酸奶等口味吐司-冷藏水合法＋手套膜＋发酵要点
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步骤1/2
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1.玻璃罐：酸奶50+高粉50，搅拌均匀，室温静置6h，放入冰箱冷藏3天，每天打开盖子透气。2.第三天把所有主面团材料（除了盐、酵母、黄油）混合揉匀，放冰箱冷藏1-24h（隔夜都可以），第二天移到案板，酵母加少量温水拌开（夏天用凉水），放入酸奶种，揉到初级阶段，加黄油，揉出手套膜。3.一发。4.取出轻拍、按压排气，整形。5二发。6.烤箱预热190℃，然后烤30 min。手套膜后油法20min以上：揉面＋摔面更快左手按住面团尾部，右手手掌根部像搓衣服一样往前搓，卷回来再搓，几次后换方向继续。一般4min后就不沾手了。满满感觉面团变紧致有韧性，直到能拉出较薄的膜（至少15min以上）再加黄油，继续揉。完全阶段拉出的膜很薄且有弹性，不易有破洞，洞口圆滑。摔面更快但是太响：用力摔出去，对折，从侧面提起，再摔。一发：扩展面团滚圆压在盆底，量高度5cm，发完12cm，大概发2倍。夏天空调房，冬天发酵箱，千万注意温度不能高于28℃。一般90min发完。验证：手指沾干粉一戳到底，洞不回缩、塌陷。轻拍发出噗噗的响声。最佳环境：温度25-28℃，湿度75％
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最后一步
二发：发酵箱，还可以放碗热水。大概发1.5-2倍，一般不会比一发大。时间也比一发短，大概60min。轻按吐司面包表面可以慢慢回弹，并留下一点凹坑印记；欧包二大只要6-7成，按下迅速反弹不留印记；小餐包可以发过一点点。最佳环境：温度38℃，湿度80％
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发布于 2018-12-04
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