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九款凉菜红油做法,夏季必备(2/9)
[1] 沿海地区辣椒油 调料 色拉油15千克,紫草500克,干红辣椒面5千克,姜片500克,大葱(剖两半)1千克,大蒜(拍破)350克,香草50克,香菜250克,洋葱丝500克,香油2500克,陈醋30克。 制作 1.将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热,下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香,关火,捞出所有料渣。 2.待油温降至四、五成热时,下入辣椒面搅匀,然后滴入陈醋激一下,静置24小时即成。 关键 ⊙ 辣椒面应选色红味正的。 ⊙姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝切记不可炸糊。 ⊙下辣椒面时应边下边搅,同时避免油溢出。 ⊙滴醋时应均匀地转圈滴。
[2] 成都红油 调料 二金条辣椒面3500克,朝天椒辣椒面1500克,菜油25千克,姜片750克,大葱1千克,草果50克,桂皮30克,八角40克,香油250克。 制作 1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起,装入不锈钢桶内。 2.菜油下锅炼熟,下姜片、大葱、草果、桂皮 ,八角炸香捞出,晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。 关键 ⊙辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。 ⊙香料、葱、姜只起辅助增香的作用,不可过量。 ⊙冲油时应边冲边搅,否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥。 ⊙油温要控制好,油温过高辣椒面易炸糊,油温低了炸不出香味和辣味。
[3]重庆新豆花辣椒油 调料 鲜辣椒500克,鲜花椒20克,菜子油500克。 制作 1.鲜辣椒去蒂,用铁签串起来,放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火,抽出铁签,放入钵内,加鲜花椒捣成蓉。 2.净锅上火,下菜子油炼熟,倒入辣椒蓉里即成。 关键 ⊙因鲜辣椒水分含量较大,所以油温应稍高一点。 ⊙食用时加酱油、味精、大葱、油酥黄豆、鱼香汁会别有一番滋味。 ⊙此辣椒炸好后鲜辣清香,回味悠长。 ⊙鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。
[ 4] 重庆红油 调料 干辣椒面1500克,白芝麻100克 ,八角4枚,草果2个,菜油4500克,香油500克。 制作  1.辣椒面装入盆中备用。 2.锅上火加菜油炼熟,下香油,八角,草果炸香捞出,待油温降至五成热时下白芝麻,然后淋入盆中的辣椒面中即成。 关键 ⊙重庆红油有两种,这是菜油炼熟的。 ⊙也可以视情况不放香油。 ⊙掌握好油温,油温太高易炸糊,油温过低炼不出香味。 ⊙辣椒面应选子弹头辣椒制作。
[5]重庆周边地区红油 调料 辣椒面1500克,净葱1千克,香菜根250克,紫草100克,桂皮50克,八角40克,草果(拍破)30克,姜片750克,蒜瓣(拍破)750克,大红袍花椒1千克,菜油10千克。 制作 1.锅上火,下菜油,烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,捞出所有料渣。 2.辣椒面 放不锈钢桶内备用。 3.把大红袍花椒放入锅中,入菜油炸出香味和麻味,捞出花椒,将油淋入装辣椒面的桶里,搅匀静置一晚即成。 关键 ⊙炸香料的时候应把油烧开后关火再炸,以防油溅出烫伤。 ⊙炸大红袍花椒时最好用小火多火靠一会,把麻味都提出来。 ⊙往辣椒面上冲油时要边淋边搅,油淋完了加少许清水激一下,这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。
[6] 东北地区红油 调料 大蒜50克,大葱75克,大料20克,辣椒面500克,豆油1500克。 制作 1.豆油下锅烧开,下大葱、大蒜、大料炸出香味,捞出所有料渣。 2.辣椒面装入盆中,淋入用大料等炸过的油即可。 关键 ⊙豆油要火靠熟,否则有生豆油味,吃起来涩嘴。 ⊙淋油时要边淋边搅动,以免炸糊。 ⊙油温应掌握好,不要太高或太低。
[ 7]鲜族辣椒油 调料 鲜族辣椒面2500克,大葱段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋葱丝各1千克,香菜籽500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香叶30克,苏籽250克,豆油15千克,花椒100克。 制作 1.豆油倒入不锈钢桶,上火烧开,炼至豆油没有黄色时关火,放置15分钟后,下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝,再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味,捞出所有料渣。 2.另取一不锈钢桶,装入辣椒面,密漏放上面,将炼好的油淋入辣椒面上,淋完后加盖捂一夜即成。特点 鲜族风味独特,色泽鲜红,辣味适中。 关键 ⊙豆油一定要烧开,否则口味不佳。 ⊙一定要按投料的先后顺序。 ⊙料渣要除净,尤其是苏籽和香菜籽,要用密漏过滤。 ⊙油炼好后要过滤,分开存放,油可做香辣板筋,辣椒面可拌凉菜。
[8]糊辣椒油 调料 鲜海椒500克,炒香花生米15克、熟芝麻10克,老姜片25克,小葱节50克,菜油1500克。 特点 色泽深红,辣味十足。适用范围 适合脆嫩动植物凉菜制作,如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。 制作 1.锅上火,擦干锅内水珠,入干辣椒翻炒至红棕色,有小部分为糊辣椒时(即从海椒入锅到起锅在几分钟之内)。 2.另起锅,入菜油,四成热时,下姜片、小葱炸至干香时,熄火,冲入装有糊辣椒末的盆中,搅拌至四成热时,放入花生米、熟芝麻,封口即成。
[9]豆瓣油 调料 郫县豆瓣250克,豆豉50克,老姜块、小葱节、香菜各25克,王守义十三香20克,自制辣椒酱250克,菜油2.5千克。 制作 1.锅上火,入菜油,三、四成热时下入老姜、小葱节、香菜末,煸炒出香时,将老姜、葱节、香菜末捞出。 2.待油温回到四成热时,下入豆瓣、辣椒酱、豆豉炒至吐油时,熄火,待油温降至四成热时放入十三香,封盖即可。 备注 自制辣椒酱 选鲜海椒5千克搅烂,加入盐150克、白酒10克、临江寺豆瓣500克搅匀,入有水沿的坛中,隔年使用最香。