【中餐厅】张亮拿手菜-水煮牛肉

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水煮牛肉是川菜中很出名的一道菜，其味道麻辣鲜香，深受大众的喜爱，水煮牛肉相传于北宋时期，当时将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，得以广泛流传，成为民间一道传统名菜，当时的叫法是“渗汤牛肉”。后来经过多年的改进创新，把渗汤牛肉改进为水煮牛肉，其原辅料和制作工艺是：以牛肉片为主料，青菜或莴笋为辅料；将精盐、酱油、料酒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀，并在麻辣的肉汤中过水，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 切墩(初级)

牛颈肩肉 200g

、

白菜叶

、

麻椒 1勺

、

辣椒碎 1勺

、

花生油 1/2勺

、

水适量

、

蒜泥 2勺

、

淀粉适量

、

料酒 2勺

、

郫县豆瓣酱适量

、

盐 1/2勺

、

白糖 2勺

、

老抽 2勺

烹饪步骤

步骤1/5 点击查看大图
牛肉切片，加盐，糖，淀粉，蛋清，姜末调味腌制一会。放冰箱里冷藏约2个小时。冷冻过的牛肉会很嫩；姜、蒜切末备用，生菜洗净摆盘。
步骤2/5 点击查看大图
热油，下姜片、蒜末爆炒。加豆瓣酱、盐和酱油。加水煮开后把腌好的肉片快速依次放入锅中搅开，最多几十秒，看肉变色关火倒入碗中。
步骤3/5 点击查看大图
将白菜切片放锅里，略加盐（量不在材料表内）炒熟；炒好的白菜铺入碗中；
步骤4/5 点击查看大图
肉片码放整齐凹造型，上面撒上蒜末，葱花，干辣椒；油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。
最后一步点击查看大图
完毕

小贴士

1，没有麻椒的话可以选用花椒代替。 2，可以将步骤2-3放到最后一步进行，即：锅烧热，加入花生油a烧开转小火，放入麻椒炸至花椒变深几乎黑色关火，微晾半分钟，加辣椒碎出香味趁热浇到肉片上。 3，牛肉选择容易熟、比较嫩的部位，像牛里脊、牛颈肩肉，腱子肉、牛腿肉不适太合做水煮类菜品。 4，好辣者，适量加辣椒碎与郫县豆瓣的用量。

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发布于 2017-10-31

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