花样牛轧糖【熬糖版】

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前面写了棉花糖版本的，现在详细写下熬糖版的，这个版本的，个人认为，也可能是大多人认为，比棉花糖版本的好吃，只是步骤稍微复杂了一点，但大家不要被配料表吓到了哈，开始做之前多看几遍，其实不难，你只需要一个靠谱的温度计，再加上用心，基本就不会失败了哦；小贴士一定要仔细阅读哦；这个教程我做的有视频，大家可以去我微博看看，更直观；配料表我就写这里哈，写下面太乱看着头晕（其实也为了我自己复制粘贴方便，哈哈^_^）【原味牛轧糖】 A组材料（以下材料一起放在一个稍微大点容器里，要打发）蛋白粉：15克水：15克 B组材料（以下材料单独放一个容器里）白砂糖：10克 C组材料（以下材料一起放在熬糖用的不粘锅里）玉米糖浆（水饴）：240克白砂糖：50克（特别怕甜的可以减少10克左右，或者根据自己口味调整下）水：40克食用盐：2克 D组材料（以下材料单独放一个容器里）全脂无糖奶粉：90克 E组材料（以下材料单独放一个容器里）黄油：50克 F组材料（任选一种即可，单独放一个容器里）脱皮花生仁：240克杏仁：240克开心果：240克冻干草莓+杏仁：80克+120克冻干草莓+开心果：80克+120克黑芝麻：200克蓝莓干：220克红薯干或紫薯干：220克【抹茶味牛轧糖】 A组材料（以下材料一起放在一个稍微大点容器里，要打发）蛋白粉：15克水：15克 B组材料（以下材料单独放一个容器里）白砂糖：10克 C组材料（以下材料一起放在熬糖用的不粘锅里）玉米糖浆（水饴）：240克白砂糖：50克（特别怕甜的可以减少10克左右，或者根据自己口味调整下）水：40克食用盐：2克 D组材料（以下材料单独放一个容器里）全脂无糖奶粉：90克抹茶粉：5克 E组材料（以下材料单独放一个容器里）黄油：50克 F组材料（任选一种即可，单独放一个容器里）脱皮花生仁：240克杏仁：240克开心果：240克冻干草莓+杏仁：80克+120克冻干草莓+开心果：80克+120克黑芝麻：200克蓝莓干：220克红薯干或紫薯干：220克【巧克力味牛轧糖】 A组材料（以下材料一起放在一个稍微大点容器里，要打发）蛋白粉：15克水：15克 B组材料（以下材料单独放一个容器里）白砂糖：10克 C组材料（以下材料一起放在熬糖用的不粘锅里）玉米糖浆（水饴）：240克白砂糖：50克（特别怕甜的可以减少10克左右，或者根据自己口味调整下）水：40克食用盐：2克 D组材料（以下材料单独放一个容器里）全脂无糖奶粉：80克可可粉：15克 E组材料（以下材料单独放一个容器里）黄油：50克 65%以上黑巧克力：30克 F组材料（任选一种即可，单独放一个容器里）脱皮花生仁：240克杏仁：240克开心果：240克冻干草莓+杏仁：80克+120克冻干草莓+开心果：80克+120克黑芝麻：200克蓝莓干：220克红薯干或紫薯干：220克

