冷吃麻辣牛肉

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四川自贡人爱吃牛肉的渊源要追溯到很久以前。自贡是井盐重要产地，古时人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役完毕，精疲力尽后就成为盐商抵押给盐工的工钱。为减少牛肉腥膻，自贡人在烹调牛肉时加辣椒、花椒等佐料，以后经厨师不断改进，牛肉更有了多种多样的做法，吃的人也越来越多，麻辣鲜香的各种牛肉成为独具地方风味的名菜。

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1小时以上 | 配菜(中级)

牛肉 1000g

、

干辣椒适量

、

各种香料适量

、

大葱

、

老姜

、

蒜

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
煮牛肉。牛肉买经络明显的部位。冷水没过牛肉，加入香料。我家只有小茴香，桂皮，香叶，八角，大料，就每种加了一点。还有花椒，大葱切段，老姜拍一下即可，统统放入锅中，再加适量的盐。煮牛肉大约一小时左右。
步骤2/6 点击查看大图
煮牛肉的同时，把干辣椒剪成丝。我家吃辣不算厉害，加上老板娘说这个辣椒属于特辣，所以没有用太多。
步骤3/6 点击查看大图
辣椒剪好后，放入小锅，加少许的水，可以打湿辣椒即可，加入一小块冰糖，稍微煮一煮，火要小，不要煮糊，注意搅动，冰糖化了，辣椒微微发涨即可。这个步骤有助于辣椒出味，不然一会放油锅里炒许久，辣味都不容易出来，所以这也是我少用辣椒的原因。冰糖提味，还可以有助于辣椒颜色变得很晶莹。
步骤4/6 点击查看大图
牛肉煮好，捞出晾凉就可以切。最好是顺经络切丝，不需要太细。
步骤5/6 点击查看大图
锅里放油，烧热，开炒。我没有来得及拍照，给大家口述一下。油可以多不能少，多了的油，吃完牛肉还可以拌面，或炒其他菜时加一些，都非常好吃。我大约用来半斤油吧！油温差不多，下牛肉。因为牛肉已经煮好，没什么水分，很快就控干了，然后依次烹入料酒少许，生抽少许，姜，蒜，炒一下，再放入先前煮好的干辣椒。如果煮干辣椒水放得多，那这个时候就要久一点，直到水完全控干，亮油为止。再加入盐，味精，花椒面，芝麻，调味。
最后一步点击查看大图
出锅。顾名思义，冷了过后味道更佳。