今天请叫我天才_与马卡龙的决斗!
马卡龙,不用咱介绍大家也都知道,著名的法国甜点,其实也就三样东西,糖,蛋白和杏仁,仅仅三样东西,就能给人带来少女酥胸般的诱惑~ 第一次接触到马卡龙是我去苏黎世看我干妈,我妈让我在蛋糕房带点东西再去,由于当时有个神奇的优惠劵,可以免费换取一份马卡龙还有一份巧克力,所以我就带着马卡龙和巧克力上了火车。上了火车上好无聊呀,我就好奇的打开了那盒马卡龙,其实巧克力我也想打开看看的,但是巧克力的包装太精致,我打开就肯定关不上了,所以只开了小马马。小马马本来就是个好看又小巧的小点心嘛,想着吃一个我干妈一定看不出来,于是一盒三层的马卡龙,在火车上,被我变成了只还剩两层。。。当时不知道这是个什么东东呀,连中文叫啥都不知道,小时候屌丝哪见过那么高级的点心,如果直接用瑞士德语翻译出来,这玩意儿得叫小卢森堡,所以当时我好迷糊,就没管名字,直接回家的时候,又在卢塞恩买了一两小马马,那个死贵呀,100克得有大概10法郎左右(大约65元人民币)。。。 好了,我废话了那么多,就再啰嗦几句。 --初次对马卡龙的理解就是好高贵,自己肯定不能做的(两年前的我差不多还不会做饭)。 --这种不敢做马卡龙的想法到周四的时候都还有,但是这周末同学过生日开party呀,其实这菇凉跟我不熟的,却依旧邀请了我,所以好感动,就想着得做点什么厉害的东西吧(炫耀我今日的厨艺成就么)。正巧周四的时候决定周末要做冰淇淋,但做冰淇淋不用蛋清,蛋清总不能浪费了吧,而马卡龙只要蛋清,于是,我就很冒险的开始了这场与少女胸器的战斗。。。 --没想到第一次就成功了,各种自己从别人失败的经验还有自己推测的成功原因,都会在下面的小贴士里写出来。 :D (不好意思啊同志们,这次米有过程图,所以下面的每一点我都会说的很细的。) 那么,开始吧!
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步骤1/15
糖粉和杏仁粉混合,放入食品处理机细细磨上两三分钟。(杏仁是坚果,油大,光磨杏仁的话,三分钟后出来的就得是杏仁酱了)其实我用的就是君之的方子啦,不过在烘焙的温度还有时间上,我也综合了些其他人的经验。
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步骤2/15
混合粉过筛,放在一个大容器里备用。
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步骤3/15
蛋白打至粗泡状态(很多小泡泡的液体状态)加入白砂糖,继续打发到干性发泡(用搅拌器提起来蛋白会有一个直直的尖)。
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步骤4/15
蛋白根据个人喜好加入适当使用色素,轻轻地搅匀(先以圈的形式搅一搅,然后从下往上缓缓拌一拌)。
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步骤5/15
将三分之一的蛋清加入到我们的混合粉中,用橡皮刀试图将他们搅拌到一起去。(不用太着急,因为混合粉里有大量糖分,所以会很粘)。
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步骤6/15
将剩余的三分之二也加到混合粉中,搅匀(搅拌的手法:左手拖碗,让其保持半倾斜的状态,右手持橡皮刀以从下往上翻的形式搅拌,打圈的话蛋白会消泡)。
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步骤7/15
粉糊应搅拌到很轻盈并且向下呈飘落般的感觉,之后就可以将粉糊放入裱花袋里,前段剪一个小小的口。
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步骤8/15
在放了油纸的烤盘挤出一个个小圆面糊,不要太大,挤的时候不用特别注意手法,面糊会自己从中间往四周扩散,所以面糊之间也要多留些距离。
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步骤9/15
小心翼翼但又力量的拍打你的烤盘,震出里面的气泡,小气泡用牙签戳掉。
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步骤10/15
挤好的面糊放在通风处,自然风干半个小时到一小时,知道其表面已经形成一层不粘手,并硬硬的壳。(这一步绝对不能省略啊!!亲!!)
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步骤11/15
这个时候我们可以准备馅料,我做的是一个巧克力馅,很好吃的哦,君之的方子嘛。巧克力切小块和淡奶油隔水加热,直至巧克力完全融化。(水不要太烫,不然降温需要的时间会太长,巧克力一定要选黑巧克力,浓度越高味道却好哦)
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步骤12/15
我在德国网站上还看过另外一个和这个很像的当子推荐给大家。淡奶油加热,但不要沸腾,倒入有等量白巧克力的碗里,快快的搅拌知道巧克力化完,然后慢慢搅拌使其降温。之后可以加入柠檬屑,橙子屑或是磨碎了的开心果,这就是新的馅料啦。白巧克力加奶油算是一个引子。
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步骤13/15
烤箱预热,上下火,170度烤6至8分钟(此时会出现裙边了哦),然后135度继续烤20分钟,135度烤5分钟了的时候往马卡龙上面铺一层锡纸,防止马卡龙烤变色。
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步骤14/15
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烤好之后取出,用小铲子将其轻轻铲下来,放在中间有空隙的烤架上晾凉。
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最后一步
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冷却的差不多成浓浆状的馅料用小勺挖起,淋在凉了的马卡龙小饼上,不要太多,不然会溢出来,然后两块小饼和在一起,多凉一会儿味道会更好的。
1.杏仁粉还是细些比较好,但是如果家里没有料理机那就可以省略,不然的话一定要打细些,口感会因此加分。
2.蛋白的打发,什么时候放糖很重要,步骤3写的很详细的。
3.马卡龙面糊挤出来的时候手法并不重要,往外挤就行,面糊会自己往外散,散成圆形,只要不太大,每个之间留出一定的距离就很好了的。
4.拍烤盘是为了震出气泡,如果面糊里面有气泡,考出来的马卡龙,即使烤好了,里面也会很难看。
5.马卡龙需要一定的时间定型,所以风干那一步绝对不能少。(也许不一定要形成一个很硬的壳,但至少要不粘手,并且可以感觉到壳的存在)。
6.马卡龙刚开始的6到8分钟高温烘烤是为了出裙边,君之烤的时间比我长些,温度也高些,不过我怕时间太长出来的马卡龙太干口感不更好或是颜色,外形受到影响,所以降了些温度和时间。
7.烤马卡龙,硅胶烤盘是最好的了,因为受热慢,马卡龙不会太早定型。不过我只有普通的铁烤盘,没有问题的啦,在下层再放一两个空的烤盘用来隔热就可以了。:D
8.想要好的马卡龙,就不要自己乱糖的分量。
9.最重要的一点就是自信呀,只有相信自己可以,自己才真正能做得到。不能因为马卡龙有难度,所以就可以原谅自己的失败,这是对美食的亵渎!对食材的浪费!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2013-06-09
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