食材清单加入采购清单

材料用量看正文看正文

烹饪步骤

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提前准备好所有原材料，免得后面手忙脚乱
步骤2/87 点击查看大图
我把材料分成了6组，大家不要看到这个就害怕哈，没那么复杂，有些材料是要一次混合在一起的；A材料是蛋白粉+水一起打发，如果没有蛋白粉的，可以用30克左右（大概1个鸡蛋的蛋清，多两三克没关系哈，尽量不要少）代替蛋白粉+水，也就是30克蛋清代替15克蛋白粉+15克水，一并代替哈，用蛋清就不需要水了，因为蛋白粉跟水混合在一起就是当蛋清用的；我还是比较喜欢用蛋白粉，感觉卫生一些，虽然蛋清后面也要放到140度左右的糖浆里混合，但我还是怕140度杀不了蛋清里的细菌，纯属个人担忧，没有科学依据哈，大家自行决定用哪个
步骤3/87 点击查看大图
这里先说下玉米糖浆，也就是水饴，我一般用的右边那种，牌子叫清净园，就是价格稍微贵一点，左边的展艺的也可以，或者其他牌子的都可以；那种深色的麦芽糖我只做过一次，因为感觉成品颜色没有水饴的做出来好看，所以后面没有再试了，你们也可以自己试试，但是，我只做过一次那种深色麦芽糖的，具体怎么掌控，或者好不好，我暂时不敢下结论哈，大家要自己勇敢尝试
步骤4/87 点击查看大图
烤箱设置80摄氏度左右，干果放进去保温，黄油切小块，也可以一起放进去，如果你担心在糖浆熬好后，黄油还没有融化，那你就先隔开水融化，融化完了之后再放到烤箱里保温备用
步骤5/87 点击查看大图
准备一个深一点的小口径不粘锅，我的是16CM的，不要太大，因为太大的话，糖浆等材料倒进去接触的面积比较大，整锅液体就会很薄，温度计放进去接触的液体量太少的话，量的温度不准将C材料全部放进去（即玉米糖浆240克、白砂糖50克、水40克、食用盐2克），一起放进去就好，没有先后顺序
步骤6/87 点击查看大图
打开煤气炉，调到中小火
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放入温度计，熬糖时间大约20-30分钟，仅供参考，请以温度计温度为准
步骤8/87 点击查看大图
请仔细阅读上图里的重点，一定要先弄清楚自己温度计的实际温度哈，我以前做熬糖的牛轧糖都很好，这次准备写教程的时候，做失败了三次，刚开始以为是材料的原因，后来想想，换了个温度计，我就烧了一壶开水，倒碗里测试了下，最高只显示88度，说明我的温度计有十多度的误差，后来我就只把糖熬到了128度，然后，就成功了，哈哈，所以你们看我视频里没有给你们拍最后熬好糖浆的温度计显示，怕误导你们了；粗心的亲一定要看仔细哈，不是只熬到128度，要熬到140度左右，夏天再高2度，因为我的温度计偏低12度左右，所以我就只熬到128度，你们也可以用这个方法测试下哈；熬糖的温度直接决定牛轧糖失败或者成功，所以，一定要重视这点哈
步骤9/87 点击查看大图
上面图片里也是重点，大家看看哈，因为我是做的视频，步骤图是在视频里截图的，所以上传到这里有些地方可能看不到全部画面，大家可以到我微博看看完整制作视频，更直观些
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将A材料混合在一起（即15克蛋白粉和15克水），再啰嗦一遍，蛋白粉+水可以用30克左右新鲜蛋清代替
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搅拌
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一直搅拌到看不到干蛋白粉
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用电动打蛋器开始打发，我用的高速
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打发均匀细腻后，加入B材料（即10克白砂糖）
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继续打发
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打发到硬性发泡，蛋白粉加水打发出来的状态不像新鲜蛋白那样体积轻盈膨大，如上图状态就可以了
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如果蛋白打发好了，你的糖浆还没熬好，就先盖一层保鲜膜放着备用，如果蛋白打发好了，糖也熬好了，那就可以不用盖保鲜膜了
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我的蛋白打发完后糖浆还只熬到105度，所以蛋白盖一层保鲜膜备用
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用蛋清的看这里，直接用30克左右蛋清代替蛋白粉和水
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也是用电动打蛋器打发，我同样用的高速
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打发至出现比较细腻的泡泡后，加入B材料（即10克白砂糖）
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继续打发
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打至硬性发泡，提起打蛋器，能看到又短又尖的角
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糖浆熬到140度之后，拿走温度计
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立刻关火，后面的几个步骤尽量速度快点，以免糖浆因离火降温凝固，就不好跟黄油蛋白混合均匀了，会让糖浆看起来有蛋白疙瘩，最起码倒黄油和蛋白以及搅拌的速度快点
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从烤箱里拿出E材料（已经融化的黄油）
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将E材料（已经融化的黄油）迅速倒进熬好的糖浆里
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再将蛋白迅速放入熬好的糖浆里
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用电动打蛋器高速搅拌
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黄油蛋白在慢慢的与糖浆融合
