九款凉菜红油做法，夏季必备

Name: 九款凉菜红油做法，夏季必备
Ingredients: 步骤中

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10-30分钟 | 切墩(初级)

步骤中

烹饪步骤

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[1] 沿海地区辣椒油调料色拉油15千克，紫草500克，干红辣椒面5千克，姜片500克，大葱（剖两半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋葱丝500克，香油2500克，陈醋30克。制作1.将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香，关火,捞出所有料渣。2.待油温降至四、五成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置24小时即成。关键⊙ 辣椒面应选色红味正的。⊙姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝切记不可炸糊。⊙下辣椒面时应边下边搅，同时避免油溢出。⊙滴醋时应均匀地转圈滴。
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[2] 成都红油调料二金条辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大葱1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。制作1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内。2.菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮，八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。关键⊙辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。⊙香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。⊙冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥。⊙油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味。
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[3]重庆新豆花辣椒油调料鲜辣椒500克，鲜花椒20克，菜子油500克。制作1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。2.净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。关键⊙因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。⊙食用时加酱油、味精、大葱、油酥黄豆、鱼香汁会别有一番滋味。⊙此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。⊙鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。
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[ 4] 重庆红油调料干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2个，菜油4500克，香油500克。制作 1.辣椒面装入盆中备用。2.锅上火加菜油炼熟，下香油，八角，草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。关键⊙重庆红油有两种，这是菜油炼熟的。⊙也可以视情况不放香油。⊙掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。⊙辣椒面应选子弹头辣椒制作。
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[5]重庆周边地区红油调料辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。制作1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。2.辣椒面放不锈钢桶内备用。3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。关键⊙炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。⊙炸大红袍花椒时最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来。⊙往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。
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[6] 东北地区红油调料大蒜50克，大葱75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。制作1.豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。2.辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。关键⊙豆油要火靠熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。⊙淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。⊙油温应掌握好，不要太高或太低。
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[ 7]鲜族辣椒油调料鲜族辣椒面2500克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽250克，豆油15千克，花椒100克。制作1.豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置15分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。2.另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。特点鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。关键⊙豆油一定要烧开，否则口味不佳。⊙一定要按投料的先后顺序。⊙料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。⊙油炼好后要过滤，分开存放，油可做香辣板筋，辣椒面可拌凉菜。
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[8]糊辣椒油调料鲜海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克，菜油1500克。特点色泽深红，辣味十足。适用范围适合脆嫩动植物凉菜制作，如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。制作1.锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）。2.另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。
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[9]豆瓣油调料郫县豆瓣250克，豆豉50克，老姜块、小葱节、香菜各25克，王守义十三香20克，自制辣椒酱250克，菜油2.5千克。制作1.锅上火，入菜油，三、四成热时下入老姜、小葱节、香菜末，煸炒出香时，将老姜、葱节、香菜末捞出。2.待油温回到四成热时，下入豆瓣、辣椒酱、豆豉炒至吐油时，熄火，待油温降至四成热时放入十三香，封盖即可。备注自制辣椒酱选鲜海椒5千克搅烂，加入盐150克、白酒10克、临江寺豆瓣500克搅匀，入有水沿的坛中，隔年使用最香。