冷吃麻辣牛肉
四川自贡人爱吃牛肉的渊源要追溯到很久以前。自贡是井盐重要产地,古时人们在盐井上安装辘轳,以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役完毕,精疲力尽后就成为盐商抵押给盐工的工钱。为减少牛肉腥膻,自贡人在烹调牛肉时加辣椒、花椒等佐料,以后经厨师不断改进,牛肉更有了多种多样的做法,吃的人也越来越多,麻辣鲜香的各种牛肉成为独具地方风味的名菜。
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步骤1/6
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煮牛肉。牛肉买经络明显的部位。冷水没过牛肉,加入香料。我家只有小茴香,桂皮,香叶,八角,大料,就每种加了一点。还有花椒,大葱切段,老姜拍一下即可,统统放入锅中,再加适量的盐。煮牛肉大约一小时左右。
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步骤2/6
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煮牛肉的同时,把干辣椒剪成丝。我家吃辣不算厉害,加上老板娘说这个辣椒属于特辣,所以没有用太多。
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步骤3/6
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辣椒剪好后,放入小锅,加少许的水,可以打湿辣椒即可,加入一小块冰糖,稍微煮一煮,火要小,不要煮糊,注意搅动,冰糖化了,辣椒微微发涨即可。这个步骤有助于辣椒出味,不然一会放油锅里炒许久,辣味都不容易出来,所以这也是我少用辣椒的原因。冰糖提味,还可以有助于辣椒颜色变得很晶莹。
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步骤4/6
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牛肉煮好,捞出晾凉就可以切。最好是顺经络切丝,不需要太细。
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步骤5/6
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锅里放油,烧热,开炒。我没有来得及拍照,给大家口述一下。油可以多不能少,多了的油,吃完牛肉还可以拌面,或炒其他菜时加一些,都非常好吃。我大约用来半斤油吧!油温差不多,下牛肉。因为牛肉已经煮好,没什么水分,很快就控干了,然后依次烹入料酒少许,生抽少许,姜,蒜,炒一下,再放入先前煮好的干辣椒。如果煮干辣椒水放得多,那这个时候就要久一点,直到水完全控干,亮油为止。再加入盐,味精,花椒面,芝麻,调味。
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最后一步
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出锅。顾名思义,冷了过后味道更佳。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2017-08-20
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