仙人掌蛋白糖

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今天阿涛开门见山，直接来点干货，可能话有点多，你且慢慢来看。溶豆和蛋白糖这类点心，一直都是帮友们的最爱。但正是因为喜欢的人多，所以困惑也特别多。先说溶豆，溶豆最大的痛，恐怕就是消泡这个问题了。经过大量的失败，有人总结出来，因为成人奶粉有消泡剂，必须使用某品牌的某段婴儿奶粉才可以！但还是有帮友不断的跟阿涛反应，即便用了某婴儿奶粉，还是会消泡啊？其实这是因为奶粉配方中，含有“磷脂”导致的，磷脂本身是好东西，也是奶粉普遍添加的，但磷脂具有亲水性和乳化性，它可以让奶粉快速均匀溶解，却破坏了蛋白霜的分子结构，从而导致了溶豆消泡！而蛋白糖，原理跟溶豆一样，只是不加奶粉而已。由于加入了比蛋白还多的细砂糖（通常是2倍），所以蛋白糖光洁细腻，而且蛋白怎么打发都不容易过度，挤出来的花非常漂亮稳定。但让人纠结的是，蛋白糖齁甜了！有什么可以代替细砂糖，既不影响造型，又不那么甜呢？答案是有的，今天阿涛教大家使用浓度85%的水饴来制作蛋白糖，水饴就是透明版的麦芽糖，是用含淀粉酶的麦芽作用于淀粉制成的，它相比细砂糖热量更低，甜度也更低。用它来做蛋白糖，造型稳定，口感清甜，舒坦！并且，这个方法相比意式蛋白糖，不需要熬糖浆，难度也极低哦！阿涛还使用了抹茶粉、甜菜根粉等天然色粉，健康再加分！跟我做起来吧~ 烘焙帮公众号：hongbeibang

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1小时以上 | 配菜(中级)

蛋白 2个

、

抹茶粉 8g

、

细砂糖 10g

、

柠檬汁 2~3滴

、

85%浓度水饴 120g

、

彩色耐高温糖珠适量

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
取2个冷藏过的蛋清，加2~3滴柠檬汁开始打发。冷藏过的蛋清，打发泡沫更加细密，而柠檬汁可以帮助碱性的蛋清，转为偏酸性，更加利于快速打发和蛋白霜稳定。
步骤2/10 点击查看大图
将蛋清打发至出现大气泡后，加入10g细砂糖继续打发。
步骤3/10 点击查看大图
将蛋白霜打发至湿性偏干的状态，即提起打蛋头，上面的蛋白霜呈软趴趴的小弯钩状态。
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接着，将120g 85%浓度水饴分4次加入蛋白霜中打发。因为水饴浓稠度较高，不建议一次性加入蛋白霜打发。
步骤5/10 点击查看大图
直到蛋白霜打发至硬性发泡的状态，即提起打蛋头，上面的蛋白霜呈现立挺的小尖钩的状态。这个步骤不用担心蛋白霜打发过度，因为水怡比例非常高，可以帮助蛋白霜形成非常粘稠结实的结构。
步骤6/10 点击查看大图
过筛加入8g抹茶粉继续用打蛋器搅打均匀。
步骤7/10 点击查看大图
做好的抹茶蛋白霜装入装有圆形裱花嘴的裱花袋中。
步骤8/10 点击查看大图
在提前垫好油纸的烤盘中画出仙人掌的形状，表面撒上适量的彩色耐高温糖珠。
步骤9/10 点击查看大图
送入提前预热好ACA北美电器M38AC烤箱（新手入坑推荐）中层，开启热风模式90℃，烘烤120分钟即可。
最后一步点击查看大图
可爱的仙人掌蛋白糖就完成了，冷却后尽快密封保存，不然很容易受潮哦！

小贴士

1、因为每个人烤箱不同，温度和时间仅供参考，烤蛋白糖的实际温度不宜超过100℃，如果你设定100℃也很容易烤黄，说明烤箱实际温度偏高了，那就还要降低温度。 2、如果烤箱没热风功能，用上下火功能也可以，但具体时间要自己判断一下。 3、在淘宝上买水饴，注意跟商家咨询清楚水饴的浓度，一定要85%的，低了不行哦！ 4、烤好的蛋白糖晾大约1-3分钟就可以试着从油纸上取下来，一般是非常容易取出，要是粘底说明没熟，回炉继续烘烤。 5、做好的蛋白糖如果不马上吃，应该立即密封保存，放久后容易受潮。 6、加入的抹茶粉如果有结块现象，一定要过筛加入，否则做出来的蛋白糖不细腻，有颗粒感。 7、同理，我们还可以使用甜菜根粉、南瓜粉、蓝莓粉等调出各色蛋白糖，做各种造型。

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发布于 2018-11-15

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