完美玛琳蛋白糖（熬糖版）

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这是第二次做蛋白糖，第一次不知道从哪里听来老蛋白（冷藏隔夜）更稳定做蛋白糖更好，结果做出来的花纹并不是很清晰，但也只是外表没有那么惊艳，口感依然很好，内芯气孔也很细密，玛琳糖成功的门槛是进去什么样子出来什么样子，不消泡不开裂不渗糖水，咬下去嘎嘣酥脆，蛋白糖只能八十度低温烘烤，所以做这道小零食耗时都是两小时起步，如果一下子做的量多，一盘至少烤一个半小时，好几盘的话…美女宝贝真的是今夜不让你入睡…

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1小时以上 | 切墩(初级)

鸡蛋蛋白 3个（93g）

、

细砂糖 40g

、

清水 60g

、

细砂糖 200g

、

柠檬汁或香草精一滴（可不放）

、

玉米淀粉 1g

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
蛋白糖做法真的很简单，注意的点只有三个，第一，蛋白前期打发一定要打发到干性，这是纹路清晰的前提，第二，糖水熬煮一定要到118度，这样倒进蛋白里二次打发才能起到杀温灭菌稳固蛋白状态的作用，第三，烘焙温度提前预热后低温80度烘烤两小时以上（玫瑰花云朵等花式体积大的蛋白糖至少三小时）一定要烤透，如果第一次做没有经验感觉时间差不多了可以吃一个看看。
步骤2/10 点击查看大图
第一部准备好所有食材，成功的前提一定是我们有所准备，千万不要做那种煮着糖水突然想起来蛋白还没打好急急忙忙打蛋白结果发现糖还没有提前称好，刚准备称糖水煮过头返砂了，那就直接失败重新再开始吧。
步骤3/10 点击查看大图
现在开始做蛋白糖的正经步骤：第一步无水无油盆中打发蛋白，分三次加入细砂糖，打发到干性发泡，最后一次加细砂糖时同时加淀粉。
步骤4/10 点击查看大图
第二步同时开始煮糖水，前期可以搅拌让白砂糖融化防止部分沾底焦化，后期尽量不要搅拌防止返砂。
步骤5/10 点击查看大图
第三步，糖水温度118度，分三次倒进打至干性发泡的蛋白中央二次高速打发，一开始盆会非常烫手，打发到温度降低接近手温就可以准备装裱花袋挤糖（一定不要倒在打蛋头或者靠近盆边的地方！会凝固成糖块打发困难！）
步骤6/10 点击查看大图
第四步低温烘焙80度两小时，有风扇烘焙可以同时烘烤两盘隔半小时换一下上下盘顺序均匀受热（第一次做还是配方减半先做一盘试试看）最后就是等待凉透，再从烤盘上移除下来，装盒密封！一定要密封！蛋白糖极易受潮！甚至放隔夜直接给你化成水！所以哪怕是进行装饰，提前考虑好时间安排！
步骤7/10 点击查看大图
换些不同的花嘴做些美美的花样吧！玫瑰花，1M花嘴垂直挤一圈的效果。（这种大小比较大，最好烘烤两小时才能烤透）
步骤8/10 点击查看大图
云朵造型，0.8毫米左右圆形裱花嘴垂直挤出大小不同的圆点组合。
步骤9/10 点击查看大图
36齿好像裱花嘴垂直烤盘一厘米挤出饱满挺拔的一颗标准玛琳糖造型。
最后一步点击查看大图
五齿六齿八齿挤出小小一颗颗的蛋白糖，这种大小一小时左右可以烤透。