蛋黄酥笔记

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有时候冰箱里的鸭蛋只够做12个，有时候可以做20个，有时候又只想做4个或8个....这个时候到处找方子的繁琐简直可以抵消撸蛋黄酥的一腔热血。要说的是: 1.我是把生的咸鸭蛋煮熟后剥出蛋黄，之前像别人直接剥出来然后喷酒烤制都会不小心把蛋黄弄破，蛋黄就变小啦。 2.我的油皮中用的水量是面粉的一半，有时候还会加10g，属于水量很大的了，可能北美这里面粉吸水性太强加之天气干燥，之前用其他方子的水量明显油皮偏干。(水一定要够，油皮最终才能完美的收口) !!国内的旁友记得这个水量仅供参考。 3.水量足够的油皮最终揉好的时候是很湿润又不沾手的，会黏在揉面头上面。一定要揉出膜才行(如果很难揉出很薄的膜就包裹保鲜膜放置30分钟，你再去扯油皮会发现膜已经连接在了一起，很薄很透，这时就可以进行下一步了) 4.一定要烤到位，蛋黄酥的皮才会够酥，内里的层次才会明显，靠近豆沙的那层酥皮才不会湿湿的。180度烤28分钟，我的烤箱偏高20度，用160度(330F)烤28分钟出炉。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

12只材料:

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鸭蛋 12个

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豆沙 300g

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中粉 120g

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糖 25g

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盐 0.5g

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猪油 42g

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水 60g

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低粉(油酥) 90g

、

猪油(油酥) 45g

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20只材料:

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鸭蛋 20个

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豆沙 500g

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中粉 200g

、

糖 42g

、

盐 0.8g

、

猪油 70g

、

水 100g

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低粉(油酥) 150g

、

猪油(油酥) 75g

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
油皮材料放面包机或厨师机揉至出膜。
步骤2/25 点击查看大图
油酥材料用刮刀混合后用手温团成光滑的面团。
步骤3/25 点击查看大图
两个团子分别包好保鲜膜盖拧干了的湿布醒30分钟。到时你会发现油皮面团的延展性变得出奇的好。
步骤4/25 点击查看大图
油皮揉制和放置的时间，我们来把鸭蛋煮熟泡冷水剥壳。
步骤5/25 点击查看大图
剥好的蛋黄，很香！
步骤6/25 点击查看大图
豆沙分成25g每份，包裹蛋黄，滚圆，包保鲜膜放冰箱冷藏。(豆沙如果油份不够的话是比较难均匀的包裹蛋黄的)
步骤7/25 点击查看大图
(这里有5张步骤图，点开看)油酥分成11gx12份，油皮分成21gx12份，每个油皮按扁按圆包裹油酥用虎口收紧滚圆。按顺序排列，依旧盖好保鲜膜和湿布。放置10分钟。
步骤8/25 点击查看大图
(4张图)第一次擀卷。按顺序依次把面团按扁，收口朝上哦，擀面杖从中间往上往下各一次擀成牛舌状，像你整只手的长度即可。从上往下卷起，每擀一个都要按顺序放好并盖好保鲜膜。
步骤9/25 点击查看大图
再放置10分钟，数量多的话做完最后一个就可以直接下一步了。
步骤10/25 点击查看大图
(3张图)第二次擀卷。还是收口朝上压扁，擀面杖从中间往上往下各一次，这次的长度比第一次长。卷好放好，注意保湿。
步骤11/25 点击查看大图
盖膜盖布放置30分钟。也有不放置直接包的，个人觉得放时间久点下一步会更容易包。
步骤12/25 点击查看大图
冰箱里取出蛋黄豆沙球。
步骤13/25 点击查看大图
面团收口朝上，中间用手指压一下，两端捏合在一起。我觉得这里尽量捏圆一点噢，面皮圆一点，对新手来说包起来不容易露馅。
步骤14/25 点击查看大图
压扁，用手指的温度继续捏圆捏扁，这样是为了软化面团，如果室内温度高可以忽略。捏的累的话就用擀面杖上下左右依次擀开，注意不要在同一个地方反复擀，会破坏酥皮的层次。到你满意的大小。新手还是擀的越大越好。
步骤15/25 点击查看大图
盖在豆沙球上，利用球的硬度和圆度，还有虎口的力量，把面皮和球紧密贴合。
步骤16/25 点击查看大图
反过来，用虎口继续把口收紧。这一步我觉得是整个过程最有难度的一步，老手在这里可以做到0褶皱，新手如果刻意追求这个会导致烤制时的露馅，还是老老实实像包包子那样把褶子都用虎口收在一起，多出来的可以揪掉或者压在那里就好。
步骤17/25 点击查看大图
#假装老手我有时候做成这样一时很开心，后面烤的时候看着蛋黄流油流一滩心都碎了。所以还是不要一味追求颜值，把鸭蛋和它流出来的油都严严实实包在里面才是真的。
步骤18/25 点击查看大图
因为蛋黄豆沙球是冷藏过的，包好后的蛋黄酥室温放置半小时以防烘烤时的热胀冷缩。这里也要记得盖保鲜膜哦。
步骤19/25 点击查看大图
烤箱预热180度。第一次刷蛋黄液。
步骤20/25 点击查看大图
五六分钟后刷第二次，洒黑芝麻。
步骤21/25 点击查看大图
入炉，出炉。满屋尽是鸭蛋香。
步骤22/25 点击查看大图
全是蛋黄，下次打算试试包30g豆沙。
步骤23/25 点击查看大图
猫咪对装蛋黄酥的袋子着了魔
步骤24/25 点击查看大图
感觉其实鸭蛋还是国内买的更香。
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打包送人！或者卖掉！