家庭版新疆炒米粉

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1小时以上 | 掌勺(高级)

干米粉或新鲜米粉三人份

、

芹菜杆一把

、

平菇适量

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青椒 2根

、

肉一块

、

郫县豆瓣酱 1-2大匙

、

番茄酱一大匙

、

干辣椒根据个人口味1-4条皆可

、

酱油适量

、

料酒适量

、

综合香料适量

、

鸡精少许

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
平茹可以不放也可放其他品种的蘑菇，平菇只是我爸自己喜欢的；肉可以是卤牛肉，鸡肉，内地的非清真家庭选新鲜猪肉也可；如果用干米粉，倒入刚烧开的开水，浸泡米粉20-30分钟，根据米粉品种不同，如果还不够软，可以将水倒掉再倒入新的开水浸泡10分钟，泡软为止；
步骤2/8
浸泡米粉的空档开始处理配菜，所有配菜洗净，芹菜和蘑菇切小段和丁，青辣椒切丝，干辣椒切碎，肉切片备用；
步骤3/8 点击查看大图
锅中倒油，油热后下干辣椒小火煸出辣味，倒入肉片，小火划熟；
步骤4/8 点击查看大图
倒入郫县豆瓣炒出红油后喷少许料酒加入番茄酱和所有配菜大火翻炒均匀；
步骤5/8 点击查看大图
加入综合香料（我爸自己拿各种香料打的粉，类似于五香粉十三香之类去肉腥的）和适量的酱油后继续翻炒；
步骤6/8
这时可试尝一下如果芹菜偏老或者蘑菇不易熟，可以添少许的水，盖盖焖煮片刻；
步骤7/8 点击查看大图
之后倒入泡的软硬适中的米粉；
最后一步点击查看大图
保持大火，奋力翻炒，如果感觉太干中途还可加少许水直到将米粉和配菜翻炒均匀，米粉裹上浓浓的酱汁，软硬适中，配菜也熟软即可关火出锅。

小贴士

1、关于肉的选取，新疆米粉店一般是清真店，因此主要是牛肉粉，鸡肉粉和素粉为主。我偏爱的史记米粉，牛肉粉是卤好的薄薄的牛肉片，素粉和荤粉的差别仅是少两片肉，味道完全一样，小贝说那是因为他家的炒粉用了肉汤的缘故（可能是卤肉汤也可能是高汤类这就是客人不知道的秘密啦），所以素粉虽没肉也有肉香，因此小家庭制作如果能在炒粉的过程中来一点高汤就更棒了，我家自然是没有准备的；鸡肉粉方面我吃过剔骨鸡肉粉，也吃过带骨头的鸡肉粉，这个要看各个店家和您个人的喜好来选择了；内地很多家庭是非清真的，那么非要用猪肉来炒米粉也没什么不妥，没有高汤，总是要有些肉味炒得才香么，事实上我爸这次就是用的猪肉，因为我家也不是清真家庭么，但是想吃正宗的新疆味，我并不建议用猪肉炒； 2、关于配菜的选择，我比较喜欢的必放的配菜是芹菜，我爸喜欢蘑菇而且还是平菇，但是我好像没有在米粉店吃到过放蘑菇的，但是吃到过大葱还有蒜薹的，大家可以根据各家口味在配菜上也稍作变化； 3、史记米粉的上菜单上有很多种口味的选择，除了客人不断口头叮嘱的不要芹菜，不要大葱之类，菜单上还有从汤多到汤少几个程度的选择，辣子从多到少也分几段，还有麻辣，酸辣等等口味。好吃辣的那米粉上来那干辣椒段多的，光挑去辣椒就得花些功夫，我很喜欢点汤多的，米粉饱饱的吸收了汤汁之后是味道最棒的时候，只是一般在店里吃的话，同样一碗，汤多的总让我觉得米粉少了，没吃过瘾，我爸炒得这一份算是汤少的了，您在家尝试的时候也可以稍微多加点高汤或者水，尝试下略微被浓汤浸泡的米粉味道会不会更带劲； 4、番茄酱要不要放我不知道，但是豆瓣酱一定是少不了的，米粉店都有放豆瓣酱的，而且放的还不少，我还看有老乡在豆瓣酱的基础上还加些辣黄豆酱，您也可以试试； 5、米粉的品种有区别，史记米粉店都是自己家的米粉，看到的不知是新鲜做好的还是刚发好的，反正都是白白胖胖一大簸的端着，我们新疆小家很少买到新鲜米粉，都是干米粉回来泡发，开水浸泡法是我爸常用的方法，我外婆炒米粉一般都是先把米粉煮熟，我爸说那样越煮汤越浑，最后都把米粉煮没了，所以都用泡的，时间会稍长一些。 6、最后我妈说这次炒得没有上次炒得好吃，我爸说区别在于油，这次因为考虑到我不爱吃油腻的，底油放的少，另外肉的部分也尽量选的瘦的，以前我不在时会选带一些带肥肉的肉在第一步时把肥的部分炼成油，所以油多自然香啊，哈哈。

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发布于 2012-07-26

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