小排包

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家有烤箱，不做面包有点可惜了。不过我也是新手上路，揉面用的柏翠4600厨师机，这个小面包在家做了5、6次了，吃口也算过得去，拉丝也有。 PS：揉面的几张图是在网上找的差不多面团状态的图。我自己做的时候一直在观察面团和刮面团，而且又是新手上路，就不丢人了。

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1小时以上 | 配菜(中级)

高筋粉 350g

、

奶粉 15g

、

糖 40g

、

酵母 4g

、

蓬松剂 2g（可忽略）

、

牛奶 160g

、

盐 3g

、

黄油 40g

、

蛋液（牛奶）少许（刷面）

、

蛋液 50g

烹饪步骤

步骤1/17
取一小碗放入黄油（40g），让其慢慢自然软化。
步骤2/17
取厨师机面盆，放入奶粉（15g），过筛后的高筋面粉（350g），面粉一角放糖（40g），面粉另一角放酵母（4g）、蓬松剂（2g），倒入鸡蛋液（50g）。
步骤3/17 点击查看大图
使用厨师机1档揉面5分钟，期间分批次倒入牛奶（150g）。观察面粉从粉屑变成毛糙的面团（期间可以停机用刮刀刮下粘在面盆中的粉屑，缩短揉面时间）。
步骤4/17 点击查看大图
使用厨师机2档揉面5-10分钟，观察粗糙面团逐渐变得柔软光滑（期间可以停机用刮刀刮下粘在面盆上的粉屑和搅拌棒上的面团，帮助面团尽可能全方位被厨师机揉搓出筋）后停机让面团和厨师机都休息一下。
步骤5/17 点击查看大图
揉面过程中观察面团是否会黏面盆底。如果不会，可再加入牛奶（10g）2档继续揉面至面粉完全吸收牛奶后改用厨师机3档揉面5-10分钟，观察面团是否表面变得柔软光滑不粘手后停机。
步骤6/17 点击查看大图
手扯面团（扩展状态）能扯出较坚韧的薄膜，膜上有一些网纹。薄膜的破洞是不光滑边缘的。在面团中压出大坑，倒入盐（3g）和黄油（40g）包起来，醒面5分钟（其实也是给厨师机休息一下）
步骤7/17 点击查看大图
厨师机1档揉面10分钟（以内），让面团充分吸收黄油（期间可停机用刮刀将粘在面盆上的黄油刮到盆底方便面团更快的吸收黄油）观察面团变得柔软光滑，面盆上也变得干净后停机。
步骤8/17 点击查看大图
厨师机3档揉面10分钟（左右），观察面团变得更加细腻光滑（有几率会轻微粘缸）后停机，观察面团是否能扯出大片薄膜，薄膜破洞边缘光滑的状态（揉面7分钟后可20-30秒停机一次，扯面团观察状态）。
步骤9/17 点击查看大图
将面团从面盆中取出置于揉面垫上。手包面团，轻柔的用手腕力量将面团在揉面垫上推搓成表面光滑无裂纹的圆球（厨师机揉面差几口气，又怕揉过头，但想要手套膜的朋友可以在此时手揉几次让面团最终达到完全状态）。将圆面球放入大盆中，覆上保鲜膜。
步骤10/17 点击查看大图
烤箱底部放两小碗8成满的温水，功能设置为发酵档。面团放入烤箱中进行基础发酵（夏天时，发酵档开30分钟后关闭烤箱电源焖箱发酵面团）1小时观察1次发酵状态直至面团发酵至2倍大左右（手粘面粉在面团上戳洞不塌不回缩最佳）后取出（我这样发酵用时3小时）。
步骤11/17
打开覆上的保鲜膜，手握拳轻轻按压盆中面团。压塌面团（压出大空气）后，在揉面垫上撒大片薄薄的面粉，将放有面团的面盆倒扣在揉面垫上，面团会慢慢落到揉面垫上。或者之前没在盆中按压面团的，可以在面团落在揉面垫上后，将面团宽的两边往中间对折后用握拳手指轻压面团，再轻柔的卷起面团（动作重复2-4次，帮助面团排气）。
步骤12/17
面团称重后分割成12份，手粘薄粉将12份小面团搓圆，覆上保鲜膜醒15-20分钟。烤盘铺油纸，烤箱发酵功能打开（之前的小碗温水一直放着没撤）。
步骤13/17 点击查看大图
依次把醒好的小面团用擀面杖轻轻擀光滑，擀薄至4mm厚度（一头尾端压很薄方便造型收口）。卷起面团或搓圆（从外往里翻），或卷成椭圆（这里我很偷懒，面团里面是卷到面碰面时压实底边，面团再卷起重复到整个面团卷实）。造型好了的面团依次放入烤盘，覆上保鲜膜后放入烤箱二次发酵至2倍大（我这样发酵用时2小时）。
步骤14/17
面团从烤箱中取出，烤箱180°C预热。
步骤15/17 点击查看大图
面团上刷上鸡蛋液（牛奶也可）后放入烤箱（上温165，下温175）烤制15-20分钟。
步骤16/17 点击查看大图
15分钟后面团上面烤出深金黄色后即可取出晾凉透后取食（有口重的朋友可以在面包取出后乘热用液化的黄油或者蜂蜜抹在面包上面增加风味）。
最后一步点击查看大图
面包撕扯时还是有拉丝的，口味是咸甜口的，家里有老人觉得可以接受。喜欢甜的多加点糖。

小贴士

（网络参考）：液体是面粉的60%-70% 糖是面粉的6%（咸口）糖是面粉的8%（甜口）盐是面粉的1% 酵母是面粉的2%-3% 黄油是面粉的10%-15% 夏天揉面用冰水，开空调，厨师机面盆外围围上降温带来控制面温。夏天用烤箱基础发酵时怕温度高的，可以开着电源半开烤箱门发酵，不过最后我还是关闭了电源焖着发酵的，因为面盆摸着温热的，好在没影响到面团。会这样尝试基础发酵，是因为看老天脸色发酵实在是发不起，时间难控长短。这次试验烤箱基础发酵还是成功的，所以推荐出来，不过发酵时间还是要看各个烤箱自己的性能的。

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发布于 2018-08-09

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