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可以像我这样将不粘锅旋转倾斜，让锅里的糖浆把溅到边边的蛋白粘进去，如果你也是用的不粘锅，那么打蛋器不要碰到锅底或锅边，以免刮坏不粘涂层，不用担心锅底或边边的蛋白打不到，锅里的糖浆可以把它们粘进去的，哈哈，听起来好肉麻
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继续搅拌，糖浆体积越来越大，越来越细腻
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搅拌好的糖浆
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接着放入D材料（全脂无糖奶粉）
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搅拌均匀
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奶粉搅拌均匀后将干果或者蔬果干放进去
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稍微搅拌均匀
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然后戴上烘焙用一次性PVC手套揉一会儿，这个过程也比较重要，揉的时间越成，成品越有嚼劲，越好吃，但是也不能揉太长时间了，以免糖体慢慢降温凝固，就不好整形了
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用不粘锅做牛轧糖的好处，一点糖也不会浪费，更加治愈了我的强迫症，哈哈，锅边那里有一点掉涂层了，所以你们打蛋器最好不要碰到锅，如果实在怕出现这个问题，拿就用普通的锅吧，但做完会比较崩溃，因为会粘锅的，你们自己选择吧
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开始整形，可以先用手把牛轧糖沿着不粘盘的边按过去，保证牛轧糖边边是整齐的，用手按出大概的形状
步骤41/87 点击查看大图
然后可以借助擀面杖或者压平器把便面和边边压平，整形这里整的越平整，切出来的成品越好看，不过，跟刀也有关系，一定要用锋利的菜刀
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切成你喜欢的大小形状，可以先切成长条，再切成小块
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抹茶味的步骤一模一样，就是奶粉里多加5克抹茶粉，一起拌均匀放着备用
步骤44/87 点击查看大图
虽然上面说了，我还是想贴图出来再说一遍，哈哈抹茶粉倒进奶粉里
步骤45/87 点击查看大图
搅拌均匀备用
步骤46/87 点击查看大图
其他步骤跟原味的一模一样，黄油提前融化备用，干果类放烤箱80摄氏度左右保温备用，蛋白打发好备用，B材料全部混合一起，放温度计，中小火熬到140度左右立刻关火（夏天或者空气湿度大的地方，熬到142-143度左右，事实上，140-145度做出来的牛轧糖都可以，只是软硬不同），放入融化的黄油和打发好的蛋白，电动器高速搅拌均匀
步骤47/87 点击查看大图
然后就是放入之前准备好的奶粉抹茶粉混合物
步骤48/87 点击查看大图
搅拌均匀
步骤49/87 点击查看大图
搅拌好的抹茶牛轧糖，颜色很美
步骤50/87 点击查看大图
奶粉搅拌均匀后，放保温备用的干果，并稍微搅拌几下
步骤51/87 点击查看大图
用手揉一会儿，会更有嚼劲，但时间不要太长，以免糖体因降温凝固，不好整形
步骤52/87 点击查看大图
开始整形
步骤53/87 点击查看大图
可以用擀面杖擀
步骤54/87 点击查看大图
也可以用压平器压
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整形完成
步骤56/87 点击查看大图
切成你喜欢的大小形状，不知道为什么，同时拍的，这个图的颜色跟上面的不一样，可能镜头离的近一点吧，这个更接近真实的抹茶颜色
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巧克力味的步骤也几乎都跟原味一样
步骤58/87 点击查看大图
可可粉倒进奶粉里
步骤59/87 点击查看大图
搅拌均匀备用
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黄油切小块，黑巧克力倒进去
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可以跟需要保温的干果一起放进烤箱融化
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但如果你的速度比较慢，建议提前融化好巧克力和黄油，可以隔热水融化，我这里倒的是开水
步骤63/87 点击查看大图
快融化完的时候，可以搅拌一会儿加速完全融化
步骤64/87 点击查看大图
完全搅拌融化融合的巧克力和黄油，放烤箱保温备用
步骤65/87 点击查看大图
其他步骤都跟原味的一模一样蛋白打发好备用，B材料全部混合一起，放温度计，中小火熬到140度左右立刻关火（夏天或者空气湿度大的地方，熬到142-143度左右，事实上，140-145度做出来的牛轧糖都可以，只是软硬不同）
步骤66/87 点击查看大图
糖浆熬好后，倒入之前融化好的黄油巧克力
步骤67/87 点击查看大图
倒入打发好的蛋白
步骤68/87 点击查看大图
用电动打蛋器高速搅拌均匀
步骤69/87 点击查看大图
这里看着有点恐怖，哈
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慢慢的就好看多了，糖浆体积慢慢变大，越来越细腻，丝滑的巧克力，哈哈
步骤71/87 点击查看大图
糖浆搅拌好了之后倒入之前准备的奶粉可可粉混合物
步骤72/87 点击查看大图
搅拌均匀
步骤73/87 点击查看大图
奶粉搅拌均匀后，倒入干果或者蔬果干
步骤74/87 点击查看大图
稍微搅拌均匀
步骤75/87 点击查看大图
用手揉一会儿，会更有嚼劲，但时间不要太长，以免糖体因降温凝固，不好整形
步骤76/87 点击查看大图
整形
步骤77/87 点击查看大图
整形完成
步骤78/87 点击查看大图
切成你喜欢的大小形状
步骤79/87 点击查看大图
原味开心果
步骤80/87 点击查看大图
巧克力杏仁
步骤81/87 点击查看大图
抹茶杏仁
步骤82/87 点击查看大图
原味草莓开心果
步骤83/87 点击查看大图
原味杏仁
步骤84/87 点击查看大图
抹茶味草莓开心果
步骤85/87 点击查看大图
原味奥利奥，这个本来做的原味的，买的那种迷你有夹心的奥利奥，后来奥利奥倒进去整形的时候，夹心都化了，了，哈哈，所以看着像咖啡味，那种无夹心的好像都是碎的，我不太喜欢碎的，所以买了这种，如果你们也想做这种，那就最后一种材料用180克左右迷你奥利奥代替，或者你们自己按自己口味调整下用量
步骤86/87 点击查看大图
更多口味，发挥你的想象力
最后一步点击查看大图
成品图

