茄鲞
茄鲞(xiǎng)是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜, 大观园里刘姥姥说:“别哄我了,茄子跑出这样的味儿来了!”
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步骤1/6
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茄子去皮切1厘米见方的丁,取300克,差不多是1.5个茄子。同样香菇、白蘑菇、豆干切丁,蒜切片,辣椒切段。(我这里选用的是非手工的豆干,质地比较紧实,会使这道菜的口感更加丰富;茄子一定用圆茄子,它本身硬一点,制作过程中能保持形状,如果一定要用长条茄子,参考地三鲜做法,切大块、裹面浆再炸。)
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步骤2/6
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蘑菇丁和豆干丁冷水入锅,水开后继续煮10分钟,捞出沥干(一定沥干,下一步是炸制,水多会溅油,红楼多美,不适合一惊一乍,捞出来连同漏勺一起放在碗里就好啦)
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步骤3/6
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锅热油,六成热时候下入茄子,炸至金黄捞出。六成热炸豆干和菇类,略炸一下,浮起捞出。大概30秒左右吧,具体看情况。(百度结果六成热豆油是154.2度,玉米油147.6度、花生油135.6度、芝麻油120度,把手放在油面上方1厘米,手能放住不会被烫到就差不多了。六成热下锅,一直加热就好不用要求油温保持在六成热,我做的时候就突然傻掉了一直保持六成热,结果就是一直不金黄... 油种类无要求,玉米油没有味道是最理想的。六成热不同油不同温度,插根筷子入锅有小泡泡浮起来就好了。)
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发布于 2018-09-29
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