广式莲蓉蛋黄月饼

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月饼季已然的到来，很多小伙伴都纷纷的开始做起月饼来了，看似简单的月饼，做法虽简单，但是到了实践操作当中却是那么的不简单，很多人做出来总是要鼓腰，泻脚，开裂，回油慢，回油后表皮湿，等等很多问题的存在。这个配方详细的写出了各各方法的注意点此方子13个量，学厨月饼模具50克，月饼皮和馅料比例3：7

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1小时以上 | 掌勺(高级)

易小焙月饼预拌粉 105克

、

糖浆 75克

、

花生油 25克

、

蛋黄 13个

、

郁香来莲蓉馅 325克

、

白酒适量

、

表面刷蛋黄水适量

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
准备好所有的材料
步骤2/20 点击查看大图
先处理好蛋黄，鸭蛋先去壳取蛋黄，然后记得要把裹在蛋黄表面的那层膜去掉，放在大碗里泡一下白酒
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烤箱先预热180度10分钟，泡过的蛋黄放在烤盘上，放在到预热好的烤箱里，180度5分钟
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先将糖浆放在一个小盆里，先用手动打蛋器搅均，将花生油倒入，继续搅拌均匀
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再加入易小焙预拌粉，再用翻压的手法将面团拌到无干粉即可，拌好后用保鲜膜盖起来，室温静置醒面1小时以上
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烤好的蛋黄拿出来晾凉，郁香来莲蓉馅分出13份，馅+蛋黄总共是35克
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莲蓉馅料先稍微的揉圆后压扁，再放上蛋黄，稍微搓圆即可
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将醒好的面团，分成13份小剂子，每份15克，取一个小剂子，在手心搓圆按扁
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再放入莲蓉蛋黄，利用虎口将饼皮往上慢慢的推，最后收口包紧
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将包好的月饼，在玉米淀粉滚一圈
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学厨月饼模具里面也要撒一点薄粉，如果弄的粉太多要记得敲掉
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然后把滚好的月饼放到学厨月饼模里压好
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所有的月饼压好后，放在烤盘上
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饼表面用清水喷湿
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烤箱提前预热200度10分钟，再放入月饼，先200度烤5分定型
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再刷一层薄薄的蛋黄水，再放入烤箱转180度15分即可
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烤好的月饼先不要急的拿出烤盘，稍微放晾点再拿，冷后的月饼装封密保存，等回油就好
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小贴士

小贴士： 1、本配方用的是月饼预拌粉，也可以用普通的月饼粉来做，但是配方就有不同普通月饼粉的配方：配方是11个，月饼粉：100克，糖浆：70克，枧水：2克，花生油：25克，蛋黄11个，郁香来莲蓉馅：275克，白酒：适量表面刷蛋黄水：蛋黄1个+1小勺蛋白+15克水此配方需要室温静置3个小时 2、蛋黄表面的那层膜去掉这样烤好出来的蛋黄才不会白的，也不会有腥味，泡一下白酒也是去腥味，也可以不泡 3、如果是真空蛋黄的话，就要先提前泡玉米油一夜，这样更使蛋黄更油润，不会干吧吧的 4、如果你用是配方有加枧水的，那么在这一步就要加入枧水一起搅拌混合 5、面团的静置是使面粉充分的吸收到糖浆里的糖分，油量，所以这一步不可以省略 6、这里的馅料总量不要超过比例的量，如果总合加起来多于模具50克的话，会造成成品有可能爆开的，所以不要多 7、玉米淀粉是为了防粘，月饼在印的时间不会被粘到模具里出不来，这一步在滚玉米淀粉时记得别弄太多，弄太多的话成品烤好皮有可能会变得更硬会是开裂，皮干了，所以这点要注意，滚好之后，拿到手里再抖掉多余的粉，再放在模具里面 8、月饼烤之前必须要先喷水，喷水是为了月饼在烘烤定型时表面不会过干而开裂 9、烘烤月饼时，必须是要用高温来烤，如果温度太低会导致烤好的月饼是收腰的，所以要用高温来烘烤定型 10、这一步不要用蛋黄液，一定要会用蛋黄水，刷的时候就刷一层薄薄的就好，不要刷太多，这样烤好后的成品表面的纹路才会清晰可见 11、刚烤好的月饼表面比较硬的，需要得回油后表面才油光光的表面

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发布于 2017-09-28

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