。5、接着制作油酥。将中筋面粉和猪油混合，在案板上用力的搓几分钟，直到猪油和面粉完全融合成为面团。刚开始揉搓的时候面团可能非常干、散。持续的搓几分钟，就会变成光滑的面团了。制作油酥面团一定不能添加任何水分。6、将水油皮、油酥面团分别分成10份，揉成圆形备用。制作过程中，水油皮面团建议用湿布或保鲜膜盖住以防表面干燥。油酥面团可直接敞开放置。7、取一个水油皮面团，用手掌压扁。8、将一个油酥面团放在水油皮面团中央，包起来。收口捏紧。
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9、将面团的收口朝上，光滑的一面朝下放在案板上，先用手掌压扁。10、用擀面杖将面团擀开成长椭圆形。11、将长椭圆形自上而下卷起来。12、卷好的面团，再一次用手掌压扁。13、第二次用擀面杖擀开（同样，光滑的一面朝下）14、第二次自上而下卷起来。15、卷成如图所示的卷儿以后，酥皮的制作就完成了。16、将卷好的酥皮面团静置15分钟左右（表面盖湿布或保鲜膜防干燥）。
步骤3/4 点击查看大图
17、接着看看葱油馅的制作方法。将所有原料准备好。猪板油去掉筋膜后称重120克，切成非常细小的小粒。香葱洗净甩干水分，去掉根部和枯叶，取收拾干净的香葱70克，切碎。面粉放在锅里用小火炒熟，炒到微黄色，冷却后称70克。白芝麻如果是生的，也需要用小火炒熟，冷却备用。18、将白芝麻放入捣蒜缸，捣碎成芝麻屑。（也可以放入食品料理机略微打一打，但要注意别打过头了）。19、碗里放入猪板油丁，倒入黄酒、芝麻屑、盐、糖、花椒粉搅拌均匀，再倒入香葱末，熟面粉搅拌均匀。20、完全搅拌均匀后就是葱油馅了。21、将葱油馅分成10份，用力捏成圆球状。22、酥皮和馅都准备好了，就可以开始包了哦。取一个静置好的酥皮面团，在案板上压扁，用擀面杖擀开成为中间厚，四边薄的圆形面片。
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23、放一个葱油馅在圆形面片上（圆形面片光滑的一面朝外，这样包好以后光滑的一面就成为月饼的外表皮了）。24、包好并将收口捏紧。包的时候要注意，动作要轻柔，慢慢的收口，不要用力过猛，以免弄破酥皮。收口处不能沾任何的油份或馅料，否则收口不紧容易露馅。包好的面团收口朝下放在案板上，静置15分钟。25、静置好以后，用手掌轻压面团，使面团成为扁圆形。压的时候注意动作要轻缓，如果用力快速压下去，酥皮容易破。面团尽量压扁一些，厚度在1.3CM以下。26、将压扁的面团摆放在烤盘上，用红色食用色素在表面盖上印章（传统的印章是刻有'葱油'二字的方形印章。没有印章的朋友可以根据自己的创意在表面盖上特色的图案，比如我印的这个图案就是使用的是擀面杖一头以及圆形切模沾色素印上去的）。将烤盘放入预热好上下火200℃的烤箱，中上层，先烤8分钟左右，取出翻面，再烤12分钟左右，烤到表面金黄，酥皮完全鼓起来，就可以出炉了。

小贴士

【葱油月饼】(参考分量：10个) 配料：水油皮：中筋面粉120克，猪油35克，细砂糖8克，85℃热水50克油酥：中筋面粉70克，猪油35克葱油馅：猪板油120克，炒熟的面粉70克，香葱70克，盐4克，细砂糖8克，花椒粉1/2小勺（2.5ml），炒熟的白芝麻20克，黄酒1小勺（5ml）烘焙：烤箱中上层，上下火200℃，20分钟左右，中途翻面。 TIPS： 1、传统的酥皮，一般都是使用猪油制作，因为猪油的酥性好，做出的酥皮最棒。如果没有猪油，可以在菜市场购买猪板油自己回家熬。如果用植物油或黄油代替猪油，则成品的起酥效果及香味都要大打折扣。 2、葱油馅里使用的猪板油，就是熬制猪油的原材料。猪板油上有一层网状筋膜，使用前一定要撕掉，否则影响口感。如果家里正好也没有猪油，可以多买一些猪板油，一部分用来熬猪油，一部分用来做馅。没有猪板油，可以用纯的猪肥肉代替。 3、馅料各种原料的重量都是处理以后的重量，比如猪板油要除去筋膜以后称重，香葱要收拾干净以后称重，芝麻、面粉都要炒熟以后再称重。 4、这款月饼的酥皮，与博客里以前的鲜肉月饼、老婆饼等中式酥皮不同的地方在于，采用了85℃的热水和面，面粉部分熟化，面团更柔软更易操作，在制作酥皮的时候可以省略松弛的过程。不过包馅和最后成型压扁的时候，为了避免酥皮的破裂，还是进行了两次15分钟的静置松弛。 5、包馅的时候，收口是最重要的环节，一个不小心，就容易造成露馅。收口处不要沾上油和馅料，收口的时候动作要轻柔，不要太快太用力导致酥皮破裂。 6、烤月饼的时候，烤8分钟翻面，容易烤出扁鼓形的月饼。如果不翻面也完全可以的，只是烤出的月饼是一边扁平一边半圆形的形状，博客以前的鲜肉月饼就是不翻面烤出来的，大家可以对照参考。

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发布于 2012-09-21

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