手工鲅鱼丸
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步骤1/18
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新鲜鲅鱼一条,(放入冰箱冷藏室冷却四小时左右)取出后切去头尾去内脏,从背鳍附近下刀将鲅鱼剖开成两片,去除鱼刺。
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步骤2/18
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刀与菜板成斜角,轻轻刮下鲅鱼肉(避免血和内脏杂质等混入)。
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步骤3/18
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鲅鱼肉放入盆中(盆事先放在冰箱里降温)。
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步骤4/18
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加入白胡椒粉适量(去腥)。
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步骤5/18
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加入白酒(去腥)。
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步骤6/18
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加入白醋一点点(调节鱼肉的pH值)。
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步骤7/18
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加入食盐(溶出鱼肉中的盐溶性蛋白,增加鱼丸弹性)。
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步骤8/18
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用擀面杖将鲅鱼肉朝一个方向搅打(鱼糜更容易产生黏性)。
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步骤9/18
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搅打十分钟,形成微微粘稠的鱼糜。
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步骤10/18
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. 加入略稠的淀粉液(增加吸水性和弹性)。
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步骤11/18
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加入蛋清四个,蛋黄留用(增加吸水性和弹性)。
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步骤12/18
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用擀面杖保持一个方向,盆底垫冷布,继续搅打30分钟-40分钟。
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步骤13/18
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搅打至鱼糜呈很强的黏性,这时候搅打起来很费劲儿。
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步骤14/18
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搅打好的鱼糜里放入少许葱末和姜末(增味儿、去腥)搅拌均匀。
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步骤15/18
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取一只锅,倒入足够水,烧开。
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步骤16/18
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左手抓起一部分鱼糜,从虎口处取出,成一个圆圆的鱼丸。
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步骤17/18
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把鱼丸依次放入锅里。
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最后一步
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把刚刚的蛋黄打散,蛋黄液一点点撒入锅中,加少许盐,煮10分钟,即可。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2012-09-19
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