大理石蛋糕卷

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在网上很少有大理石蛋糕卷的食谱，于是我决定来发一个。蛋香浓郁、松软可口的小四卷，依然如云朵般轻盈柔软的口感，用后蛋法会让蛋黄糊更细腻，加上日本可可粉的微苦香味中和了蛋糕的甜度，更增添了风味。无论是卖相还是口感方面，都是很赞的！你也来试试吧！

食材清单加入采购清单

大鸡蛋 4个

、

低筋面粉 50克

、

牛奶 40克

、

玉米油 40克

、

细砂糖 40克

、

柠檬汁 4滴

、

巧克力块 10克

烹饪步骤

步骤1/28 点击查看大图
10克巧克力块隔热水融化成液体（如无巧克力，可用5克可可粉加入10克热水，搅拌至无干粉状态）。
步骤2/28 点击查看大图
打蛋盘，用天喜玫花抽纸擦净至无水无油。
步骤3/28 点击查看大图
鸡蛋从冰箱取出来，用天喜玫花抽纸擦干净。
步骤4/28 点击查看大图
分离好蛋白和蛋黄（打蛋盘要无水无油，蛋清里也不能有一丁点蛋黄，否则会打发不起来）。
步骤5/28 点击查看大图
打蛋盆加入牛奶和玉米油，蛋抽顺时针搅拌均匀（要充分乳化好，液体里看不到油花）。
步骤6/28 点击查看大图
筛入低筋面粉，用蛋抽划'Z'或'斜1'字搅拌均匀（不要划圆圈搅拌，以免起筋）。
步骤7/28 点击查看大图
把蛋黄加入面粉糊里。
步骤8/28 点击查看大图
用蛋抽搅拌均匀至无颗粒。
步骤9/28 点击查看大图
再用刮刀以翻拌手法混合至细腻顺滑的状态：提起刮刀，流淌下来的面糊痕迹不会立刻消失。
步骤10/28 点击查看大图
蛋白滴入4滴柠檬汁（柠檬洗净后，用天喜玫花抽纸擦干）。
步骤11/28 点击查看大图
金盘用抽纸擦干净。预热烤箱10分钟。
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蛋白用电动打蛋器由'低-中-高-低速'打发，分3次加入糖：打发至起粗泡后加1份的糖；打发至小泡，再加1份糖，继续打发。
步骤13/28 点击查看大图
打发至稍微出现纹路，再加剩下的糖，低速打发。
步骤14/28 点击查看大图
打发至湿性发泡（呈现：大弯勾状态），（新手打发时，最后阶段要：低速打发，随时停下来查看打发状态，以免打发过头，最后卷的时候出现断裂）。
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取三分之一蛋白加入蛋黄糊中。
步骤16/28 点击查看大图
用刮刀从下往上翻拌均匀，避免消泡。
步骤17/28 点击查看大图
翻拌好的蛋糕糊，再倒回剩下的蛋白中，快速翻拌均匀。
步骤18/28 点击查看大图
蛋糕糊准备好了。
步骤19/28 点击查看大图
取2勺的蛋糕糊放入可可糊内拌匀。
步骤20/28 点击查看大图
把可可蛋糕糊倒入原味蛋糕糊。
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用刮刀搅拌几下。
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面糊从高处缓缓倒入金盘中（建议：新手在金盘放油纸），端起烤盘晃动，将面糊铺匀（也可借助小刮板抹平），轻震几下去除气泡。
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放入预热好的烤箱、上下火中层，烘烤约25分钟。
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蛋糕烘烤至表面金黄色后取出，轻震一下，用脱模刀四周划一圈，表面垫上油纸后倒扣在网架上（如有油纸，迅速将蛋糕片连同油纸拖出烤盘，置于晾架上），表面再盖一张干净的油纸）。
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趁蛋糕卷还有余温（40度左右），马上撕去底部的油纸，并将刚撕下的油纸再浮搁在蛋糕片上，蛋糕一边斜切一刀（斜切的这边等会卷的时候放在收尾处），靠近身体的一边大约2厘米处轻轻切一下（不可切断）。
步骤26/28 点击查看大图
用擀面杖托于蛋糕片一端的油纸下，慢慢把油纸贴着擀面杖朝自己方向卷（压一压蛋卷的开头，定型），朝自己方向卷，同时推动蛋糕往前卷起来即可；卷好的蛋糕卷两头捏紧，放入冰箱冷藏半小时。
步骤27/28 点击查看大图
也可抹少量奶油（或果酱）后把蛋糕叠在上面，再抹一层奶油，借助擀面杖卷起，卷好后用油纸固定放冰箱冷藏30分钟以上，稍硬后切片即可（刀用热水烫一下或火烤一下，每切一下都要擦干净热一下再切，一刀过不拖拉，就切得很漂亮了）。
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成品

步骤4/28

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小贴士

1. 鸡蛋要选用65g。 2. 分离蛋黄蛋清，分别放在干净无油无油的盆中。 3. 新手打发的时候最后阶段要低速打发，随时停下来查看打发状态，以免打发过头，最后卷的时候出现断裂。 4. 蛋抽和刮刀翻拌均可，注意翻拌手法以免消泡。 5. 蛋白打发至湿性发泡即可，提起打蛋头时，蛋白霜比较软，有流动性。 6. 烘烤的温度和时间仅供参考，请按实际情况适当调整。蛋糕卷要留意不要烤过了，以免太干偏硬卷不起来。

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发布于 2017-08-26

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