法式面包之橙香巧克力

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一款无糖无油、慢发酵的法式面包，有着非常惊艳的口感。外皮脆韧，内里Q弹，天然酵种散发的自然芬芳，配合浓浓的巧克力香和橙皮丁的香味，入口惊喜，回味绵长。

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鲁邦种材料

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全麦粉 50➕110g

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高筋粉 110g*3

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纯净水 60g➕110g*4

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主面团材料

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高筋粉或T65 400g

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鲁邦种 200g

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水 250g

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低糖酵母 5g

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盐 9g

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耐高温巧克力豆 90g

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糖渍橙皮丁 100g

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巧克力 25克

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
提前5天准备鲁邦种，温度15-25度，每隔24小时操作一次Day1 50g全麦粉➕60g纯净水混合置于有盖容器，为头天种Day2 110g头天种➕110g全麦粉➕110g纯净水混合置于有盖容器Day3 从第二天的种面中取出110g，其余弃之不用，加入【高筋粉】（不再是全麦粉了）110g和水110gDay4-5重复第三天的步骤。后面两天可以不用纯净水，普通自来水即可，因为菌种已经比较强大了养了5天的鲁邦种即可使用
步骤2/23 点击查看大图
将主面团材料中除了巧克力豆和橙皮丁以外的部分放入厨师机，注意盐和酵母放在不同的角落
步骤3/23 点击查看大图
先慢速搅打至无干粉，再快速搅打至6-7成面筋，即可以拉开粗略的膜，破口边遍略带锯齿状
步骤4/23 点击查看大图
加入巧克力豆和橙皮丁，慢速搅匀。不在开始打面团的时候就放这两种辅料，是因为颗粒物会影响面团成筋
步骤5/23 点击查看大图
打好的面团放在有盖容器中基础醒发60分钟，每隔20分钟折叠翻面一次，以增强面筋并更好锁水因面团的含水量有62.5%，比起做包子馒头的面团要稀一点，千万不要随意加面粉，翻面的时候只能撒薄粉防粘，可以用塑料刮板帮助翻面
步骤6/23 点击查看大图
翻面方法面团表面撒一层薄面粉，然后倒扣在操作台上，没有撒粉的一面上下左右四个方向折叠一次，再翻面放入容器中
步骤7/23 点击查看大图
第二次翻面
步骤8/23 点击查看大图
第三个20分钟基础醒发
步骤9/23 点击查看大图
把面团分切成四份，每份约250g
步骤10/23 点击查看大图
光滑面的反面收起，收成一个圆形，收口朝下，放入烤盘中进行第一次醒发。可以用醒发箱温度28度湿度75%发酵至1.5倍大，也可以室温发酵，但是表面要加盖
步骤11/23 点击查看大图
第一次发酵结束
步骤12/23 点击查看大图
光滑面沾粉、朝上，手掌窝成弧形，拍面团排气，然后用刮板刮起来翻面，光滑面朝下，不要两面都沾粉
步骤13/23 点击查看大图
翻面后如图折叠一次
步骤14/23 点击查看大图
再将面团对折，接缝处用掌根部压紧
步骤15/23 点击查看大图
双手手指相对，手掌一侧贴着操作台，自外往怀里方向移动，反方向用拇指相对直线推面团，目的是将面团收紧，而不是搓长条
步骤16/23 点击查看大图
收好的面团很紧致，呈细长橄榄状，接缝朝下放在铺了油布的烤网上
步骤17/23 点击查看大图
进行第二次发酵，依然发酵至1.5倍大
步骤18/23 点击查看大图
发酵好的面团表面撒粉，用刀侧和面包表面形成约15度夹角，自上而下割口，而不是像切西瓜一样直立着割口
步骤19/23 点击查看大图
可以划深一点，图上左上角那个划口可以，其他的还是略微浅了一些。一刀没有划够可以小心轻轻补一下
步骤20/23 点击查看大图
烤箱预热，上火230度下火190度烤18分钟
步骤21/23 点击查看大图
胖胖的面包出炉了
步骤22/23 点击查看大图
内里组织
最后一步点击查看大图
成品图