粉蒸肉

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这道粉蒸肉是跟庸园的厨师长杨师傅学的，他做的粉蒸肉跟传统的不一样，特别好吃，我做了两次，都特别好吃！我稍做了一点调整。

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五花肉 825克

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大米两把

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芋头 12个

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青花椒 15克

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豆瓣酱 2汤匙

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红油辣椒 2大勺

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蚝油 1茶匙

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白糖少量

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小葱 30克

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干红辣椒 3个

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八角半个

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小茴香一小撮

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丁香 2个

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山奈 1片

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红花椒一小撮

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豆腐乳一块

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泡小米辣 6根

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泡姜一小块

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桂皮一小块

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陈皮一小块

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老抽少量

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盐巴适量

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
做蒸肉米粉大米两把，放一小撮花椒，干辣椒三根，小茴香一小撮，八角半个，山奈一块，用烤箱烤黄。
步骤2/13 点击查看大图
烤脆的大米和香料分成两次打，香料一定要打碎，米粉则要粗一点口感才好。另外，香料不能多了，一样只能极少的一点，多了就会抢味道，而且药味太重！
步骤3/13 点击查看大图
青花椒和小葱剁碎。青花椒选黑籽少的，这一步不能减少，一定要手工剁碎，曾经尝试用机器打，味道完全不对。
步骤4/13 点击查看大图
泡小米辣6根，泡姜一块切碎末。我发现粉蒸肉放少量泡姜泡辣椒会特别提味，不可多了，少了味道不足够，多了会很辣，味型会改变了。
步骤5/13 点击查看大图
五花肉切稍微厚一点的片，也可切粗一点的条。一般一碗粉蒸肉四两猪肉差不多，今天825克猪肉做两碗。
步骤6/13 点击查看大图
调味把剁碎的青花椒，小葱碎，泡姜泡辣椒碎放进五花肉里，放豆瓣酱两汤匙，红油辣椒两大勺，豆腐乳一大块，盐巴适量。
步骤7/13 点击查看大图
花椒面一小勺，白糖少量。
步骤8/13 点击查看大图
蚝油少量，看盐味，适量放盐调味。
步骤9/13 点击查看大图
把打碎的香料和米粉放进去。加适量水。
步骤10/13 点击查看大图
把芋头和五花肉一起拌匀。
步骤11/13 点击查看大图
把芋头放在碗下面，把调好味的五花肉放在芋头上面。蒙上保鲜膜，再戳几个洞，上锅蒸一个半小时左右。今天蒸一个小时，芋头还有点硬，肉也不够化渣！如果用高压锅，就不能用保鲜膜，保鲜膜会蒸化了，需要扣一个盘子。高压锅还没有蒸过，估计也得蒸四十分钟。
步骤12/13 点击查看大图
蒸好倒扣出来，撒芹菜末！
最后一步点击查看大图
这道菜有几个关键点，青花椒和小葱碎不可少了，少了味道就不对了！其次，豆腐乳不可少，我放的是大邑县的谭大娘豆腐乳，味道浓郁。泡姜泡辣椒也很特别，也会非常提味。可以放少量老抽调色。蒸肉米粉我是每次现炒现做，这样会香很多。也可以放油，但我没有放，五花肉本身油气足够，又加了两勺红油，已经足够。