酸菜鱼

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30–60分钟 | 切墩(初级)

草鱼一条（二斤四两）

、

酸菜 250g

、

干辣椒六只

、

花椒两小勺

、

蒜五瓣

、

姜一小块

、

蛋清一个

、

料酒一勺

、

白胡椒粉适量

、

盐一小勺

、

淀粉三小勺

、

葱一小棵

、

绿葱圈适量

、

泡椒 6个

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
草鱼洗干净，切下两扇大鱼片（我买鱼的时候叫卖鱼的帮我弄好了。）
步骤2/18 点击查看大图
将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身上的肉片下，用同样的方法将另一面鱼肉也片下。（这是我网上找的图）
步骤3/18 点击查看大图
切鱼肉的时候顺着纹路切双飞片（如果看不懂纹路，那就鱼尾在左，右手持刀，第一刀切到鱼皮不要切断，第二刀切断，这就是双飞片，鱼片不用切很薄，不然鱼肉很容易碎，切双飞片，可以让鱼肉更大，不会让营养流失。），
步骤4/18 点击查看大图
切好的鱼片加点盐，用清水反复冲洗干净，并沥干水分（冲洗鱼片，可以有效去腥，而且出品更白亮。）
步骤5/18 点击查看大图
鱼片中加入适量的盐，白胡椒粉，料酒，一个鸡蛋清，手抓匀，千万不要用筷子（蛋清可以让鱼片鲜嫩润滑，用筷子搅拌鱼肉会碎）。
步骤6/18 点击查看大图
最后加入干淀粉，下手抓匀，顺时针方向搅拌，一直搅拌水淀粉上劲放置备用（一定要抓匀感觉手上黏黏的，可以放红薯粉，也就是地瓜粉可以让鱼片更加韧性，不易碎。如果可以让腌制的时间长一点。）。
步骤7/18 点击查看大图
三颗大蒜切成片，生姜切片，泡椒切段。
步骤8/18 点击查看大图
两颗蒜切成蒜末，一个小米椒切碎，干辣椒切段（小米椒我只是为了好看）
步骤9/18 点击查看大图
热锅烧油，依次下入鱼骨煎至金黄。（大火煸炒，不用担心鱼骨会碎，故意弄碎也可以，我们只要煮出它们的营养，鱼骨，两面都要煎到微焦。这样鱼汤才会更加浓白。）。
步骤10/18 点击查看大图
鱼骨煎好之后根据容器的大小放入适量的开水，放入一个葱结，盖上锅盖大火煮十分钟，煮至汤汁浓白，打去浮沫。（一定要是开水，水一下锅就是沸腾的，而且是浓浓的白汤，葱结可以随便放不放，浮沫中有煮鱼头鱼骨出来的杂质，所以不要偷懒。）。
步骤11/18 点击查看大图
熬鱼汤的同时，可以把酸菜洗干净，切段，并沥干水分（我这个是舅妈给的，她给我的时候已经切好了，所以不用像图片上的切的那么细）。
步骤12/18 点击查看大图
鱼汤熬好之后盛出备用，另起锅烧油，下入姜片，蒜片，泡辣椒。
步骤13/18 点击查看大图
然后到到入酸菜炒干水分炒出酸菜的香味。
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炒好之后到入鱼汤鱼骨，盖上锅盖大火煮五分钟。
步骤15/18 点击查看大图
鱼汤煮好之后，捞出汤汁中所有的固体垫入盆底备用，鱼骨，鱼头，葱，姜，蒜，辣椒，只留汤汁，这时锅中的汤汁可以加入调料调味，盐，料酒，白胡椒粉，鸡精和一勺泡椒水（料酒，鸡精，泡椒水可放可不放。）。
步骤16/18 点击查看大图
开小火，慢慢下入鱼片，鱼片全部放进去之后，开大火，慢慢的推动鱼片使其受热均匀，汤烧开后，煮30秒鱼片即可捞出装盘（下入鱼片之后不要乱搅，可以顺着锅边和推底搅拌（像煮饺子一样）。）。
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把鱼片铺在鱼骨跟酸菜上浇上鱼汤，表面铺上切好的蒜末，辣椒碎，干辣椒，花椒，绿葱圈。
最后一步点击查看大图
最后一勺热油淋面，酸菜鱼就做好了（想要辣就往辣椒上面浇油。）。

小贴士

1.想要鱼汤浓白，鱼骨鱼头要充分煎炒，煎得越充分，汤越白。 2.一定要放开水，而且要一次加够，放葱结只是我个人习惯。 3.下鱼片的时候一定要大火，快速煮到鱼片变色之后即可，否则鱼片容易老。 4.不喜欢吃草鱼的可以用黑鱼代替。

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发布于 2017-12-31

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