红枣核桃面包

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1小时以上 | 配菜(中级)

高筋粉 125克

、

水 80克

、

红糖 17克

、

鸡蛋 10克

、

酵母 1.5克

、

高筋粉 125克

、

水 80克【酌情增减】

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红糖 18克

、

鸡蛋 10克

、

酵母 1.5克

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盐 2

、

玉米油 16克【也可以用20克黄油】

、

红枣适量【用温水洗净泡软剪成小丁】

、

高筋粉适量

、

核桃仁适量【掰成小丁】

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
中种制作材料【高筋粉125克、水80克、红糖17克、鸡蛋10克、酵母1.5克】取中种材料里面的部分水加至温热加入红糖搅拌均匀。
步骤2/12 点击查看大图
放凉跟其他材料揉制成团，稍具光滑。
步骤3/12 点击查看大图
室内温暖处发酵四十分钟【泡沫箱内提前20分钟或者30分钟加上一碗温热的水】，面盆套入塑料袋。入冷藏室冷藏17小时备用。
步骤4/12
主面团制作材料：高筋粉125克、水80克【酌情增减】、红糖18克、鸡蛋10克、酵母1.5克、盐2.5克、玉米油16克【也可以用20克黄油】、红枣适量【用温水洗净泡软剪成小丁】、核桃仁适量【掰成小丁】取主面团材料里的部分水加至温热加入红糖搅拌均匀放凉备用
步骤5/12
中种撕成小块，跟主面团除油，红枣核桃仁以外的材料揉制成团，加入油继续揉制摔打至扩展阶段，加入红枣丁核桃丁揉匀。
步骤6/12 点击查看大图
面团放面盆内，盖上保鲜膜放至温暖处发酵四十分钟【泡沫箱内提前加上一碗温热的水】。经测试放面盆之前显示25度，发酵四十分钟依旧显示25度、密封性相当好。
步骤7/12 点击查看大图
取出排气，分割成六份，分别滚圆松弛20分钟【盖上湿润笼布或者保鲜膜】。
步骤8/12 点击查看大图
取一个面团，擀成长舌状。
步骤9/12 点击查看大图
翻面对折。
步骤10/12 点击查看大图
从上往下卷起，捏紧收口处。
步骤11/12 点击查看大图
放入烤盘内，放温暖处发酵俩倍大。
最后一步点击查看大图
刷蛋清。入预热180度的烤箱，20分钟中层上下火烤制。

小贴士

关于中种冷藏发酵揉好的面团放入那个面盆内，套上一个塑料袋。冷藏发酵【也可以室温发三十到四十分钟然后冷藏】，夏天可以直接冷藏发酵。冷藏室设为五度。如果超过18个小时，面盆套上塑料袋扎紧，不要留有太多空隙，这样面团就不会发到有酸味，面团放冰箱可以延续发酵，但是进入冰箱前一定要在面团上喷些水，然后套上塑料袋完全密封，不要使面团完全接触到冰箱。因为冰箱是一个大的脱水机，面团表面一旦干燥，发酵就会受到影响。【经验来自绿鄂】。面团在低温下，慢慢熟成的一种方法。为的是让酵母慢慢有时间去酝酿出好味道。虽然比较费时，但是经过低温发酵的面包独特香气与口感，会让你觉得这样的等待是值得的。冷藏中种法既可以做面包节省时间，也能改善面包组织，使其松软有弹性,保湿性相当好，特别柔软，克服了冷藏法做面包后发时间过长的弊端。有的人17小时冷藏发酵五度的条件下没变化，也就1.5倍。但是有的人能发的很大【2倍或者3倍大】。中种本身面团就小，不能期望它会满盆。如果你觉得冷藏发不大，可以室温发半小时或者一个小时在冷藏。或者直接室温发到三到四倍大关于泡沫箱：市场水果店，蔬菜店卖海鲜的都有。不要在泡沫箱内加开水。第一次发酵。泡沫箱提前半小时往里面内俩杯温热的水即可，准备一个小的家用温度计放入泡沫箱内，测试下温度。第一次发酵不要超过28度。【泡沫箱内加水发酵适合天冷的情况】，第二次发酵，比如土司发酵温度控制38度以下【同样是在泡沫箱内加热水。水温不宜过高，用温度计测试下】，温度可以稍微低点，千万不要过高，。低点发酵长点而已。温度高的辛苦那么长时间都白费了。泡沫箱密封比较好。比较适合发酵。比较经济实用。适合家庭简易操作。

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发布于 2012-09-04

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