小鱿鱼

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小洋葱 3个

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甜菜 2个

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小鱿鱼 4条

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自制猪肉肠内馅 150g

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黑蒜 6个

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香菜 150g

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蒜 1瓣

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海盐 10g

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黑胡椒 5g

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橄榄油 113ml

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水 1.5ML

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墨鱼汁 20g

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氯化钙 10g

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海藻酸钠 2.5g

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小洋葱花 5g

烹饪步骤

步骤1/4 点击查看大图
将黑蒜一开四放入一锅中，加水没过，小火加热，撒入2g黑胡椒和2g海盐，小火收汁后放入打碎机，加20ml水，边搅拌边加入50ml油，放5ml黑醋，待搅拌细腻以后捞取搅拌机底部黑蒜较稠的部分与20g墨鱼汁混合搅拌，搅拌过程中慢慢的加入橄榄油15ml，搅拌均匀后，放一旁做黑蒜墨鱼汁
步骤2/4 点击查看大图
把小洋葱分开置放于锡纸上，撒上1g黑胡椒、1g海盐、3ml橄榄油，包裹严密后放入烤箱160ºC约25分钟至小洋葱软烂，取出剥成瓣状，放凉香菜去茎切碎，放入打碎机，加50ml橄榄油，搅拌成香菜橄榄油后盛入碗中取一锅烧热，把打碎的香菜橄榄油混合物放进锅内，烹出香味，然后过滤，盛出做香菜油
步骤3/4 点击查看大图
将甜菜头的顶部和根部切掉，放入一锅中并加水没过甜菜头，撒入5g海盐，炖煮至熟烂取出，轻搓去皮切块，放入打碎机，加50ml水，搅拌成泥，过筛网滤出液体，冷却至室温，再加10ml水、2.5g海藻酸钠，稀释搅拌，二次过筛，放入挤瓶中，取一碗，放入1升水、10克氯化钙，搅拌均匀，将挤瓶中的甜菜头汁缓缓滴入加了氯化钙的水溶液中，待定型后滤出，放入香菜油中，轻轻搅拌，放一旁做鱼子
最后一步点击查看大图
把小鱿鱼的内脏及骨头去掉，清洗干净，取头的部分，将150g自制猪肉肠里的猪肉馅酿在小鱿鱼的头里，放进冰箱备用，取一锅倒入10ml橄榄油，放入小鱿鱼，撒上2g黑胡椒、1瓣蒜、2g海盐，煎至小鱿鱼中肉馅全熟，转小火，再放入小洋葱、5ml水、5ml黑醋、5ml甜菜头汁，取出装盘，抹上黑蒜汁、鱼子，撒上小洋葱花，完成