意式咖啡马卡龙

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1小时以上 | 掌勺(高级)

超细杏仁粉 70克

、

糖粉 75克

、

咖啡粉 5克

、

蛋白 27克

、

蛋白 27克

、

糖 12克

、

糖 60克

、

水 19克

、

无盐黄油 250g

、

细砂糖 100g

、

水 30g

、

蛋白 3个

、

咖啡粉 2大勺

、

热水一点点

烹饪步骤

步骤1/20
先用料理机将细砂糖和雀巢咖啡打成粉，咖啡粉和糖粉过筛两次，杏仁粉过筛一次，然后再混合过筛一次。分两次加入27克蛋白大致拌匀。
步骤2/20
蛋白27克加砂糖12克，用打蛋器打到湿性发泡。（软钩）
步骤3/20
糖60克和水19克煮到120度(中火)，因为水量少，很快就会煮到120度。（建议用不沾锅煮）
步骤4/20
热糖水慢慢倒入蛋白霜内，同时打蛋器一直搅，直到硬性发泡。
步骤5/20
将蛋白霜分次与tpt面糊混合。
步骤6/20
将混合均匀的面糊在盆边抹开大约15次，此步是为了消去部分大泡。
步骤7/20
将面糊装入裱花袋并在玻璃纤维布或硅胶垫上挤出圆形面糊。（我用高温油布。）
步骤8/20
不用烤箱烘干的话在室内干燥也行，10多分钟左右马卡龙表面不粘手了。(北京现在蛮干燥的)
步骤9/20
送入预热至140度的烤箱,中层烤17分钟左右。（我的方法是烤箱中层放烤网，中下层放铺了硅胶垫的烤盘，马卡龙出裙边后，不用打开烤箱门散热，一直烤。烤到15分钟后就拿掉中下层的烤盘，把马卡龙放在中下层继续烤，如果上色程度深，就开热风功能。）
步骤10/20
马卡龙完全冷却后，能从垫子上顺利取下，然后夹入内馅。
步骤11/20
内馅的方子来自CakeTalker 以下的量很大，要减一半。咖啡意式奶油霜配方：无盐黄油：250g细砂糖: 100g（一半放在蛋白中，一半做糖水）水：30g蛋白：3个咖啡粉：2大勺加一点热水溶解，只能是一点点的热水。
步骤12/20
无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可。
步骤13/20
分出3个蛋白，放入50g细砂糖。
步骤14/20
蛋白达到6、7分发，不可流动。
步骤15/20
50g细砂糖和30g水放入小锅中，大火加热，糖水煮到121度，如果没有温度计，可以目测，煮到糖水变成金黄色，质地变粘稠，上面布满小气泡。
步骤16/20
将糖水立即倒入蛋白中，并用高速搅打蛋白，使之降温。
步骤17/20
把打过的黄油全部放入蛋白中，搅打。
步骤18/20
一开始，呈豆渣状，不用担心，继续搅打。
步骤19/20
过了几分钟，还是渣渣状，不过有明显的变化。
最后一步
坚持再打几分钟，就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。最后加入特浓咖啡液搅打均匀即可。

小贴士

之前蛋白霜一直都打不到硬性，这次打到发9分发的样子(打蛋器一直用2档)，也加了一小撮蛋白粉。糖浆不再用小火一直煮，而改用中火煮，我没用温度计，通过看泡泡的状态来判断。这次烤出来的组织都很稳定，但在口感上我觉得比之前不打到硬性状态的更黏牙，这次的马卡龙只要表面不粘手后就要马上送入已预热好的烤箱烘烤，第二盘就是因为放置时间有点长，用手按下去感觉到表面的皮有点硬，结果烤的时候裙边很歪。

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发布于 2012-06-27

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