妃娟100%中种北海道牛奶土司
妃娟老师的北海道吐司是中种研究过程100%中种中最经典的吐司,主面团中不含面粉因此称为100%中种,并因为配方中柔性材料含量高,所以成品的爆发力也非常好,经过42小时的长时间低温发酵唤醒了面粉中的谷物麦香,延缓面包老化,口感柔软蓬松。 这里配方是300g学厨吐司盒的用量
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步骤1/25
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将中种所有食材放入搅拌缸中,厨师机先放湿性食材。
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步骤2/25
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打至光滑的面团后,放入发酵盒中做好位置和时间标识,室温发酵约1小时,放入冰箱内低温发酵。
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步骤3/25
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发酵至3倍左右从冰箱中取出,我发酵了42个小时左右。
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步骤4/25
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撕开种面,内部成肤质网状即代表发酵成功即可使用。
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步骤5/25
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将种面撕碎加入除黄油以外的主面部分食材
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步骤6/25
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初步打面时会出现面团不易上钩或粘缸的现象,可以停下来用刮刀清理辅助
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步骤7/25
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打至扩展阶段,就是面团可以拉出大片薄膜但是破洞边缘呈现锯齿状
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步骤8/25
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此时加入软化的黄油
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步骤9/25
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继续打至完成阶段,检测面团弹性和拉膜时自然破洞并且破洞边缘光滑。(当面团离缸时就要注意观察随时检查面团状态
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步骤10/25
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整个打面完成时温度保持在24-27℃之间,不可超过28℃
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步骤11/25
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将面团平均分隔成8份,一个吐司盒4份。
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步骤12/25
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将分好的面团滚圆,盖上保鲜膜静置15分钟左右
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步骤13/25
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用掌根拍掉面团中大气泡,做排气处理
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步骤14/25
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擀面杖从中间向上向下擀开。
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步骤15/25
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将擀好的面团翻面,用手指拉开底部的面团,做收口用。
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步骤16/25
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自上而下用手指将面团自然卷起,收口
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步骤17/25
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第一次擀卷完成后盖上保鲜膜,继续静置15分钟左右
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步骤18/25
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接下来二次擀卷,将面团同样手法做排气处理
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步骤19/25
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擀面杖也依照第一次擀卷手法一样,从中间向上向下擀开
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步骤20/25
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自上而下用手指将面团自然卷起,收口
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步骤21/25
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卷后圈数呈2.5圈
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步骤22/25
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将面团排入发酵盒中,收口位置朝同一方向排列
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步骤23/25
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发酵箱设定26℃ 湿度70% 发酵至8分满
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步骤24/25
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放入提前预热至170℃的烤箱 中层,烘烤40分钟,(以实际烤箱温度为准)长帝CRWF42NE自动预热系统,无需单独预热。
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最后一步
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烘烤完成后出炉震模,侧扣出吐司,晾至手温装袋密封
1.中种面团冰箱冷藏时长不得超过72小时,发酵不以时长控制主要看面团状态。
2.不要过度排气,面团中的大气泡排出即可。
3.中间醒发时间,根据实际情况掌握,以不回缩不过分延展为宜。
4.二发温度如果时间允许低温32-34℃发酵最为合适。
5.烘烤完成后,记得震模,否则易导致回缩等问题。
6.晾至手温后密封装袋,室温3天,冷藏可保存1周,冷冻可保存1个月。
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发布于 2018-06-18
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