潮州卤水制作诀窍全解密！

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烹饪步骤

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潮州卤水在厨界的江湖地位以及受关注程度，都是无可替代的。但是对于很多的厨师而言，它是'高不可攀'的，一来想要拿到一份准确的卤水配方，非常困难；二来觉得潮州卤水，只有潮州师傅才能做好，自己即使拿到配方，也不一定能做出一桶合格的卤水。其实，制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂，关键是有没有掌握了制作卤水的核心技术。下面，我们就请曹尹飞大师，来解密潮州卤水的配方和制作技术。
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潮州卤水经典配方汤料：老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。调料：海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。蔬菜：葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。制作：1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火
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熬制卤水顶级秘密分类对待香辛料对待香料的处理可以分为两种，第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也应该区别对待。需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒制的目的，是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前，用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。
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四步赋予卤水香味如何让卤水更鲜香？关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出完美的卤水。第一步：熬汤要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。第1组大地鱼和干贝为一组，称为'海鲜组'，主要赋予卤水足够的鲜味。第2组金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为'风腊组'，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。第3组老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为'鲜肉组'，主要赋予卤水足够的香味。第4组猪皮和鸡爪为一组，称为'胶质组'，主要增加卤水的粘稠度。
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第二步：调香香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。在众多的香料中，可以把它们分成四类：卤水的'君'南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。卤水的'臣'白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的8%。卤水的'使'干辣椒是卤水中的'点缀'，用量大概占到香料总量的4%-5%。卤水的'佐'其余的香料也是辅助调香，即所谓的'佐'。操作方法前文已经进行了介绍。但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。
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第三步：调味在调味环节，有三大调味法宝：第一，鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。第二，蒜头和干葱头。潮州人眼里，蒜头犹如'穷人味精'，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。第三，香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。
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第四步：调色潮州卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。
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《制作疑问解答一》1、我制作的卤水，香味很淡，该怎么补救呢？可不可以加一些特鲜王？曹尹飞大师：我的这款卤水不加任何化学增香添加剂，是纯粹的原生态卤水。按我的配方去做，一定会很香很浓。如果香味很淡，可以按照以下几点加以改进，香味就会突出。第一、底汤香味的4点1、鱼与瑶柱可以让汤水带'海鲜味'的嗅感。2、金华火腿、火腿骨，可以让汤水具有'风腊味'的质感，火腿骨烤后香味更浓。3、母鸡、大骨与五花肉，可以让汤水呈现'鲜肉味'鲜香的味感。4、鸡爪，主要增加卤水的粘稠度，胶原蛋白有'补香'的效果。第二、香料的协同作用在潮州卤水调料中，南姜是主角，白豆蔻、香茅为配角，蛤蚧、甘草、黄栀子起调和作用，与其他香料协同配合，各有其用。第三、封油的应用潮州卤水开敞式的调制方法，容易导致香味挥发，在卤水中加入油脂，起到了'封香増味'的作用，让卤水里的香味尽多的存留下来。2、在潮州卤水中，盐份怎样控制？比如卤过50斤产品后，再补多少盐？曹尹飞大师：在原有卤汤不变的情况下，每斤原料应补进去6-8克盐，根据你当地的口味，盐应做相应的调整。3、花椒盐的比例是多少？是不是固定的？曹尹飞大师：我通常制作花椒盐，用盐5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到锅中炒出香味即成花椒盐。这个配方基本是固定的。4、在卤制时，是不是每次都要添加蔬菜包？如果不添
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5、香料袋里的香料可不可以磨成粉？曹尹飞大师：卤水的香料不可以打成粉，但可以打成颗粒状。香料打成粉使用，会影响卤水的汤色和香味。打成粉的香料还会分泌出异味，影响卤味的口感、外观和色泽。6、制作潮州卤水时，会用到鲜南姜、鲜香茅草，请问可不可以用干的代替，是不是必须要放，不放行不行？曹尹飞大师：鲜南姜可减少腥膻，鲜香茅可增进芬芳的香气。它们赋予潮州卤水的香味特点尤为突出，所以必须放，如果没有鲜的，可以用干的，干南姜应放60克，干香茅草为30克。注意干香茅不能多，因为它辛辣的鲜香味较轻，异味过重，多了会改变潮州卤水的特点。7、潮州卤水中卤汤的浮沫怎样清理？卤水一烧开就起沫，这样的沫也要打掉吗？曹尹飞大师：卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。用卤水时先烧开，把多余的浮油打去，再把泡沫打干净，每次卤好原料后捞出香料包，及时除去沉淀的料渣即可。
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