基础款南瓜馒头：耗时短、光滑到对不上焦的秘诀

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馒头应该是中式面食的基础了，就像画蛋之于达芬奇、番茄炒蛋之于厨师吧，简洁不代表简单。常常遇到有人问要怎样才能做到表面光滑不坑坑洼洼，我对做馒头不算热衷，因为很长一段时间也陷在那个尴尬境地，能不能做好完全靠运气，但幸好总算摸到诀窍了。上次回家，又习惯性地带了几袋提前做好的馒头回去，那天蒸来做早餐，妈妈说：“这次的馒头，胜利。” 说完比了个剪刀手，而这个动作是前一天才学会的，当时她看到我2岁半的侄女她的孙女的照片有这个手势，问我是什么意思。短短一句评语，竟让人扬眉吐气，因为给家里做过好多次馒头了，的确是一次比一次好，那次做了三锅，每锅两层，只有一个是稍微塌陷的。自我总结，以前做不好认为可能是蒸的问题，为此还专门买了竹制蒸笼，现在明白了主要是揉面排气和发酵时间的问题。气排好了，发酵也到位了，想不光滑都难啊。而以前以为排气就是要靠死揉，揉到断臂揉到天荒地老，嘿，今天才发现竟然有捷径，不但不用等待漫长的一发，还不用几分钟就光滑如婴儿的肌肤了，拍摄都对不上焦，只好对到中间间隙的蒸笼上去。

食材清单加入采购清单

南瓜泥 200克

、

面粉 400克

、

白糖 30克

、

酵母 4克

、

水（酌情） 30克

烹饪步骤

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南瓜盖保鲜膜隔水蒸熟，用辅食机打成泥，取200克跟面粉、白糖及酵母揉成光滑面团，盖保鲜膜醒10分钟；
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分成45克一个的小面团，取一个擀成牛舌状；
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卷起来再擀开，如此反复三五次或十次八次，每次在面片上撒一点点粉；
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最后一次卷起来后立着压扁，然后双手配合，用右手手指抓起边沿，然后手掌根向中心轻压，把收口往中间拢，每压一下左手配合旋转；
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在台面撒一点点粉，拱起手掌心滚圆，滚到手掌能感觉到是一个转动起来匀速无阻的圆球为止；
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最后整个圆球360度光滑无痕，放进铺了油纸的蒸锅上，发酵30分钟后开始蒸，上汽后转最小火蒸20分钟，熄火后焖2分钟再开盖。
步骤7/11
◆◆◆◆◆◆◆以下为成品展示◆◆◆◆◆◆◆
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成品1
步骤9/11 点击查看大图
成品2
步骤10/11 点击查看大图
成品3
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成品4

小贴士

1、南瓜水分很高，加保鲜膜蒸可以减少水分的摄入； 2、这是一发法，记住，中式面点为了造型，采用一发就够了，发酵时间随温度而变，冬天可能得50分钟或以上； 3、文中所说的捷径就是折叠+擀了，这是最省力又最快速达到光滑的揉面法； 4、不同牌子的面粉吸水性不同，配方中的水酌情添加，甚至可不加； 5、还有关键一点，要想外形立体好看，要保证面团含水量相对低一点，参考做饺子皮的硬度； 6、焖是为了让温度慢慢下去，一熄火就马上开盖有遇冷塌陷的风险。

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发布于 2018-09-11

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