步骤4/87

展开全部87个步骤

小贴士

一定要先弄清楚自己温度计的实际温度哈，我以前做熬糖的牛轧糖都很好，这次准备写教程的时候，做失败了三次，刚开始以为是材料的原因，后来想想，换了个温度计，我就烧了一壶开水，倒碗里测试了下，最高只显示88度，说明我的温度计有十多度的误差，后来我就只把糖熬到了128度，然后，就成功了，哈哈，所以你们看我视频里没有给你们拍最后熬好糖浆的温度计显示，怕误导你们了；粗心的亲一定要看仔细哈，不是只熬到128度，要熬到140度左右，夏天再高2度，因为我的温度计偏低12度左右，所以我就只熬到128度，你们也可以用这个方法测试下哈；熬糖的温度直接决定牛轧糖失败或者成功关于熬糖的温度，步骤7的图片有详细解说； ❗️❗️❗️切好看的重点：用锋利的菜刀滑着切或来回锯，不要一刀用力下去，这样边缘会不整齐，也比较吃力 ❗️❗️❗️另外，根据我的经验，个人感觉用蛋白粉打出来的蛋白，混合到糖浆里的时候更好搅拌，可以很快就搅拌均匀，蛋白粉打出来的蛋白更细腻顺滑，用蛋清打出来的，混合如果速度过慢，容易有小疙瘩，甚至有些动作慢的人，还没等混合均匀，蛋清就烫熟了变成蛋花了，哈哈ヾﾉ≧∀≦)o 我还是比较喜欢用蛋白粉，感觉卫生一些，虽然蛋清后面也要放到140度左右的糖浆里混合，但我还是怕140度杀不了蛋清里的细菌，纯属个人担忧，没有科学依据哈，大家自行决定用哪个以上，关于选择蛋清还是蛋白粉的，纯属个人意见，没有绝对的说哪个好哪个不好，只能说你习惯用哪个就选哪个 ❗️❗️❗️还有还有，打发好的蛋白倒入熬好的糖浆里时，尽量不要等了，迅速搅拌均匀，最好最好用打蛋器高速搅拌均匀，不要用功率太低的打蛋器，特别是新手，不然会因为动作太慢，糖凝固到打蛋头上打不动了，做熟练的人可以忽略这点，每个人都有自己的小经验，我就是分享下我的经验，并没否定别的方法，大家有看到别的方法的全部可以试试哈，找到适合自己的一套方法，一次不成功做两次，两次不成功做三次，没有谁天生就会的，我也是练习很多遍才成功的，做熟练就好了٩(•̤̀ᵕ•̤́๑)ᵒᵏ

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发布于 2018-01-08

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