金桂马卡龙马卡龙、奶油蛋糕看过来#

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一直对桂花情有独钟，用一款桂花酸奶芝士慕斯蛋糕参加烘焙大赛初赛，没想到复赛的主题是“暖色秋季”，一下子又想到了桂花，暖暖的金黄，小小的花朵，甜甜的味道，是秋天里让人最感舒服的一道风景线，继续把它做到马卡龙里，再配上自己喜欢的滇红，这样的作品就成了嚼着吃的桂花红茶了

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1小时以上 | 配菜(中级)

杏仁粉 50g

、

糖粉 50g

、

干桂花 1g

、

蛋白 42g

、

幼砂糖 50g

、

黄色素适量

、

馅料

、

淡奶油 100g

、

细砂糖 10g

、

滇红 8g

、

蛋黄 1个

、

玉米淀粉 5g

、

装饰

、

黑巧克力若干

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
将杏仁粉、糖粉和干桂花一起放料理机打细
步骤2/26 点击查看大图
打的过程中时常需要停机晃动和翻拌一下，继续打到看不见明显的桂花
步骤3/26 点击查看大图
将打好的粉末过筛，去掉不够细的颗粒备用
步骤4/26 点击查看大图
准备一张油纸，画大小适合的圆（我用的大概是3公分的）
步骤5/26 点击查看大图
将画的一面朝下，放入烤盘
步骤6/26 点击查看大图
取蛋清加入适量的黄色素
步骤7/26 点击查看大图
打发蛋清，分三次加入幼砂糖
步骤8/26 点击查看大图
将蛋白打发到干性发泡的状态
步骤9/26 点击查看大图
分次将杏仁粉糖加入蛋白霜内翻拌均匀
步骤10/26 点击查看大图
这样的状态太厚了，不行，继续用切拌的手法翻拌
步骤11/26 点击查看大图
一直拌到提起刮刀，面糊呈飘带状滴露
步骤12/26 点击查看大图
将面糊倒入事先准备好的裱花袋内（裱花嘴用圆形的）
步骤13/26 点击查看大图
按已经画好的圆，慢慢匀速地挤出面糊，完成后摔一摔烤盘，震出气泡，同时也将圆形面糊的表面震的更光滑
步骤14/26 点击查看大图
用牙签挑破大气泡并画小圈圈修补表面
步骤15/26 点击查看大图
修补完以后放通风处凉皮，一直到用手指轻轻触摸不粘连
步骤16/26 点击查看大图
烤箱上下火150℃预热，烘烤15分钟（后面二分钟不要离开烤箱仔细观察上色，确定是否需要调整烘烤时间），出炉后立刻提起油纸，放到凉架上凉凉（切记没冷透了不要去剥它）
步骤17/26 点击查看大图
取小奶锅倒入100g淡奶油，加8g滇红和10g的幼砂糖
步骤18/26 点击查看大图
用小火慢慢加热，煮到将要开的时候离火盖盖焖10分钟，再一次加热后离火
步骤19/26 点击查看大图
用勺子按压茶叶，让茶味进一步释放
步骤20/26 点击查看大图
将茶叶过滤掉
步骤21/26 点击查看大图
将蛋黄和玉米淀粉混合搅匀（这一步忘了拍照片），过滤后的奶茶液冲人蛋黄玉米淀粉的混合液中，倒回奶锅继续加热（一定要用小火）并用刮刀不停搅拌，防止底部粘团
步骤22/26 点击查看大图
到这样的状态离火，倒入裱花袋中放冰箱冷藏备用
步骤23/26 点击查看大图
剥开已经冷却好的饼壳，底部漂亮不粘连
步骤24/26 点击查看大图
将一小块黑巧克力放入裱花袋内打结置于热水碗中融化，等巧克力融化的差不多拿出，用手捏捏到完全融化，剪一个小小的口装饰饼壳
步骤25/26 点击查看大图
再点缀几朵桂花
最后一步点击查看大图
挑大小一致的饼壳配对，从冰箱里拿出已冷却成膏体装的内陷，挤一个圆在中间（这一步忘了拍照），将二片饼壳合二为一，组装成功