烫面戚风蛋糕

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我妈说要拜拜，做些纸杯蛋糕拜老爷！想想还是做烫面的吧，比较柔软…… 烫面戚风蛋糕是一款高水分高蛋量的戚风。和普通的5个蛋戚风的配方相比，烫面戚风配方里的面粉含量大大减少了，而水分、油脂的含量则增加了。这样的配方如果用普通戚风的方法来做，一定是一塌糊涂，惨不忍睹！因为这样做出来的蛋黄糊太稀了，与蛋白糊混合的时候蛋白一定会消泡的，做出的蛋糕也就别想成功了。但幸好，我们有“烫面”这样一个秘密武器。所谓“烫面”，就是被烫过的面。利用加热以后的面粉的变性，使它即使吸收了更多的水分，仍然保持足够的稠度。因为有烫面的存在，我们能够在戚风的配方里加入更多的液体，使我们做出的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼，变得更柔更软更可口。

食材清单加入采购清单

鸡蛋 5个

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低粉 60克

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砂糖蛋黄里20克，蛋白里60克

、

色拉油 50克

、

牛奶 55克

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
1、备好材料，将牛奶、玉米油、20克细砂糖倒入奶锅里。
步骤2/7 点击查看大图
2、将奶锅加热并不断搅拌，直到锅里的液体沸腾立即离火，端起奶锅，摇晃锅里的液体，慢慢的一圈一圈的摇晃，大约摇晃100圈左右（摇晃的目的是让锅里的液体适当的冷却）。我懒，直接等冷却，没摇啊摇……把过完筛的面粉倒入奶锅里。立即不断搅拌，直到面粉充分和高温的液体接触并混合，变成烫面团。
步骤3/7 点击查看大图
3、将鸡蛋的蛋白与蛋黄分开（盛蛋白的碗要尽量干净，无油无水）。将烫面团冷却到不烫手的温度后，倒入蛋黄里。用橡皮刮刀搅拌均匀，成蛋黄糊。搅拌好的蛋黄糊静置备用
步骤4/7 点击查看大图
4、接下来我们要开始打发蛋白了。打蛋器跟装蛋白的盆子都不能有水有油，要不就……哼哼你懂的……分三次加入细砂糖，将蛋白打发到可以拉出直立尖角的干性发泡状态。弯角的叫诗兴大发，哦，不对，是湿性打发……
步骤5/7 点击查看大图
5、盛1/3蛋白到蛋黄糊里。用橡皮刮刀翻拌均匀。用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊或划之字形，直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀。千万不要画圈搅拌，否则会导致打发好的蛋白消泡。消泡的结果你们懂滴……翻拌均匀后，将翻拌好的面糊全部倒入剩余的蛋白糊里，用同样的手法翻拌均匀成为戚风面糊。拌好的面糊具有一定的稠度，如果拌好的面糊比较稀，则说明蛋白糊与蛋黄糊混合的时候，蛋白消泡了，烤的时候就会出现戚风膨胀度差、出现布丁层、回缩等问题。
步骤6/7 点击查看大图
6、把拌好的蛋糕糊倒入圆形蛋糕模里（模具的四周不要抹油，也不要用防粘的模具）。我用的是纸杯，因为我妈要拜拜，潮汕人经常拜拜……7、把装满蛋糕糊的小纸杯放入烤箱中下层，上下火165度，烤40分钟左右。记得先预热哦，170度预热三五分钟。接下来就是等待等待再等待，等待的时间刚好把所有用过的工具清洗一下，然后，悠哉哉坐在烤箱前，看是否需要提高或降低烤箱温度和时间，毕竟，每个烤箱的脾气不一样……
最后一步点击查看大图
7、香喷喷滴蛋糕烤好咯……

小贴士

TIPS： 1、烫面戚风，最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟，使面粉内的淀粉发生糊化，进而吸收更多的水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫，那样温度太高，面粉过度熟化。将液体煮开以后，缓慢的摇晃100圈左右，再将面粉倒入拌匀成“烫面”，能起到不错的效果。 2、关于蛋白与蛋黄糊混合时候翻拌的手法。很多人在这一步的时候都害怕蛋白消泡，而小心谨慎，谨小慎微的慢慢的小幅度翻拌，其实只要手法正确，不画圈搅拌，一般是不会消泡滴…… 3、烤戚风的温度比较关键。家用烤箱的温度一般不太准，所以完全按照配方的温度来烤，不一定能达到最佳效果，应该根据自己的实际情况调整。比如，如果用165度烤不到30分钟，戚风表面就已经焦了，那么下次烤的时候就应该降低温度。很多人都认为用低温慢烤的方式烤出来的戚风效果更好，但其实不是的，一般一个8寸的戚风蛋糕烤的时间最好不要超过1个小时，以免长时间的烘烤带走蛋糕内部过多的水分。 4、对于新手来说，如果不能凭经验判断蛋糕是否烤熟，那么用牙签可能还是最有参考价值的方法：将正在烘烤的蛋糕稍稍取出，用牙签从中间插入内部，取出牙签后，如果牙签上没有残留物，则表示蛋糕已经烤熟。 5、很多朋友都知道，做纸杯蛋糕倒多少蛋糕糊是挺重要的，一般是三分之二或四分之三，五分之四大概是很恐怖的了，而我是倒满，实在是……我绝对不会告诉你们，这是我妈咪的特别要求，她就喜欢爆满的感觉…… 6、方子来自君之，不过他用的模具是八寸蛋糕模，所以烤的时间是50分钟左右，出炉后将蛋糕模倒扣在冷却架上，冷却后脱模并切块即可享用。小纸杯在时间上当然要减少，最主要的是，根据自家烤箱的脾气，万一，它是个傲娇的烤箱呢……我家烤箱是个杂牌的，脾气特别傲娇，然后，小纸杯也要烤50分钟至60分钟，欲哭无泪呀……不过到了后期，蛋糕上色了，我会适当调低温度，也许我家古怪的烤箱，下次又只需要三四十分钟就可以烤好纸杯蛋糕了，谁知道呢……

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发布于 2017-09-03

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