川味酸菜鱼

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以前一直图方便超市买料包来做，偶然试了自己腌制做出来感觉比料包做的好吃

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30–60分钟 | 掌勺(高级)

黑鱼或草鱼 1条

、

酸菜 1包

、

干辣椒一把

、

花椒一小把

、

姜片 7、8片

、

蒜瓣 7、8瓣

、

盐适量

、

料酒 2勺

、

白胡椒粉适量

、

鸡蛋 1只

、

淀粉 3勺

、

白芝麻一小把

、

葱一小把

、

香菜一小把

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
鱼头鱼骨剁块待用
步骤2/8 点击查看大图
【片鱼】：毡板上铺干净抹布，鱼皮朝下鱼头朝左鱼尾朝右放抹布上，刀口朝鱼头方向从左到右慢慢片下鱼片，第一刀下去不要切断鱼皮，第二刀再切断。（图片忘了拍网上找的）
步骤3/8
鱼肉放盆中加一小勺盐加水抓捏下，这样鱼肉煮的时候不易散。
步骤4/8 点击查看大图
【腌鱼】：鱼肉片+1小勺盐+1小勺白胡椒粉+2勺料酒+3勺淀粉+1个蛋清拌匀，放冰箱冷藏半小时
步骤5/8
【煮鱼骨】锅内放油，爆香姜蒜片，放入鱼头鱼骨和切小段的酸菜炒5分钟，加入开水（多一倍的量）中火煮15分钟，尝咸淡，加盐和白胡椒粉适量，拿大碗捞出鱼头鱼骨酸菜，留汤。
步骤6/8
【煮鱼肉】大火煮开鱼汤，倒入鱼片，用筷子轻轻划散，大约7、8秒鱼肉就会变色，马上关火，连锅倒入刚才大碗中。
步骤7/8
【爆香】：洗净锅，小火，倒入比平时炒菜多两倍的油，凉油放入干辣椒、花椒，等辣椒变红亮，花椒出香气捞出放在鱼肉上，撒上芝麻和葱花，继续加热锅内的油到冒烟，浇到鱼肉上即可。
最后一步点击查看大图
最后一步是关键，浇上热油的瞬间辣椒花椒葱花芝麻的香气就会溢出来，不要太诱人，最后爱吃香菜的也可以撒上一把香菜。完美！

小贴士

1、买鱼的时候跟老板说是做酸菜鱼的，他就会帮你处理好，自己家里弄比较费刀费时费力。 2、片鱼第一刀下去不要切断鱼皮，第二刀再切断，这样鱼片展开是蝴蝶状，好看又显得鱼肉片大。 3、加开水要比你想喝的量多一倍的原因是，煮15分钟后，到时候水会干掉一半刚刚好了 4、鱼肉倒入锅中用筷子轻轻划散后就不要再动它了。 5、南方菜场基本买不到桶散装桶里腌制的酸菜，所以买那种包装的但里面只有一把酸菜的那种，不要买带腌鱼料包那种，会比只有酸菜的贵两倍

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发布于 2017-11-22

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