【中餐厅】张亮拿手菜-水煮牛肉
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水煮牛肉是川菜中很出名的一道菜,其味道麻辣鲜香,深受大众的喜爱,水煮牛肉相传于北宋时期,当时将牛宰杀,取肉切片,放在盐水中加花椒、辣椒煮食,其肉嫩味鲜,得以广泛流传,成为民间一道传统名菜,当时的叫法是“渗汤牛肉”。后来经过多年的改进创新,把渗汤牛肉改进为水煮牛肉,其原辅料和制作工艺是:以牛肉片为主料,青菜或莴笋为辅料;将精盐、酱油、料酒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀,并在麻辣的肉汤中过水,掌握好火侯,待牛肉煮至伸展发亮时起锅,淋上麻辣熟油即成,成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味汤中烫熟的,故名“水煮牛肉”。
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食材清单
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10-30分钟
| 切墩(初级)
牛颈肩肉
200g
、
白菜叶
、
麻椒
1勺
、
辣椒碎
1勺
、
花生油
1/2勺
、
水
适量
、
蒜泥
2勺
、
淀粉
适量
、
料酒
2勺
、
郫县豆瓣酱
适量
、
盐
1/2勺
、
白糖
2勺
、
老抽
2勺
烹饪步骤
-
步骤1/5
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牛肉切片,加盐,糖,淀粉,蛋清,姜末调味腌制一会。放冰箱里冷藏约2个小时。冷冻过的牛肉会很嫩;姜、蒜切末备用,生菜洗净摆盘。
-
步骤2/5
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热油,下姜片、蒜末爆炒。加豆瓣酱、盐和酱油。加水煮开后把腌好的肉片快速依次放入锅中搅开,最多几十秒,看肉变色关火倒入碗中。
-
步骤3/5
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将白菜切片放锅里,略加盐(量不在材料表内)炒熟;炒好的白菜铺入碗中;
步骤4/5
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发布于 2017-10-31
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